高中低筋面粉，哪种包饺子哪种做糕点？

前段时间刷手机，没少看到做美食的视频。比如电饭锅蛋糕大赛、手工凉皮、自制小油条......

就连老爸老妈都在家，洗了好几回面筋。

两块钱的面粉，随随便便就能玩一天，但全民学烘焙做面点的日子里，不是每一位热情的尝试者，都能兴奋到最后。

对于烘焙初学者、爱好者，选对面粉真的很重要！！！

1、如何看包装选面粉？通常我们所说的面粉指的是“小麦面粉”，市面所售面粉多是按照用途和筋度命名，我们就根据这两点来选择。

No.1 根据用途看名称

面粉的“花名”很多，像面包粉、饺子粉、蛋糕粉、面条粉、糕点粉等等，执行的其实都是专用小麦粉行业标准，从 SB/T10136-93 到SB/T10143-93 全是。

选哪种一目了然，你只需要想好，自己想做什么面点就可以了。

No.2 根据筋度选择

根据湿面筋和蛋白含量等国标，将面粉分为高筋和低筋小麦粉。

国标中其实没有中筋的概念，但便于认识和使用，我们一般将蛋白含量介于高筋和低筋之间的，统称为“中筋小麦粉”。

基本可以参考以下内容选择~

2、什么是筋度？口头说筋度，大家可能并不理解它是什么。

我们分别网购了高筋、中筋和低筋的小麦粉，动手洗出面筋展示给大家看。

各称取 150g 面粉，加入 80g 水揉成面团，醒发 20min，水洗到无淀粉析出。

做过凉皮的朋友，应该很熟悉这个过程，只是凉皮主要需求的是含淀粉的水洗液，而我们想要的是层层洗涤后，可以作凉皮配料的面筋，像这样：

麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网络结构，它赋予了面团弹性、可塑性和粘性。

最后三款面粉的蛋白、湿面筋含量对比如下。

可以看到高、中筋面粉湿面筋含量差异不大，低筋面粉湿面筋含量较低。

面筋质地方面，中、高筋面粉面筋韧性、延伸性较好。

低筋面粉面筋强度较弱。

普通面粉无特别说明时，一般指的是中筋面粉。

但蛋白含量较高的中筋面粉，偶尔也可以当高筋面粉使用，比如想吃点有嚼劲、筋道一点的面食，可以选择高筋或中筋面粉，追求蓬松酥脆口感的。可以选择低筋面粉。

3、如何让高筋面粉变低筋？如果家里只有高筋小麦粉，但又想做松软喷香的蛋糕，该怎么办？

网传微波加热一下，就可以降低筋度，微波加热真的有用吗？

会不会引起爆炸？

有研究表明：微波处理小麦粉，是可以在一定程度上，改善其品质的。

至于能否降低筋度，说法不一。

其实有更简单的法子，如果你碰到了这样的情况，往高筋面粉中加一些淀粉（玉米粉等）就可以了。

好了！现在你可以带着新学的技能，去超市放心选购面粉啦。

参考文献：

[1]丰琴,王建国.浅议《小麦粉》国家标准的修订[J].中国粮油学报,2006(03):221-224.

[2]顾耀兴,葛红根.浅析与小麦粉有关的几个国家标准的缺陷[J].粮油仓储科技通讯,2002(05):47-48.

[3]阚翠姝. 改善小麦品质的微波处理技术[D].河南工业大学,2012.

[4]杨铭铎.面筋形成机理的解析[J].中国烹饪研究,1999(01):17-20.

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