熟牛肉出现彩虹色，还能愉快的吃吗？

仔细观察的人很容易发现，我们在吃牛肉时经常会看到牛肉上出现五彩斑斓的彩虹色，不了解的会吓一跳，心想这卖家到底放了什么才把牛肉搞成这样，是不是重金属超标？有毒吗？这还能吃吗？

熟牛肉中出现彩虹色是什么原因？

一般而言，肉制品的颜色会反映出肉制品的品质，如果在肉类食物中出现不正常的颜色，消费者会对其安全性产生怀疑，对其销售产生影响。恰好这个牛肉最不听话，总是出现或彩虹，或玫红，或绿色等异样颜色，让人好不省心，看着就觉得有问题。但是，它却是正常的现象，让人有时都觉得它就是为了欺骗我们，让我们不吃它？

首先我们要知道，未经切割的完整肉块是不会产生彩虹色斑的，这种彩虹色主要出现在肌肉块表面，而且并非只有牛肉会产生这种奇怪的颜色，很多肉都会，只是牛肉产生的概率是最大的，其中以咸牛肉和烟熏的牛肉最容易出现，而且牛肉的半腱肌（也就是我们常说的牛腱子）中出现的概率高达91%，而且颜色非常清晰。

产生这种现象的其中一个原因就是光学原因，可能与肌原纤维表面发生了光的干涉有关。首先从经验上解释，牛肉经煮熟后，沿着牛肉纤维切是很少产生彩虹色的，但是横向切，也就是将牛肉纤维切断后，产生彩虹色概率大大增加，彩虹色仅局限于肌纤维横向切割的轴面，肉中出现彩虹色和肌纤维关系极大，极有可能是因为肌纤维A带在不同深度下的多层干涉有关，也就是切牛肉时，牛肉切面纤维间的高度其实是不一样的，存在的这极小差异会导致光的干涉现象发生。当然也与牛肌肉的微观结构有很大关系，所以影响牛肌肉结构的工艺或添加物都会对产生彩虹色有影响。

如何减少熟牛肉彩虹色的出现？

为了减少熟牛肉彩虹色的出现，可以尝试将出现彩虹色的牛肉经过脱水或者是冷冻，彩虹色就会消失，但是复水或解冻后就会重新出现了，我们切割牛肉是平行于肌纤维方向切割肉块就不会有彩虹色出现，但是垂直于肌纤维方向切割就会出现。不管是脱水冷冻或平行肌纤维切割都是间接破坏了肌原纤维之间规整的排列结构，可以使光的干涉现象不能发生，从而彩虹色现象减少。

同时添加盐，亚硝酸盐，复合磷酸盐等盐类都会不同程度的增加彩虹色出现的机会。因为在盐类的作用下可以使肌原纤维的分布变得更有规则，交错结构更明显，在切割过程中肌肉表面发生衍射现象的条件更容易产生。

如果想完全解决熟牛肉出现彩虹色，目前并没有很好地方法完全解决这个问题，主要是通过滚揉，蒸煮，带磨砂刀切割牛肉破坏其表面平整性等方法来减少这个问题的出现。

因此，在一般情况下，熟牛肉切片后出现彩虹色属于正常情况，可以放心食用，大家不用过于担心。

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