仙骨鱼和脆肉鲩的奥秘

对于久居内陆的吃鱼群众来说，草鱼和鳙鱼应该不陌生。这两种鱼自宋朝起就位列四大家鱼之二，养殖历史源远流长，但提到它们的变体----“仙骨鱼”和“脆肉鲩”，就不见得那么“妇孺皆知”了。

仙骨鱼

仙骨鱼流行于广东部分地区，一般来自于鳙鱼。鳙鱼者，花鲢也，因头部硕大而富含胶质，故以鱼头为尊，而“仙骨鱼”更是将“大头”的发挥到了极致。且看上图，这就是仙骨鱼，“头重尾轻”，身体呈明显的畸形，似专为剁椒鱼头或清蒸鱼头而生。鳙鱼本来长相不咋地，这么一整就更加怪异丑陋。这种“怪物”难道是天生的吗？当然不是。

仙骨鱼

这种畸形鱼是人为“加工”而成的。用某种技术手段破坏鱼的脊柱，从哪儿开始破坏，就从哪儿开始停止生长。起初用电击和针刺，但成活率不高，现在大多都是急冻，即对鳙鱼苗进行特亚低温物理处理。央视七套某节目中曾采访“仙骨鱼”的养殖者，当时说的给鱼服用某种药物，但那绝对不是真相，也许是为了保守商业机密信口胡说。

传闻有仙骨鱼有五德，曰“嫩、鲜、肥、白、滑”，更有“食过返寻味”之妙，著名美食家蔡澜先生对此鱼青眼有加，曾在《菜篮--肉之味》一书大加赞赏。能入美食家法眼者，必然有不同凡响之处。或有人说，用如此残忍的手法对待一条鱼，仅仅为了好吃，简直就是“人性的扭曲”和“道德的沦丧”啊。但仙骨鱼也只是用了物理伤害，脆肉鲩则可以说是被施加了生化攻击，整条鱼宛如水下的活僵尸。

脆肉鲩

鲩，音同“换”，草鱼的别名。草鱼肉质滑嫩，吃过水煮鱼片即可知鱼片容易松散，想用筷子完整地送到嘴里有一定难度，须得像张三丰给张无忌传授的太极精要一样，夹起时“纯以意行，最忌用力”方得始终。但脆肉鲩的肉质完全不同，坚韧如猪的腱子肉，久煮不烂，用一般草鱼的烹调手法对待它是万万不行的。

脆肉鲩

脆肉鲩以广东中山为最盛，适宜切片打边炉，或炒鱼片，或浇汁焗，鱼骨酥炸配以椒盐亦是美味，鱼腩鱼肠也不必浪费；但其本身鲜味不足，入味亦不易，须下猛料，重口味烹调才更臻其妙。当然，各花入各眼，人们对脆肉鲩的评价比较两级分化，有的奉为上品，认为“肉质饱满，鲜甜弹牙”，有的则评价极低，“食过一次，冇鱼嘅味道，唔会再食下次”......不必大惊小怪，口味这东西，本来就是很难统一的。

脆肉鲩是怎么鼓捣出来的呢？其实是用蚕豆喂出来的。草鱼在正常饲养条件下长到3斤重时，开始喂食蚕豆，到6斤至7斤即成矣。因蚕豆中含有具有溶血作用的L-3,4-二羟基苯丙氨酸，当L-3,4-二羟基苯丙氨酸和草鱼体内的蛋白酶相遇后，二者一边溶血，一边修复溶血，假以时日，肉质就会发生“脆化”，即上图论文所说的“肌纤维结构蛋白变化”。喂食蚕豆时还须保证养殖环境温度在25℃--30℃之间，不然效果不佳。

脆肉鲩

脆肉鲩的来由纯属无心插柳柳成荫。上个世纪七十年代某草鱼饲养场有一年饲料不够，粮食部门给了一些蚕豆喂养草鱼，结果发现喂出来的鱼烧不烂，于是乎“脆肉”的秘密就被发现了。正所谓“饱暖思yin欲”，后来人们开始专门生产这种脆肉鲩以满足饕餮们的特别需求。目前脆肉鲩的养殖方式也更加精益求精，在初步养成之后，还需在活水中“禁食瘦身”，历经九九八十一难，消耗掉多余的脂肪，才能最终加封大职正果“脆身罗汉”。

珍珠鲩

说起来仙骨鱼和脆肉鲩的养殖方式已经算是很刁钻了，但事实上竟然还有更费周章的：以“仙骨鱼”的手法生产草鱼的缩骨鱼苗，然后再以相当于脆肉鲩的方式养殖，最后即成草鱼中的“矮富帅”----体型短宽，形如鲫鱼的珍珠鲩。就为吃条河鱼，如此无所不用其极，真值得说一句：生而为人，我很抱歉......

p.s. 目前还有脆肉罗非，与脆肉鲩原理相同，但养殖过程有差异。脆肉罗非没有小刺，想必会更受欢迎。

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