蛤蜊肥美时：蛤蜊不仅味道好，营养功效也不少

蛤蜊的美味与普及引起了我国古代医家们的重视，遵循着传统医学中“药食同源”的理念，医家们开始着手对于蛤蜊的营养价值及药用功效的开发与研究，在这个过程中也取得了不少喜人的成果，证明了蛤蜊不仅具有较高的食用价值，还有非常可观的药用价值。

蛤蜊，又名花甲，对它们热爱极深的胶东半岛人还给它们起了个顺口的俗名“嘎啦”。根据《礼记》中的记载，蛤蜊这种来自大海的馈赠，最初主要是同鱼、海螺等海产品一起用于祭祀的祭品，但也在周朝皇室内有食用的记录。

而到了一千四百多年前的北魏，随着我国沿海地域渔业的发展扩大，《齐民要术》中的蛤蜊已经有了相当丰富的烹饪方法，供各个阶级的人食用，证明此时的蛤蜊已经是一种很普遍的食物。

蛤蜊的美味与普及引起了我国古代医家们的重视，遵循着传统医学中“药食同源”的理念，医家们开始着手对于蛤蜊的营养价值及药用功效的开发与研究，在这个过程中也取得了不少喜人的成果，证明了蛤蜊不仅具有较高的食用价值，还有非常可观的药用价值。

那么，蛤蜊的营养究竟有哪些，是否已经得到了现代科技的认证？蛤蜊的这些营养成分又为人们带来了哪些相应的作用功效呢？蛤蜊还有着哪些均衡营养的美味食法呢？

一、蛤蜊的营养成分

蛤蜊属于软体动物门、双壳纲、帘蛤目、蛤蜊科下的动物种群，常见的可食用种类有毛蛤、纹蛤、花蛤、沙蛤、白蛤、乌蚬蛤、飞蛤以及东南沿海比较常见的血蛤。

这些蛤蜊由于种类不同、处理方式存在差异等客观且无法避免的原因影响，在鉴定的过程中营养成分含量也具有细微的差别，但是在实验允许的误差范围内，故而可通过平均的方法减小误差。

1、蛤蜊三大宏观营养素：

蛤蜊的热量比较低，每一百克可食用部分的热量仅为62大卡，但这是清水煮的热量，如果加入了辣椒花椒等其他调味料再用油爆炒后的蛤蜊热量则会由于增加了调味的热量而暴增。

蛤蜊肉质中蛋白质含量高达10克，大约为脂肪总量的十倍，是十分理想的高蛋白低脂肪膳食来源，不过值得特别提出的是，通常海鲜所含的脂肪都是优质的不饱和脂肪酸类。

但是蛤蜊的胆固醇占比非常大，达到156毫克，属于高胆固醇食物。

蛤蜊所含的碳水化合物含量也不高，仅占2.8％，虽然没有膳食纤维，但也属于比较健康的低碳食物。

2、蛤蜊的生物化学成分：

蛤蜊含有多种生物活性成分，其中科研人员研究的比较全面的包括类胡萝卜素、多糖、氨基酸、聚醚类、无机化合物等。

目前已发现蛤蜊肉中类胡萝卜素十九种，如β-胡萝卜素和岩藻黄质；蛤蜊脂肪类目下提取分离出有机脂肪酸类十五种，包括七种饱和脂肪酸，如EPA和DHA和脂肪醇类物质；蛤蜊含有的具有生物活性的有机多糖类物质主要以硫酸多糖、糖原及硫酸软骨素为主，其中的硫酸软骨素是一种广泛存在于海洋生物中的酸性黏多糖，经过机体的消化吸收可以分解出多种半乳糖胺成分，而其中所含糖原则是由葡糖胺和葡糖醛酸构成。

蛤蜊中含一种呈碱性的鱼精蛋白，这种大分子量的活性蛋白经水解可分解出近300个氨基酸，其中以精氨酸含量最为丰富，蛤蜊中含有的另一种蛋白质类物质则是酶，科学家从蛤蜊消化腺中分离出一种丝氨酸水解酶并在蛤蜊内脏中分离出了酪蛋白水解酶、羧基蛋白水解酶和巯基蛋白水解酶，还有高分子葡聚糖酶昆布多糖酶，蛤蜊还含有丰富的抗氧化酶类如谷胱甘肽还原酶、酯酶、苹果酸脱氢酶和超氧化物歧化酶等，另外，糖蛋白也是蛤蜊重要的蛋白类有机物。

