一文带你看世界各地的“松茸”

出品：科普中国

制作：饶固（吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心）

监制：中国科学院计算机网络信息中心

近几年，关于捕捉、误采国家保护动植物的新闻时有发生。“刑”不“刑”、有“判”头、很“牢”靠……国家保护物种种类繁多，不该采的可不能采，不该抓的可不能抓。

哪些物种不能随便动？有人甚至给出了“长得越丑，判得越久”的结论，让人啼笑皆非。

其实，在国家保护物种里，还有一类是特别容易被大家忽视的，它们就是“蘑菇”。

被国家重点保护的4种蘑菇

要想要知道一种物种是否濒危，可以查查世界自然保护联盟濒危物种红色名录（简称《IUCN红色名录》）。

《IUCN红色名录》成立于1964年，现已发展成世界上关于动物、真菌和植物物种全球保护状况最全面的信息来源。

该名录将物种分为9类：未评估（NE）、数据缺乏（DD）、最不受关注（LC）、近危（NT）、易危（VU）、濒危（EN）、极危（CR）、野外灭绝（EW）和灭绝（EX）。

值得注意的是，《IUCN红色名录》是对全球物种进行的评估，有时候并不能很好地反应某个国家或者地区的物种濒危情况。

例如，在中国较为常见的松口蘑Tricholoma matsutake，《IUCN红色名录》中却只记录了其在我国西南和东北寥寥几个地区存在分布。

因此，要了解咱们中国本地的植物、蓝藻和真菌的濒危保护情况，还得查询我们的《国家重点保护野生植物名录》才行。

1999年，《国家重点保护野生植物名录（第一批）》（以下简称《名录》）正式发布，里面包含了植物、蓝藻和真菌三个大类的超过270个物种，由于一些科、属内的所有物种均为保护物种，所以没有精确到具体个数。

在真菌这一类里，仅有两个物种被收入其中，而且它俩的名号可是耳熟能详！

其一是冬虫夏草Ophiocordyceps sinensis，一种生长在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的真菌。另一种是松茸，学名松口蘑Tricholoma matsutake，二者均为二级保护。

著名的虫生真菌——冬虫夏草 （图片来源：wikipedia）

2021年，《名录》经过修订，新增了两个蘑菇物种，一个是内蒙古和新疆草原上著名的野生菌蒙古白丽蘑Leucocalocybe mongolica，另一个则是近些年才被发现的重要国际贸易真菌中华夏块菌Tuber sinoaestivum。

这两种蘑菇均为中国所特有，由于目前无法人工栽培，且自然分布越来越稀少，具有重要价值。至此，一共有4种蘑菇入选新版《名录》，评级均为二级。

而在《IUCN红色名录》中，松茸和冬虫夏草均为易危（VU），但蒙古白丽蘑、中华夏块菌未被收录。

其实，每一种受保护的蘑菇身上都承载着许多人类历史和生活文化，今天重点和大家聊聊世界各地“松茸”的“菇事”。

松茸 （图片来源：wikipedia）

松茸，来源于中国的名字

松茸的学名是松口蘑Tricholoma matsutake ，可以说是口蘑属中最为有名的一种珍稀食用菌。

松茸 （图片来源：iwemm10）

虽然松茸在日本很受欢迎，但“松茸”一名却源自中国。

宋哲宗元祐年间唐慎微的著作《经史证类备急本草》（1082-1094）中就有“松蕈”的记载（汉字中的“茸”即为“蕈”），因生松树下，菌蕾如鹿茸而得名。

而后在陈仁玉的《菌谱》（1245）以及李时珍的《本草纲目》（1596）中，也出现过“松蕈”一词。

图片来源：《菌谱》1991年版封面

日本的一些著作，例如兼好法师《徒然草》、土居清良《清良记》、野存必大《本朝食鉴》等，均使用了“松茸”一名，也认为《菌谱》中所指的松蕈即为日本的松茸Tricholoma matsutake（Matsu,意为“松”；-take，意为“蕈”）。

