早餐的变与不变 各国早餐大不相同

我们匆匆吞下的、日复一日制造出的这些早餐食物，无论在何处，都隐含着身份认同的深刻意涵，除了自身归属的民族认同之外，还有社会阶层、家族谱系的认同。

大多数人都承认希拉里·克林顿是位不平凡的女性，因为她是一个力图打破历史、成为美国首位女总统的人。不过，她总是以平凡开始新的一天：美式炒蛋和加了新鲜墨西哥辣椒的蔬菜沙拉。如果没有新鲜的墨西哥辣椒，她就用常备的辣沙司来调沙拉。在物产丰盛的美国，选择吃什么有着大把选择，如果是午餐和晚餐，像希拉里这样简单重复，似乎就很奇怪。然而，早餐这顿饭，如此传统，如此缺乏冒险精神，是完全可以接受的。

早餐是最固执的有些人，比如希拉里，每天早餐都吃同样的食物。有些人则在几个预定的选项之间循环往复。大多数人都是选择吃其成长过程中非常熟悉的食物。即使是那些敢于尝鲜的人，在旅行时也常常选择用熟悉的食物开始新的一天。

越南的酒店为美国游客提供培根和炒蛋，夏威夷的酒店提供寿司和味噌汤供日本游客食用。中国通、英国作家保罗·弗伦奇在中国生活了20多年，但是他说，像大多数外国人一样，他无法忍受喝粥——这种很多中国人都喜欢的早餐食物。

在一天中的午餐或晚餐时段，人们对美食几乎来者不拒，乐于尝试新菜式，对照之下，对早餐的固执古板就有点引人深思了。如今的欧美国家，早已经对移民带来的美食照单全收：伦敦人中午吃日本寿司，晚餐吃印度咖喱，喝酒的时候吃土耳其烤肉。而美国人更甚，他们吞下老挝肉末沙拉，这是一种猪、牛、鱼、鸡、鸭肉（生熟皆可）和青柠薄荷鱼露鱼酱拌出来的一道凉菜；对埃塞俄比亚的煎饼也是来者不拒，这种煎饼是用无筋面粉发酵2—3天、直到热带的气温让它发酸之后摊成的。但在一大清早，多数人不太会想尝外国味道。

传统上俄罗斯人早餐吃一种荞麦糊，如果经济条件许可的话，还可搭配甜奶油馅的小麦饺和起司脆饼。俄罗斯人还喜欢红莓果制成的果酱。而红豆饭是哥斯达黎加的传统美食，主要由米和豆类做成，先把米和豆类分开煮熟，然后一起油炸，再用香菜调味，一般还会搭配煎蛋。

从印度的北部和西部，一直到卡纳塔克邦，这些地区的人称早餐为“nashta”，意思是点心，他们早上喝茶，吃卷着土豆和洋葱的麦饼。越往南边走，人们就越偏爱米饭。在卡纳塔克邦的乡下，早餐一般会吃用粟米做成的丸子。更南边的泰米尔纳德邦，都市居民喜欢用粗米粉做成的丸子，或者油炸面包。到了乡间，最常见的当属一种白米和粟米混合的粥。而这些，只是多到数不清的印度早餐中一个大概而已。

早餐不仅因地域有别，都市和乡村也有所不同，更少不了社会阶级间的不同。中国的早餐也是百变多姿，天津啃果子、重庆嗦小面、北京喝豆汁儿、广东吃早茶……在墨西哥，不同地区的早餐也有些微差别，但通常都有玉米饼、鸡蛋、豆子和调味料，只是以不同的方式进行搭配。最典型的早餐就是汁拉贵司（Chilaquiles）。把玉米饼切成小块再油炸，然后加入辣番茄酱煮到玉米饼微软即可。最后搭配意式咖啡、奶酪、鸡肉、生洋葱、鳄梨或煎蛋一起吃，通常早餐还有米饭和豆类等。

可以说，对于早餐每个国家都有自己的一套：越南有越南粉；日本有味噌汤和烤鱼；美国是华夫饼和麦片；菲律宾有巧克力糯米稀饭搭配咸鱼干。保加利亚人早餐喜欢吃巴尼扎（Banitsa），这是一种馅饼，用薄如春卷皮的面皮卷裹奶酪烤制而成，制作过程中加酸奶调味。巴尼扎有不同的馅料和风味，最正宗的是白奶酪原味，其他还有菠菜馅、苹果馅、大葱馅等。

要说所有国家的早餐有什么共同点，那就是远比午餐和晚餐要明确。如果你在英国人面前提起培根和鸡蛋，他们肯定明白你在描述早饭。在荷兰或者比利时，在面包里面抹厚厚的巧克力酱、或者撒上巧克力碎块、再或者直接夹巧克力块，那做的只能是早饭。在除早上之外的其他任何时间吃羊角面包，都会遭法国人白眼。

我们匆匆吞下的、日复一日制造出我们的这些早餐食物，无论在何处，都隐含着身份认同的深刻意涵，除了自身归属的民族认同之外，还有社会阶层、家族谱系的认同。法国社会学家克劳德·席勒曾说“我们所吃的造就了我们”，这句话反过来也是说得通的。

