从“提鲜”鳝鱼血来看中国悠久的“食血”传统

鳝鱼血食用的并不多，其血是红色的，很粘稠，只要沾上一点在手上则需要反反复复的清洗。《本草纲目》载：“鳝鱼血，尾上取之。”鳝鱼血还有一个很重要的功效，即治疗面瘫，最早见于元代的《世医德效方》一书，其中记载用生鳝鱼血调成膏，敷口㖞处，矫正便可洗去。

鳝鱼血，是合腮科黄鳝属动物黄鳝的血液。黄鳝属于硬骨鱼类，又可称其为水稻或者是沼泽鳗鱼，是中国甚至东南亚国家最重要的经济性淡水鱼类之一[1]。血液循环系统在动物的机体中非常重要，是其最重要的组成部分。

鱼类的血液循环系统和脊椎动物一样，主要肩负着输送组织以及细胞活动所需要的氧气，此外，在运动之后，还可以带走由它们活动后产生的二氧化碳。血细胞是鱼类机体重要的免疫细胞，其中白细胞是组成机体防御的一个重要部分。

在鱼类的生命活动中，血液发挥着十分惊人的作用，它不仅是机体免疫的重要组成部分，同时也与机体的营养、代谢以及疾病等方面有着十分密切的关系。

黄鳝血，似乎有着特别“神奇”的功能[2]：《本草纲目》载：“疗口眼歪斜，同麝香少许，左歪涂右，右歪涂左。治耳痛，滴数滴入鼻。治疹生翳，点少许入目。治赤疵，同蒜汁、墨汁频涂之，又涂赤游风。”

鳝鱼血除了具有药用功效之外，还可以食用，不过鳝鱼血和猪血、鸭血等相比只能算是一个很小众的的“食用血”，不过它的提鲜效果却很出名。

鳝鱼血加在传统美食火锅中，可是最佳拍档！

在古代，祭拜祖先的时候就先要血食，所谓血食有两种说法，其一是指杀牲供血；其二是指将肉煮熟之后再供。现代人祭祖则会供奉做好的菜肴，很少供牲血的。中国自古以来就有着勤俭节约的传统，因此吃肉之余，也会将动物血做成各种美味佳肴。

民国初年，重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一位王姓屠夫将每天卖肉剩下的杂碎都以低价处理，而她的媳妇觉得很可惜，于是就当街摆起了卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加上豌豆熬成汤，再加入肺腑叶、肥肠，加入老姜、花椒、料酒用小火煨制[3]。

偶然一个机会，她在杂碎汤里面直接放入了新鲜的猪血旺，惊奇的发现血旺越煮越嫩，味道更加鲜美，这道菜是将生血旺现煲现吃。

鳝鱼血食用的并不多，其血是红色的，很粘稠，只要沾上一点在手上则需要反反复复的清洗。《本草纲目》载：“鳝鱼血，尾上取之。”鳝鱼血还有一个很重要的功效，即治疗面瘫，最早见于元代的《世医德效方》一书，其中记载用生鳝鱼血调成膏，敷口㖞处，矫正便可洗去。

鳝鱼血中含有一种鱼血毒素的物质，其进入人体之后会直接刺激口腔黏膜以及胃肠黏膜，切忌生饮鳝鱼血。鳝鱼血中的毒素物质，在一般烹调温度之下可以被破坏，所以食用烹饪之后的鳝鱼血是可以的。

一般很懂吃的人去市场买鳝鱼要求老板活杀的时候，一定会要求老板宰杀之后将其洗干净，医书上说鳝血祛风通络，不过没有了鳝血怎们做鳝鱼都少了那么点滋味。所以说食用鳝鱼就不能少了鳝鱼血，尤其是将其配在火锅里食用，更是回味无穷。

其实禽类的血要比畜类的血更加细致滑嫩，而且也没有那么大的膻味道。据说湖南永州人是最懂得食用鸭子的，杀完鸭子之后留下鸭血，再将其和鸭肉一同炒食，鸭血与血肠、血狗齐名为永州三血。

国际上很多国家质疑中国食用动物的内脏很残忍，其实很多欧洲国家也食用这些。法国人就吃鸭血，而且宰杀的方式是将其直接勒死，并不放血，其后再将整个鸭子略烤之后，将鸭胸鸭腿作为主材料。

法国的鹅肝就更加出名了，鹅肝是单独研磨腌制的，其它的部分则将其榨成肉酱，再将鹅肝末和其它佐料调味。这道菜起源于19世纪，是法式菜品中不可缺少的一道高级菜肴。

砂锅粥中，鳝鱼血可以大大的提鲜，中国食“血”传统悠久又彰显地域性

《史记》的平原君虞卿列传中就有这样一段记载，“毛遂王谓楚王之左右日：‘取鸡、狗、马血来！’遂取铜盘而跪进之楚王日：‘王当歃血而定从（合纵）”。此处的歃指的就鸡、狗以及马血。

后面就有了歃血为盟一词，就是说在结盟的时候用牲畜的血用手指抹在嘴唇上，以此来表示彼此的诚意。从几千年前的奴隶时代开始，国人就已经有了吃血的记载。

最常见的就是川式火锅中的鸭血，其实鸭血在每个地方都有，诸如南京的鸭血粉丝汤、台湾的鸭血糕等；猪血食用的也非常多，由于现在猪血的产量更大，渐渐代替了鸭血，也成为血糕的主要材料。

中国很多省分都有很多利用鸭血、猪血、鳝鱼血等做出的能够代表当地饮食传统的菜肴。台湾的鸭血糕就是将新鲜的鸭血加上糯米和调味料蒸制而成，在出售的时候还可以撒上一些花生粉和香菜末等。其烹饪方式也有很多，蒸炸都可以。

东北的血肠是一种腌制品，只有血和调味料，腌好之后，切出来将其与酸菜、五花肉片同煮；西双版纳也食用猪血，其烹饪方式与东北完全不同，东北很寒冷，它们那里喜欢煮血肠，而西双版纳又热又潮，喜欢酸辣口味以及没有那么多汤的食物。他们习惯于将猪血搅拌至凉透，再加上大量的生蒜等调味料。

鳝鱼血则具有很大的提鲜作用，除了可以和鳝鱼一起放在火锅里之外，还可以单独的将鳝鱼血加入到汤里面。就像有人食用鸡血那样，煮完鸡汤之后，舀一些鸡汤出来煮鸡血和白菜，这样煮出来的菜肴，鸡血滑嫩，白菜脆甜，很美味。

2017年，源自广东的砂锅粥成为了继潮汕牛肉火锅之后的又一网红单品。鳝鱼粥的秘诀就在于他们将带血的鳝鱼直接放在沙锅中，加热一分钟之后将骨头捞起，此时的鳝鱼血已经完全融入到了粥中，极其鲜美。

在华南地区一般称血为“红”，比如说鸭红、猪红、鸡红等，甚至在抗美援朝期间，广东一带的民众把猪红粥称之为“杜红粥”，以表达对美国时任总统杜鲁门的轻蔑；在西南地区，又称其为血旺或者旺子，猪血旺、鸭血旺等。

总之，无论在哪个地区食用血制食品，在不同的地域都为其注入了不同的口感，或者回味无穷，也或者是大汗淋漓，这些特色佳肴都能代表当地的饮食传统。

参考文献：

[1]程春.黄鳝血液生理化指标的研究[d].江西农业大学，2014

[2]涂前涛.毛血旺[j].肉类工业，2012

[3]张建军，涂俊明.黄鳝血 诱捕蟹[j].黑龙江水产，2013

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