蛤蜊的丰富蛋白质经水解得到的游离氨基酸种类众多，完全覆盖人体所需的八种氨基酸；聚醚类是一种可引起人类恶心、呕吐或是腹泻表现的贝类毒素，也是蛤蜊中所检测到的一类成分；蛤蜊中还有同众多水生动物一样普遍存在的各种无机盐成分如镁、磷、铜、钾、钙、锰、硒等。

二、蛤蜊的功效作用及适宜人群

蛤蜊名字的来源解释足以证明它超高的药用价值，所谓“蛤类之利于人者，故名”。蛤蜊以蛤梨的古名出现于《淮南子》一书中，在我国最早的词源书相关《尔雅义疏》里，蛤蜊还被称为蛤刺。

足以见其与人类文明共存的悠久历史，而到了梁代药书《本草经集注》里，蛤蜊首次作为药物载入，而在此之后的历代医药典籍中均有收载和对其药用价值内容的丰富。

1、蛤蜊在医书中的功效记载：

中医对蛤蜊的性味归经判定为：味咸，性寒。归胃、肝、膀胱经。蛤蜊所以涉及到的作用功效皆在这三经的基础上进行发挥。

《嘉祐本草》中对于蛤蜊肉的功能作用记载为“润五脏、止消渴、开胃、解酒毒。”即是对脏腑具有滋润补益的效果，还可以治疗五脏虚弱，过食肥甘，情志失调引起的糖尿病等血糖病症，对于改善食欲不振和醒酒也有很大的帮助。

另外，《医林纂要》还描述了蛤蜊肉“功同蚌蚬，滋阴明目”的功效，这和由于它入肝经所以可在护眼功效上有所专长有着密切的相关性。

除了蛤蜊肉服食可以有治病功效，蛤蜊壳经炭火烧煅后研细成粉也是一种重要中药，名为蛤蜊粉，《本草纲目》记载蛤蜊粉“清热利湿、化痰饮、定喘嗽、止呕逆、消浮肿、解心脾疼痛、结气，化积块、散肿毒，能治妇人血病”。

用油调和外敷还可以治烫伤，《本草求真》还对蛤蜊粉的性味归经同蛤蜊肉做了更细化的区分“蛤蜊粉专入肾、兼入肺、肝”。这在后来清代成书的《本草述钩元》中也有相关阐述：“肾主水液，而痰为水液所化，病于湿者更切也”，强调了蛤蜊粉专入肾经的功效。

2、蛤蜊在现代临床中的作用：

在现代医学中通过对蛤蜊成分及药代动力学的研究，已经成功地验证了部分蛤蜊的功效，并应用于临床治疗。

蛤蜊蛋白质含量高、脂肪和碳水含量相对较低，水分大，符合减肥期间的能量要求，且由于食用过程较为“麻烦”，真正吃到肚子里的实质性的部分并不多，因此是一种较为理想的瘦身食品。

蛤蜊中所含的类胡萝卜素可被酯化的羟基很少，因此在抗氧化等医学目标中具有极为可观的研究价值。

蛤蜊所含的脂肪醇实验动物的淋巴白血病细胞具有特殊的细胞毒作用，可引起细胞肌动蛋白纤维的降低，可通过细胞内积累神经酰胺和激活相关蛋白的编码程序来实现的抑制前列腺某类癌细胞的增殖，具有强大的抗肿瘤的能力。

现代研究也找到了蛤蜊对于肝脏的保护机制：由D型葡萄糖组成的糖原可以改善肌体心脏及血液循环功能，具有保肝作用，且糖原的结构可以被肌体直接吸收从而减轻胰腺负担；蛤蜊中含有的丰富氨基酸可以维持并防治某些氨基酸突变引起的蛋白质编码失误引起的疾病，如半胱氨酸被丝氨酸替换的突变体就具有抑制细胞周期蛋白降解，从而阻断细胞周期的作用。

蛤蜊丰富的营养从古至今都得到了高度认可，而其极高的产量和人人可消费的价位，也成为其被人们欢迎的的重要原因。

参考文献：

【1】《四角蛤蜊药用研究进展》——常念,吴皓等,2009,27(02):291-293.

【2】《蛤蜊化学成分及其生物活性研究进展》——栾合密,吴皓等,2008,27(06):57-61.

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