松茸很珍贵，其中一个原因是松茸稀有。它们对生长环境要求很高，需要与松树形成菌根菌才能生长，也就是说，它们需要依靠松树的根生存。

在我国，松茸主要分布于西南的横断山区和东北的长白山区，被认为生长在海拔2000米以上，大约50年左右的松树林里。

这种林子要空旷，地面不能有太多凋零物和植物。而面朝西南方向，最有可能发现松茸。

松茸（图片来源：iwemm10）

松茸的大家庭

松茸（松口蘑）是口蘑属庞大家族中的一员，这个属的物种散布于世界各地，仅在中国就有近100个种。

虽然分布广泛，但不少口蘑却十分宝贵，有的甚至比松茸还要濒危，接下来就一起认识认识这些金贵的蘑菇吧。

世界“松茸”主要分布地 （图片来源：蘑菇志）

“青冈树下的”松茸——青冈松口蘑Tricholoma zangii

在我国西南地区非常有名的一种蘑菇——青冈菌，狭义的青冈菌指的就是青冈松口蘑Tricholoma zangii，这种蘑菇喜欢生长在槲栎树（当地人称这种树为“青冈”）下，“青冈菌”一名由此而来。

青冈松口蘑 （图片来源：卯晓岚著《中国大型真菌》）

青冈松口蘑是我国著名真菌学家藏穆先生于1990年在四川、云南和西藏东部一带发现的，又被称为青冈蕈、栎松茸、喜栎白蘑、喜栎口蘑、栎蕈等。

最初的拉丁学名是Tricholoma quercicola，后来发现这个名字是穆里尔（Murrill，下文中“米氏口蘑”的发现者）在 1949 年描述的一个北美物种的同音异义词，于是在2003年，我国学者赋予了它新的种加词zangii，用了藏穆先生的姓来命名。

青冈松口蘑为我国西南地区特有种，生于横断山区和东喜马拉雅海拔2800-4000米的高山栎林中，常成群地出现，产量大，多和松茸一起出口日本。

国内有关青冈松口蘑形态描述的文献较为久远，据说气味与松茸相似，生吃则有股清香感，常常生长在栎树林中，这是它是与松茸相区分的一个重要特征。

“傻傻的”松茸——假松口蘑Tricholoma bakamatsutake

中文学名“假松口蘑”，又称傻松茸、栎松口蘑、花腿松茸，在川西一带常和青冈松口蘑Tricholoma zangii一起统称为青冈菌。

细心的朋友已经发现了，假松口蘑和松茸的拉丁学名非常相似，仅在种加词前面加上了“baka-”，意为愚蠢、傻瓜。Baka是日本的一个单词，动漫和漫画迷们常用它开玩笑，用来打趣一个人很傻很笨。它的来源有许多说法，其中有一种很有意思：Baka被认为是“马鹿”之意，源自中国秦朝末年宰相赵高指鹿为马的故事。

在我国，“指鹿为马”这个成语比喻故意颠倒黑白，混淆是非，传到日本之后又演化出了傻瓜、白痴的意思。

假松茸 （图片来源：iwemm10）

假松口蘑是真菌学家本乡（Tsuguo Hongo）1974年于日本发现的，目前在中国、韩国和新几内亚都有分布。

从地域来看，假松口蘑在我国存在两个分布中心，最为丰富的是以云贵川为代表的西南地区，其次在东北地区也存在少量分布。

每年7-10月份，一般海拔2000米以下的壳斗科（栎属Quercus spp.、锥栗属Castanopsis spp.等）树林中，假松口蘑从泥土里悄悄冒出头来，黄黄的脑袋和菌柄与松茸可谓是非常相似，但假松口蘑个体一般较松茸小，颜色也要更深些，菌盖通常带有明显的块状花纹，菌柄的鳞片明显且常翘起，还没有松茸那种刺激性气味，再加上生长环境不一样，也可以轻松与松茸辨别开来。

“板栗色的”松茸——栗褐松口蘑Tricholoma fulvocastaneum

栗褐松口蘑主要分布在中国的东北和西南地区、日本、老挝以及韩国，已被《IUCN红色名录》列为濒危。由于形态和松茸非常相似，以往曾被当作松茸出口日本，结果人们发现这个蘑菇味道虽然不如松茸那么强烈，但似乎也能接受，一时间名声大噪。

