从火焰菜在欧洲和中国的烹饪方式，何以见出两国的饮食差异？

火焰菜在中国的烹饪方式与欧洲人是大有区别的：欧洲人主要将其做为配菜点缀，或者是利用其染色的功效使得菜肴更加具有色泽，火焰菜与汤品更是最佳搭档，而中国对于火焰菜的烹饪方式一般较为清淡，一般会选择将其榨成汁、或者是凉拌等方式。

火焰菜别名为红菜头、紫菜头、根甜菜、为藜科甜菜属二年生草本植物。原产于北非、欧洲和西亚的地中海沿岸，是欧洲、美洲主要蔬菜之一。火焰菜以肥大的肉质根供食用，其肉质根颜色艳丽、纤维素少、质地柔嫩、营养丰富[1]。

紫菜头实际上是甜菜中的一个变种，栽培历史悠久，公元前3世纪就有栽培，作为餐桌上的蔬菜大约是在1500年，直到1800年前后才陆续培育出紫菜头这个品种。在中国，仅在大城市郊区有栽培。

其肥大的肉质根含有花青素甙，色泽鲜艳，纤维素含量低，质地脆嫩，供作蔬菜食用，也可生食、熟食，也可加工成罐头，富含糖分和多种矿物质元素，略带甜味，营养价值却很高。

丹麦的紫菜头是1986年从国外引进的特种蔬菜，除了作为水果生食之外，在调节蔬菜花色品种中起到一定作用，不论在家庭食谱上，还是在西餐配料上，以致于在大型的宴会上，都可以见到火焰菜的踪迹[2]。

将其用于餐厅的配菜、雕花以及制作冷盘，色艳味佳，此外还可以加工提取色素，制作酱菜和罐头等，也很受消费者的欢迎。因饮食文化的差异，欧洲国家和中国对于食用火焰菜的方式也有着明显的区别。

从火焰菜为主要配料的罗宋汤来看俄罗斯饮食文化

俄罗斯被誉为是“战斗民族”，这与其民族中所包含的坚韧、顽强等品质有关。俄罗斯作为世界上领土面积最大的国家，其幅员辽阔，纬度较高，地处寒带，气候特色鲜明，冬天寒冷而漫长。

为了生存下去，俄罗斯人唯有摄入高热量的食物才能够抵御严寒，因此只有油脂大的食物才能够满足人体对于热量的需求，而像罗宋汤这种既温暖又具备酸甜等各种口味的食物更是俄罗斯人的心头之爱。

甜菜根是著名的俄罗斯红菜汤（罗宋汤）中的原材料，一提起红菜汤，大家很自然就会联想到寒冷的俄罗斯，暖色系的红菜汤正是俄罗斯人的最爱，也是很家常的一道菜。俄罗斯的红菜汤的主要食材和作料就是红甜菜头、胡萝卜、西红柿以及圆白菜等。

天寒地冻时节的俄罗斯人对卡路里的要求要更高，这就需要得到食物的补充，因此大部分俄罗斯人在做汤的时候愿意让其表面浮油，浓郁醇香这也符合俄罗斯人的口味，“入口刺激”则是俄罗斯人饮食的一大特色[3]。

在中国有部分人一开始食用正宗的罗宋汤的时候会不适应那种入口即有“五味杂陈”的感觉，因为我们做汤一般都是以清淡的为主，即便是荤汤也要尽可能的保持食物的原滋味，例如清蒸鲈鱼等，除了添加一些去腥的料酒之外很少再添加其他的调味料。

这也显示出俄罗斯人在饮食上追求“重口味”的特点，不论是煎炒烹炸还是做汤都要配以浓重的佐料。俄罗斯传统的菜肴口味浓厚，酸、甜、咸、辣，一个也不能少。

在俄罗斯，正宗的罗宋汤是绝对不能缺少火焰菜的，正是火焰菜鲜艳的色泽赋予了这道菜汤特有的红色，中国人常说的罗宋汤是红菜汤在中国的变种，“罗宋”是俄罗斯的音译，红菜汤在20世纪由俄罗斯人带到了伤害。中国的南方很少能够买到红菜头，因此在这里做出的罗宋汤的红色主要依靠番茄酱以及西红柿来支撑。

甜菜头也可以整颗蒸熟，然后再切块或者切片则可以将其做成沙拉。欧洲人就常说，孩子吃了甜菜根沙拉，身体一定棒。

从火焰菜的烹饪方式看中国饮食文化

中国自古以来就对饮食格外重视，《礼记·礼运》：“饮食男女，人之大欲存焉”；孔子也说：“食不厌精，烩不厌细”；老子又说：“治大国若烹小鲜”，可见饮食，既可作为人类生存繁衍的重要物质基础和社会化活动，也是文化的重要载体和表现形式。

火焰菜的艳丽色泽，能够唤醒体内的每一个嗜吃细胞，怪不得俄罗斯人以及欧洲人喜欢将火焰菜作为“染色体”，这样也会更加有食欲，如此丰富的营养机制，红菜头也被视为蔬果中的“红宝石”。

根据《本草纲目》记载，紫菜头是女性最天然的补血药，尤其适合贫血、容颜黯淡无光、长黄褐斑等症状。

火焰菜在中国的烹饪方式与欧洲人是大有区别的：欧洲人主要将其做为配菜点缀，或者是利用其染色的功效使得菜肴更加具有色泽，火焰菜与汤品更是最佳搭档，而中国对于火焰菜的烹饪方式一般较为清淡，一般会选择将其榨成汁、或者是凉拌等方式。

还有一些比较中式的吃法就是切片、切丝或者是切成菱形块与肥瘦相间的五花肉片一起炒，也可以和五花肉炖食。做好之后也可以和米饭拌在一起，就会将白米饭染成美丽的胭脂色。

在天津，人们就有食用甜菜根的习惯，比如他们会选择将紫菜头切成丝，然后和黄豆、肉丝一起炒，在婚宴或者是生日宴的时候有这道菜，紫菜头会将整盘菜都染红，也预示着喜庆和美好的祝福。

在中国传统的饮食文化中，对于蔬菜的食用方式一般就是将其简单的焯一下水便可以食用的，主要是想要保留食物中的本身味道，更加不会像俄罗斯做罗宋汤那样使得其中的蔬菜全部失去本身的味道，变成酱汁的味道。

饮食文化也在不断的发展，现在各种“网红食品”更是层出不穷，很多食材在烹饪的过程中也会失去其本身的味道，或许在很久以后，类似于这样使食物原材料失去本身味道的烹饪方式也会称为饮食文化的一部分，这里追求的就是一种食物的创新。

总之，火焰菜在欧洲具有很大的知名度，像在俄罗斯、丹麦这样的地区，火焰菜是一种很家常的菜，很显然火焰菜这种耐寒性比较强的植物适合也喜欢生长在这样的地方，在中国也有人将紫菜头称为萝卜头，但是这两种食材却不是一个品种。

参考文献：

[1]孙玉清.食疗蔬菜——紫菜头的栽培技术[J].陕西农业科学，2009

[2]何玉柱.特种蔬菜——丹麦紫菜头[J].农技服务.1996

[3]王一夫.俄罗斯人饮食习惯刍议[J].旅游纵览.2018

[4]张浩.李安娜.中国美食纪录片的发展历程与文化表达[J].美食研究，2020

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