被误判的水果酒

在大多数国人心目中，水果酒大致等同于软饮料。其饮用价值、经济价值，完全无法与粮食酒相比。

唯一的例外，是葡萄酒。是什么造成这种对水果酒的成见？葡萄酒又是如何突破成见一骑绝尘的？

酒，酵母菌“驯化”人类的最重要副产品。

为了追求酒精带来的兴奋感，最早实现饮食富余的人们，把多余的食物供奉给酵母，用以制造这种不提供热量，只刺激神经的化学物质。谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖类，都可以是酵母菌的饲料。

而酵母菌利用不了的食物残渣，则成了酒饮曼妙滋味的一部分，这是酒的种类的分野标志，也是全球各地酒文化的最根本基石。

本质上来说，在远古技术条件下，葡萄确实是最直接和简便的糖分来源。

这种多汁的浆果易培植、产量高。除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖两种酵母菌最喜欢的单糖。同时，葡萄的蛋白质含量极低。要知道，蛋白质不能被酵母菌分解利用，却能招来大量杂菌污染，甚至形成絮状漂浮物，是酿酒发酵过程的大敌。

更重要的是，葡萄皮上，大多会自带酵母菌。这其实是植物自行进化出的一种趋利避害的本能：葡萄表面的白霜，是植物分泌的糖醇类物质，能吸引空气中的酵母菌聚集，形成菌落优势，借此规避排除杂菌，防止脆弱的浆果在成熟之前被细菌污染。

人类利用了葡萄的这些特性，将它破碎浸皮后酿出美酒，并很快成为全人类共同的世界饮料。至少在2000年前，东方和西方的葡萄酒酿造水平，还基本处于同一起跑线。

事实上，苹果酒在西方有很久远的历史，尤其在一些纬度较高、喜热厌冷的葡萄不适应的地区：比如英国、丹麦、瑞典等。

最早在诺曼征服时期的英国，就有了苹果酿酒的记载。但在当时，苹果榨汁极其麻烦，往往1吨苹果，只能出几百公斤苹果汁。大量的果渣被浪费丢弃，对于平民来说，这是不可饶恕的浪费。

虽然英国的苹果普及到能砸中牛顿的头，但真正能喝上苹果酒的，依然只有王室和教堂里的神职人员。在1367年英国苏塞克斯神学院的记录中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊还因为生产的加香苹果酒而闻名遐迩，备受贵族青睐。

相比葡萄酒，苹果酒因为含糖量较低，相对更容易酿出残糖较少的干型酒。此外，苹果果肉中提供曼妙气味的芳香醇类含量更多，并带有大量阿拉伯胶，这让酒中老饕们沉醉于它浓郁、甘洌的味道。

第一次工业革命之后，榨汁不再依靠人力，效率更高的机器取代了这一岗位。同时，机器化也影响了苹果种植业，产量突飞猛进。到今天，英国苹果酒年产量超过50万吨，而气候更适合种葡萄的法国，也超过了30万吨。

蓝莓酒，是另一种搭上时代和技术红利的水果酒。

事实上，这种浆果酿酒，在古代是不可能完成的使命。因为原产自北美洲的蓝莓，引种条件苛刻，不适合人工栽培；同时，它的成熟周期很短，在印第安人野外采集的过程中，很难保质保量地收获一大批品质稳定的蓝莓；此外，野生蓝莓的产区纬度较高，也不利于酵母菌提升活性。

但1906年，美国人考夫莱开始了野生蓝莓的选育工作，经过30多年的选种选育，1937年他将选育出的15个蓝莓品种首次进行商业性栽培。到20世纪80年代末，美国的蓝莓栽培面积已近20万公顷，形成了集蓝莓栽培、果实贮藏加工及市场销售于一体的庞大蓝莓产业。

酿酒，自然也在情理之中。

相比葡萄，蓝莓具有相似的p H值和糖含量，果实表面也有吸引酵母菌的“白霜”：糖醇类物质。最重要的是，它所富含的果胶大大超过葡萄。经过细致考究的酿制，今天最优质蓝莓酒的滋味，已经在葡萄酒之上。

在16世纪，新兴的海上强国英国和荷兰开始了对南亚次大陆和东南亚的殖民。因为路途遥远，在船上储存的淡水时间长了之后会发臭而无法入口。船员们发现，蒸馏后的高度白酒防腐性能很好，可以作为续命的利尿剂。为了让蒸馏酒更容易入口，酿酒厂商在制作过程中加入了一种类似蓝莓的浆果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各种香料。

这就是今天的金酒。

17世纪，随着欧洲人进入美洲大开发，加勒比海地区成了全球最大、最优质的甘蔗种植区。在用甘蔗提纯制作蔗糖晶体的过程中，殖民者发现一部分甘蔗汁没办法结晶，只能成为一种黏度很高，且还有点苦味的糖浆，这种东西，当时被叫作糖蜜。

虽然口味不佳，但糖蜜却和淀粉一样，可以发酵酿酒。经过蒸馏后的糖蜜酒，就是今天的朗姆酒。

这种因大航海带来的果酒浪潮还反向影响了东方：在学习中国人“青梅煮酒”数百年后，日本人发现，直接把梅子投入蒸馏粮食酒中浸泡，能获得一种既带有粮食酒厚重感，又兼具水果清新口味的新式酒饮，青梅酒，由此诞生。

更晚之后，中国人把吃不完的杨梅，浸入由酸败米酒蒸馏出的“臭酒”白酒之中，竟然“废物利用”获得了今天的杨梅酒。

除此之外，还有澳大利亚的梨酒，比利时的樱桃酒、树莓酒，新西兰的奇异果酒，阿根廷的草莓酒，都在这个时代应运而生。它们与水果的产区息息相关，也与当地人追求水果滋味的升华息息相关。

这些享誉世界的酒饮，本质上来说，都是以水果酿酒的更进一步。在果酒世界的图谱上，它们都是技术、时代造就的耀眼星辰。

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