栗褐松口蘑 （图片来源：iucn）

栗褐松口蘑，也被称为红褐口蘑、黄褐口蘑、栗褐口蘑、黄褐松口蘑等，中文学名比较混乱，表达的意思是大致相同的，指的是这个蘑菇菌盖颜色呈现黄褐色调，种加词fulvocastaneum由两部分组成，“fulvo-（黄褐色）”和“castaneum（栗色）”，“褐”表示为更深的黄色，加上了“松”字则强调了它和松茸形态的相似性，这里采用了“栗褐松口蘑”这个中文学名。

这个蘑菇不同于松茸那样，喜欢生长在松树林中，它主要与阔叶树栲属Castanopsis spp.和栎属Quercus spp.的植物形成共生关系，常常群生。

和松茸不同，栗褐松口蘑拥有着黄褐色的菌盖、尖尖的菌柄基部，而且气味偏淡。

“气味独特的”白松茸——美洲口蘑Tricholoma magnivelare

亚洲的松茸是Tricholoma matsutake，而美洲的松茸被称为是Tricholoma magnivelare，广泛分布于北美洲的东部。

同松茸一样，它们也是一种生长在松树林中的蘑菇，但却接近全白色，所以也被称为“白松茸”。

美洲口蘑 （图片来源：wikipedia）

幼时，美洲口蘑是白色的，菌褶同松茸一样，被一层膜所包裹。随着菇体的逐渐长大，这层膜会塌陷，在菌柄上形成菌环，这时曾经“肤若凝脂”的美洲松茸也会带上了不少棕褐色的斑块。

未开伞的美洲口蘑被认为是品质最好的食材，因为更耐运输，而且菌褶干净，不会沾有沙子。

美洲口蘑有一种非常独特的气味。1986年的出版物《蘑菇揭秘》的作者大卫·阿罗拉 (David Arora)将其描述为辣椒和汗袜混合的辛辣气味，这“有味道”的形容不禁让我想起了螺蛳粉，简称“又辣又臭”。

不过啊，据说在煮熟之后，美洲口蘑的这种气味会消散，因此，在北美这种蘑菇还是非常受欢迎的，毕竟谁会放过体型这么大、肉质感这么强、分布这么广泛、还和松茸沾亲带故的蘑菇呢？

“美洲西部的”白松茸——米氏口蘑（新拟）Tricholoma murrillianum

米氏口蘑，美洲口蘑三剑客之二，在中国并没有分布，以前一直被认为是上面提到的美洲口蘑Tricholoma magnivelare。

而后来研究发现，美洲口蘑只分布于美洲东部，真正在美洲西部地区分布的是这个米氏口蘑才对。尽管形态上非常相似，但确实是两个不同的物种。

这个于1912年发现的蘑菇物种，最开始被划到了蜜环菌属Armillaria。1942年，德国著名真菌学家辛格（Rolf Singer）将其挪到了口蘑属Tricholoma，并以最初发现人的姓Murrill作为这个蘑菇的种加词。

这种口蘑属肉质感很强，菌褶通常弯生，为菌根真菌，意味着它们只能长在土里与其他树木共生；蜜环菌相对来说肉质感没那么强，有时菌柄上带有黄色的菌环，常扎堆地生长在木头上。

以现在人们对口蘑属和蜜环菌属的认识，一般不会弄混这两个属的物种。

米氏口蘑 （图片来源：wikipedia）

米氏口蘑也是一种生长在针叶林中的蘑菇，同样具有刺激性的气味，形态上与美洲口蘑非常相似，即使是专业人员也不敢说能分得清楚。

最新的研究结果指出，美洲口蘑相对于米氏口蘑来说，其菌盖的颜色更深，盖面的鳞片更加一致。

虽然形态差异特征非常细微，比较牵强，但也聊胜于无吧。

“墨西哥特产”松茸——中美洲口蘑（新拟）Tricholoma mesoamericanum

美洲口蘑三剑客之三，中美洲口蘑Tricholoma mesoamericanum，种加词mesoamericanum来自英文mesoamerica，意为“中美洲”。