欧洲早餐分南北意大利是以美食出名的国度，菜品种类繁多、样式精美，而大多数意大利人的早餐是糟糕的曲奇搭配咖啡，美食之国中的早餐与其他餐的高级菜肴形成鲜明对比。同样的还有法国，法国人在起床后到正餐之间喝一杯咖啡，再加一块羊角面包，早餐在法国被称为“petit déjeuner”,petit是“小”的意思，即“小小地打破禁食”。从这个名字就能看出来，法国人非常不重视早餐。

不过在欧洲，早餐有着明显的南北差异。这是因为南北方之间的地理差异必然也影响到清早食欲的地理分布，北方人清早起来饥饿感当然比南方人强烈。所以，在德国或斯堪的纳维亚国家的早餐餐桌上，可以看到熏肉、鸡蛋、起司、蔬菜和水果。英式早餐甚至更丰盛。

尽管英语里的早餐和法语一样是“打破禁食”的意思（breakfast:to break ones fast），但是英式早餐则花样繁多。必不可少的有培根、香肠、吐司、鸡蛋、番茄、蘑菇、炸薯块、黑血肠，再加上英式早餐茶。英式早餐还有个名字叫“fry-up”（油煎食物）。培根、香肠、黑布丁都是油锅里煎的，有的时候连吐司也是用黄油煎过的；鸡蛋可煎可炒，炒的叫英式炒蛋（Scrambled egg），是和着黄油牛奶炒出来的；番茄和蘑菇，是烤箱里烤的；薯块是热油里炸的。如此丰盛的英国早餐造就了一句英国俗语：“早餐吃得像国王，午餐吃得像王子，晚餐吃得像乞丐。”

说到英国的招牌菜，英式早餐当仁不让，正如披萨之于意大利，汉堡包之于美国一样。我们知道，英式早餐不是一道菜，而是一桌子菜，或者说是一大盘子蛋白质的搭配组合，而其灵魂就是鸡蛋和培根。《早餐简史》一书的作者希瑟·阿恩特·安德森称，鸡蛋一直都是受欢迎的早餐食品。很久之前，一位名叫约翰·A·莱斯（John A.Rice）的圣经学者曾经描述圣母玛利亚为耶稣备的早餐就有鸡蛋。早上母鸡下完蛋之后，每家每户都可以很快制作出简单的鸡蛋早餐。不用当天屠宰但易保存的肉类也是早餐的选择。安德森指出，鸡肉在古代从来不会出现在早餐桌上，因为没有人早上一起来就杀鸡，但是提前宰好的猪肉被做成腌肉之后却能直接上桌。

其实，在颓废的19世纪到来之前，英国人的早餐通常只不过是一块面包或面包卷。培根和鸡蛋则是属于丰盛的晚餐的。维多利亚时代的人将培根和鸡蛋变成了早餐，连同羊肉排和羊腰子，烟熏鲱鱼、青豆鱼蛋烩饭、冷的牛排派甚至咖喱等都端上了早餐的餐桌。即使是最饕餮的维多利亚时代的绅士也不能吃掉每一道菜。据说在英国，治疗宿醉、补充能量、周末放纵一下，都离不开全英式早餐，英式早餐在英国文化中根深蒂固，很难想象没有它的生活。

既然欧洲的早餐呈现出北丰盛、南精简、泾渭分明的态势，那欧洲的早餐有没有什么相似之处呢？答案是肯定的。虽然纬度的差异使得欧洲国家早餐习惯大不相同，但是欧洲各地区的早餐都有一个共同的特点，那就是喝甜的热饮，这道热饮可能是咖啡、茶或者热可可。只是，在那些早餐确实是一顿饭的地方，人们喝的茶和咖啡都比较淡，而在早餐罕见固体食物的地区，一般来说喝的咖啡或热可可都非常浓稠。

虽然在这三款热饮的饮用习惯上欧洲各地多有差异，但全欧都已经改吃甜热饮型早餐却是事实。这三种“热带产品”走上欧洲的早餐桌，在某种程度上也反映了全球化的过程，并且回过头来深深影响了欧洲的饮食地图。

欧陆早餐搭上全球化列车喝一杯咖啡，间或搭配涂抹酱料的面包，这样的精简版早餐，这顿丰盛的北方版早餐的简化版，以欧洲殖民遗产之姿散布全球。不过在世界各地也有细微的差别：加拿大会用枫糖浆和高热量的猪肉酱涂面包；欧洲大陆则乐于抹一层味道极咸并微有苦味的维吉麦酱，算是英国马麦酱的“南方表亲”；美国由于受到荷兰和德国的影响，传统的英式早餐从19世纪初开始就出现了混搭的情况，其中最经久不衰的早餐食物要算松饼。

