古法手作香料更香更好？其实背后有你不知道的坑

较真要点：

香料不宜过久存放，否则会变得不好吃。古法手作的香料也许更香，但有安全隐患。反而是工业化生产的香料，更让人放心。

查证者：孙亚飞丨清华大学化学博士生，中国科普作家协会会员

一、大部分香料不宜久存

相比于普通植物，如水果、坚果和蔬菜等，香料植物因其有杀菌或驱虫的功效，通常不太容易被微生物或昆虫染指。大家都熟悉的艾草，就是一种传统的香料植物，在古代文学中经常出现，如今也有很多以艾叶为佐料的食物。

由于艾叶驱虫效果明显，现在它的主要用途已不再是食材，而是药草。更常见的葱、蒜等也属香料植物，因有杀菌效果，也能存放较长时间。

在存放过程中，有些香料会发酵或发生化学反应。比如陈皮，我们都知道它是晒干的橘子皮。从名字里就可以看出，它要陈放才好吃，在陈放期间，会发生复杂的反应，原有的一些酸味或刺鼻的气味会慢慢减弱，厚重的香气渐渐散发出来。

还有一些动物来源的香料，例如扇贝制成的瑶柱，刚制成时有比较重的腥气，但时间久了以后，就只剩香味了。

香料虽可存放，但大都不宜久存，否则也会变得不好闻、不好吃。如常见的八角、花椒，存放时间太久，香料自身的香味会变淡；丁香、紫苏这些香料，长期存放后，抗氧化能力变弱，香料也会变质。

二、处理不当的香料也会发霉

一些香料不会发霉，是因为在收割后，就被处理得很干燥，没有机会发霉。可如果处理不当，香料也可能被霉菌污染。

还以陈皮为例，含水量很高的橘子皮变成陈皮，要减重八九成。使用传统日晒工艺，需要很多天才能完成这一工序。如在此期间，没晒干的橘子皮被雨水淋了，就容易长霉菌。即使重新晒干，陈皮也会有令人不悦的气味。

在制作陈皮的过程中，这种情况很难避免，所以在购买传统晒干的香料时，大家需要多留意。如果没有挑选陈皮的经验，不建议购买散装产品。

现在，工业化生产的香料多采用烘干的方式，由于脱水速度快，即使收获时含水量很高的香料，也不会滋生霉菌。但由于烘干时间短，有一些反应不充分，会导致烘干的香料不如传统晒干的香。

这也是很多行家不愿意购买工业化产品的原因，但从安全性角度来说，工业生产的香料产品其实更让人放心。为什么这样说呢？

三、工业化生产可以避开古法香料的那些坑

除了不容易发霉，工业加工的产品还有个优势，就是生产标准，人为因素少。

广西的商家之所以非法使用硫磺熏八角，是因为晒八角需要很长时间，而硫磺及硫磺生成的二氧化硫，都是很好的灭菌剂，可防八角变质。

单从毒性上说，硫磺及二氧化硫都算不上很强。在葡萄酒行业中，二氧化硫是重要的防腐剂，甚至可以说，不添加二氧化硫的葡萄酒才是不安全的。此外，按照国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，在生产水果干、蜜饯、干制蔬菜、净表面处理鲜食用菌、藻类、食糖、淀粉等食材时，用硫磺熏蒸也是可以的。

不过，八角等食用香料并不在这些类目里，严格来说，硫磺熏蒸八角是违规的。更重要的是，直接用硫磺熏蒸，食物吸收的硫磺量不可控。以 “硫磺八角”为例，二氧化硫残留量高的达500 mg/kg，而根据世界卫生组织的要求，香料中二氧化硫的残留量不得超过150 mg/kg，这显然是严重超标。因此，熏蒸之法不适合在小作坊开展，只应在严格控制条件的生产车间里进行。

在香料行业中，二氧化硫超标不是偶发事件——早在几年前，干辣椒二氧化硫超标的问题也曾引爆舆论。万幸的是，二氧化硫在烹饪时比较容易降解，所以对硫磺熏蒸食物这一现象要警惕，但是不必过分紧张。

除了人为添加，传统香料加工还可能无意间引进一些污染物。此前，陈皮铅超标一事，也让人们担心不已。后经调查，这些铅的来源，是处理陈皮的一些容器渗出了铅。而在工业化生产中，用不锈钢容器就不会产生这样的问题。如果传统香料的生产环境不卫生，也会埋下其他的食品安全隐患。

总之，作为一种特殊的食材，香料的安全性问题不大。如果自己不会挑选，购买工厂生产的包装食品，安全性更高。最后，也不要忘了，香料要在保质期内食用。

本文编辑：connerliu

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