2017年，这种口蘑是在墨西哥被发现，同米氏口蘑一样，以往也曾被误认为是美洲口蘑Tricholoma magnivelare。

这种口蘑在中国没有分布，目前仅分布于墨西哥亚热带和温带松树林中，为墨西哥特有种。

由于和松茸比较相似，从1989年开始，中美洲口蘑作为一种重要的经济真菌出口日本，而未开伞的高品质中美洲口蘑甚至能在日本市场上卖到500美元一公斤。

在2017年-2020年，IUCN评估了中美洲口蘑的数量，认为其物种数在30年内减少了50%，评级为濒危（EN），目前还未正式公布，真是“贪吃”惹的祸呀。

中美洲口蘑 （图片来源：iucn）

研究人员指出，中美洲口蘑随着年龄增长，会慢慢呈现棕色，可以用来区别美洲口蘑和米氏口蘑，但如此细微的区别在现实中几乎是无法应用的。

尽管不太可靠，但地理位置应该是目前最好区分这三种“美洲松茸”的方法，美洲口蘑分布于美洲东部，米氏口蘑分布于美洲西部，而中美洲口蘑占据美洲中部地区。

通过基因分析，这些极为相似的蘑菇的确是不同的物种，但在形态上，又很难去区分，这就是我们常说的“系统发育学种”，遇到这类蘑菇，也不用怪自己“脸盲”了。

“飘着焦油味儿的”松茸——雪松口蘑（暂拟）Tricholoma anatolicum

黎巴嫩雪松Cedrus libani是一种原产于黎巴嫩、叙利亚和土耳其等地区的常绿针叶树，生长缓慢，在最初的20年内大概只能长到6米。这种树被印在了黎巴嫩的国徽上，寓意为挺拔坚强。

而雪松口蘑Tricholoma anatolicum最初就是2003年在土耳其的黎巴嫩雪松林中被发现的，中国并不存在，为土耳其特有种。

由于种加词含义未知，当地人又喜欢叫这种蘑菇为“雪松蘑菇”，加上它主要生长在黎巴嫩雪松林中，索性就叫它“雪松口蘑”了。

雪松口蘑 （图片来源：H. Alli）

雪松口蘑对生长环境的要求也是较为苛刻的：每年的9-11月份，雪松口蘑会依附于黎巴嫩雪松的根部，在海拔1400-1700米排水良好的砂质土壤中悄悄生长，此外，挑剔的雪松口蘑对树龄还有要求——共生的树一般要超过25年。

与美洲口蘑的形态比较相似，幼时的雪松口蘑也是全白色的，后逐渐产生棕色调，但它的气味不像美洲口蘑那样具有辛辣味，雪松口蘑闻起来是一菇焦油味，类似黎巴嫩雪松针的气味，煮熟之后气味就消失了。这种蘑菇在当地主要还是出口日本，出口价格在100美元一公斤。

“靴脚”松茸——欧洲松口蘑Tricholoma caligatum

欧洲松口蘑主要分布在欧洲地中海沿岸、北非等地。在我国欧洲松口蘑的踪迹可以追溯到上世纪90年代，当时，有一些较为古老的图鉴中记载了这个种类，其分布地为新疆、山西和黑龙江边境一带，割据西北、华北和东北三地，可谓是一点都不“丝滑”。

由于缺乏标本引证，加上近些年都没有相关报道，对于欧洲松口蘑在我国的分布情况，还是应持怀疑的态度。

欧洲松口蘑 （图片来源：wikipedia）

1834年，欧洲松口蘑在意大利以Agaricus caligatus（欧洲蘑菇）的身份被发现，1914年正式转移到口蘑属，学名一直沿用至今。

虽然中文学名叫做“欧洲松口蘑”，但种加词caligatum并没有这个意思，caligatum来源于拉丁语caliga，意为“靴子”。

这是由于这个蘑菇的菌柄下部存在棕褐色的鳞片，看起来就像穿着靴子一样，因此中文学名也可以考虑用“靴脚松口蘑”或者“靴脚口蘑”。

欧洲松口蘑有点荤素不忌，既可以生长在松树林中，也可以长在阔叶林（例如橡树林）或针阔混交林中，在形态上与假松口蘑Tricholoma bakamatsutake较为相似：体型相对较松茸小，菌盖的棕褐色较深，通常存在明显的块状花纹。

丰富的种类 未尽的故事

狭义的松茸指的是松口蘑Tricholoma matsutake，而广义的松茸却代表的是许许多多和松口蘑相似的物种。即使列举了这么多，但依旧是不全的。

它们以松口蘑为代表，尽情地向人们诉说着自己的价值。作为回报，我们应该去保护它们，合理地开发它们，与之和谐共处。

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