你知道咸鸭蛋为什么“流油”吗？

相信大家都吃过咸鸭蛋，它是由鲜鸭蛋制成的一种腌制蛋。

一般我们看到的鲜蛋，它成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。

咸鸭蛋之所以能“流油”，与其成分构成是分不开的。鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且，整个鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，而且蛋黄里原本也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时看不见它的踪影呢？这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴，一般肉眼看不到。

鲜蛋用盐腌制过程中，盐分侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变性凝固，使那些原来分散成极小的油滴，彼此互相聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油。因此咸鸭蛋煮熟以后，整个蛋黄变得油滋滋的，且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，蛋黄油即呈现为红黄色。

“盐析”作用的实质是高浓度的强电解质破坏蛋白质分子表面的水化膜，同时电解质离子中和了蛋白质所带的电荷，蛋白质的稳定因素被消除，使蛋白质分子相互碰撞而凝聚沉淀。蛋白质的溶解性受所带电荷和溶液离子强度的影响，而蛋白质所带电荷与溶液的pH有关，溶液离子强度与强电解质的无机盐自身性质有关。

从口感上来说，腌制后的鸭蛋更加香嫩可口，而且保留有较高营养。鸭蛋腌制成咸蛋后，其蛋白质含量明显减少，脂肪含量会明显增多，其中，矿物质保存较好，铁质等无机盐含量也很丰富。

咸鸭蛋虽好，但也不能吃多。咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃。正常情况下可适量食用，吃后应该多喝水。

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