19世纪后，西方的连锁酒店搭上观光产业全球化的列车，酒店的餐厅打造了一套标准化饮食，以经典款热饮搭配吐司面包或甜面包为主轴，另外提供果酱和奶油。偶尔也可看到水果或者火腿熏肉，再加上鸡蛋。这套英式早餐的精简版，一般称为欧陆早餐。欧陆早餐就像是饮食全球化的最小公分母，全球各地任何一间自诩是“国际”的饭店，早餐的样貌就不会太偏离常规。20世纪中期，美国早餐模式开始往外扩散，欧陆早餐中再纳入美式麦片，满足了每一位国际商务旅行者或观光旅客的饮食需求。如今，欧陆早餐已经成了每家饭店的标准早餐模式。

虽然各国的早餐选择深深扎根在本国的土壤里，但是，如今在西方国家的饭店里，在全球连锁的商业酒店里，早餐很少会出现让人意外的东西：果汁（多半以柑橘类为主）、鸡蛋（煎蛋、炒蛋和水煮蛋），茶、咖啡和热可可、面包糕点、果酱和奶油、麦片，还有水果和几样腌制熟食（煎烤培根、小热狗、火腿、意式腊肠）。就算是高级大酒店，早餐的菜色也大致不出这个范围。

法国人类学家马克·欧杰认为，机场、旅店等转运、中继空间不具备“地方”对于社会的意义，相对于人类学中有关系、历史与认同的地方，他称这些地方为“非地方”（non-lieu）。所以，这些地方正是欧陆早餐存在的空间。

欧陆早餐随着西方文化传播到世界各地，于是喝一杯甜热饮（英国的殖民统治让茶享有发展先机，不过口味稍淡的美式咖啡消耗量也不容小觑），再加一块面包，这样的精简版早餐如今反倒成了全球各地很多都市人的标准早餐。这也让我们感慨，与“非地方”一样，早餐也可以说是“非美食”的一餐。

图书馆的书架上，摆满了料理指南和美食书籍，不过专门研究早餐的就不多了。美食书、食谱、餐厅指南等介绍的各路菜系，几乎全部是为午餐和晚餐准备的。早餐呢，应该还从来没有一位厨师因为早餐而摘得一颗米其林星吧？当然了，不是说欧陆早餐的食物一定不好吃，只是了无新意。这也与烹饪技术无关，因为从19世纪末开始，英国和北美地区的早餐餐桌上就可见食品工厂的影子，农产品加工业加快了欧陆早餐的普及脚步，却也压缩了食品的多样性。

早餐给人提供安全感？今时今日，家中便饭早已全球化了，意大利面几乎普通到没人觉得它是异国食物。也许犹太裔主厨和美食作家奥图兰吉（Ottolenghi Yotam）最能代表这股美食潮，他在伦敦有5家人气餐厅，获奖无数，出版过6本畅销食谱书，美国知名饮食杂志曾称他为“令世界爱上蔬菜的厨师”。他的食谱体现了阿拉伯人和犹太人共生共存的烹饪传统，既包括所有的家乡食材，又不局限于犹太人的烹饪方法。他用英国常见的鱼、肉、农产品，再东挪西借一些味道，最后变成颇有特色的食谱。最受人喜爱的是烤茄子，用烤箱烤过的茄子，配上柠檬、百里香、Za’atar（一种中东香料）、石榴籽和酪乳酸奶酱，滋味丰富，又富有异国风情。这样的多元共生的美食正在悄悄改变人们烹饪食物的方式。

但是早餐上，没人进行美食冒险。除了在清晨进行创造性的烹饪是件麻烦事之外，人们不愿在早餐时吃尝鲜的食物还有着更深层的心理原因：人们正处在他们最脆弱的时候，一天还未正式开始，早餐应当提供给人们安全感。

人类学家香里·奥康纳（Kaori O'Connor）表示，在所有的文化里，早餐都是一天中最保守的一餐。奥康纳是英国伦敦大学人类学系的高级研究员，曾写了一本关于英式早餐的书。她在书中写道：“我们有全球化的食物，但不同文化所特有的早餐全被保存了下来。这是你开始一天的圣事，古怪的想法可以留到之后再做。”她继续说道：“但无论如何，你都想以正确的方式开启新的一天。你想准备就绪；你正从睡梦中醒来……你想知道你正处在一个好的开端。”

早上吃的这一顿似乎比较关乎国家民族认同。然而，跟日常生活中其他方面一样，全球化的步伐虽然遭到抵抗，但是也在悄然发生改变，而清早饮食习惯发生改变的主因，正是所谓现代化所带来的生活节奏的紧张。这也是伴随着食品工业化而来的欧陆早餐大行其道的根本原因。

也会有少数人在家中尝试不一样的早餐。2013年，住在伦敦的迈克尔·徐为恋人做了一份特别的早餐，并分享到了自己的Instagram账号上。这是一份完全对称的早餐，收获了很多网友点赞。从此，迈克尔每天早上都为恋人做一份精致的早餐，完全对称，绝不重复，7点准时上传。“对称早餐”这个博客大火之后，衍生出一本相关书籍。这也让人们意识到，早餐可以变得像晚餐一样令人兴奋，值得每个人去尝试创新。

喝一杯甜热饮，外加一块面包，这样的精简版早餐成了很多大都市人的选择。即使是高级饭店，早餐也是如此普通。

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