健康生活油中来|“回锅油”有什么风险？

“回锅油”通常是指炸制食品后回收再次使用的油。食用油高温加热后，油脂的稳定性降低，油中的胡萝卜素、维生素 E 等被破坏，多不饱和脂肪酸被氧化，营养价值降低。经高温加热的油，提供的热量只有未经高温加热油的 1/3 左右，而且不易被机体吸收，并妨碍同时进食的其他食物中营养物质的吸收。反复的高温加热使油脂发生热聚合反应和氧化反应，导致营养成分破坏，并产生大量的过氧化物、环状脂肪酸、环氧化物、环脂等毒性成分。高温加热时间越长，食用油的营养成分损失越多，有毒有害物质积累越多。过氧化物在后期储存中又会逐渐分解为醛、酮、酸和醇类等有害物质，不利于人体健康。长期食用反复加热的植物油不仅会抑制青少年的生长发育，还有可能诱发癌症、动脉粥样硬化并加速衰老。而且，油脂接触了食品中的水分之后，会发生水解作用，最终导致油色变黑，产生异味，不宜继续食用。因此应该尽量避免反复使用“回锅油”。

但是，普通家庭油炸食品后的油直接倒掉也是一种浪费，我们可以在油中加入蒜末、辣椒等调料制作成调味油，在凉拌菜或凉拌面时食用；也可以在饺子或包子馅料中使用。回锅油也可以用于炒菜，但不建议使用同一份油反复炸制食品，一般油炸次数不宜超过 3 次。油炸食物时最好选择耐高温的菜籽色拉油、花生色拉油等，而不宜使用富含多不饱和脂肪酸的玉米胚芽油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油等对高温敏感的油。亚麻籽油中富含的 ω-3 脂肪酸在空气、高温以及光照下容易发生氧化而失去原有功能，因此也不适合用来油炸食品。此外，油炸温度应该控制在190℃以下，并使用铝锅或者不锈钢锅，因为铁锅或铜锅中的金属离子会加速油脂在高温下的变质和氧化。

图片来源：《健康生活油中来》

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