为什么烤的红薯更好吃？哪种红薯才是烤红薯界的扛把子？

如果有什么，能在冬季抚慰吃货的心，那一定是街头卖的热乎乎、香喷喷、甜蜜蜜的烤红薯。

当下正是吃烤红薯的时节，捧着热乎乎的烤红薯咬上一口，整个人能瞬间得到治愈。

不过，并不是所有人都能买到烤红薯，毕竟现在街头的烤红薯摊越来越少了。

于是，很多人开始研究在家烤红薯。那么问题来了——哪种红薯比较好吃？红薯为什么烤的更好吃呢？

哪种红薯烤起来最好吃？

相信大家在买红薯时都发现了，红薯们的颜色或形态都有一些明显的差异，味道和口感也是不尽相同，这是为什么呢？

其实除了烹饪方式带来的差异，红薯也分许多种类。

红薯的种类，按照最直观的视觉体验分类，即按照薯肉的颜色可分为：红心红薯、白心红薯、黄心红薯、紫心红薯等。

不同颜色的彩色红薯主要是由于含有的营养元素不同，例如黄色或橙色主要是由胡萝卜素带来的，其颜色越深，胡萝卜素含量越高；紫色则是因为硒和花青素含量较高。

不同颜色形态的红薯，来源latiaozixun

那么，到底哪种红薯是烤起来最好吃的？

这主要取决于红薯中淀粉与水分的含量。一是用于烤的红薯，这类红薯需要满足淀粉含量适中，水分、糖分含量较大等条件，这样吃起来才口感好。相反则适用于提取淀粉制作粉皮粉条的红薯，这类红薯淀粉含量较高。

我国现在已经通过技术手段培养了大量不同生态特性的红薯，常见的红心红薯有宁紫4号、京薯6号等品种；白心红薯有普薯23、商薯19等品种；黄心红薯有秦薯九号、香甜一号等品种；紫心红薯有日本凌紫等品种。这些都是适合用于烤制的红薯。目前最流行的烤红薯品种是烟薯25号。

烟薯25号，图片来源微博

如何挑选美味的烤红薯？

当然了，在路边挑选红薯时要是问老板农业品种名也不是什么靠谱的方法，这时我们主要可以通过以下几点来判断：

一般来说从表面来看，红薯外皮颜色比较浅，体型比较长的大概率是黄心红薯，糖分高，所以吃起来会更甜一些；白心的红薯外皮颜色为深红色或者紫红色，体型比较胖，它的淀粉含量高，所以口感更加软糯，而甜度却不如黄心的红薯。大家要按照自己的喜好去进行选择就行了。

从营养的角度出发，黄心红薯中的胡萝卜素含量要高一些，对保护视力更有益处；而白心红薯的粗纤维含量高，比黄心的高出4%~5%，有促进肠胃蠕动、通便等功效；紫心红薯中得硒和花青素则具有抗氧化的功能。

来源pexels

为什么红薯还是烤的香？

烤红薯的美味吸引了许多人在家中自制，而自制时用蒸锅或者是微波炉的方式较多，但却发现成品相对于街边的烤红薯来说差点意思，这又是为什么呢？

其实生的红薯并不特别甜，研究发现，红薯中的甜味主要是由红薯内的α-淀粉酶和β-淀粉酶，将淀粉转化为成为麦芽糖、葡萄糖这些有甜味的可溶性糖带来的，内源淀粉酶在不同处理方法下作用时间和活性强弱具有明显的差异。

淀粉酶使淀粉成为甜味的可溶性糖，来源zhidao

街边的烤炉升温较慢，有相对充分的时间让淀粉酶工作。而如果采用蒸煮的方式，热水升温较快，同时热水还具有浸提作用，靠近红薯表层的可溶性糖会被水带走。

除了口感差异，它们闻起来也略输烤红薯一筹，科学研究发现，蒸煮和微波处理的红薯，仅产生烤制红薯 54.26%和6.43%的香味活性物质。

除了香甜可口的薯肉、烤得焦焦的红薯皮，更是有让许多人欲罢不能的香味和口感。

这也是由于烤制后期会带来超过糖分熔点的高温，红薯中的一部分糖会发生脱水和降解等变化，产生焦糖味等香味、让红薯表面颜色变深，这是焦糖化反应；也有人认为高温会促进红薯含有的少量蛋白质与麦芽糖发生的美拉德反应（褐变反应），也会生成风味物质和深色物质，为烤红薯增添愉悦的香气和诱人的色泽。

食用红薯时需要注意的地方

但是值得一提的是，有专家认为，烤红薯最好不要连皮吃，因为红薯皮含有较多的生物碱，食用过多会导致胃肠不适。街边烤红薯是用燃

烧的煤炭烘烤而成的，烘烤过程中不仅可能会受到燃烧煤炭中有害物质的污染，而且烤后的随意摆放，也容易遭受周遭的环境污染。

有时候有人还感觉到吃了红薯后出现腹胀、烧心、打嗝、反胃、排气等不适的感觉，这就需要我们避免空腹吃红薯，因为红薯本身含有比较高的碳水化合物，有一定甜度，增加反流的可能性。

红薯的糖分多，身体一时吸收不完，剩余部分停留在肠道里容易发酵，使腹部不适。

但总的来说，红薯还是一种含有丰富淀粉、蛋白质和维生素的食物，明代医家李时珍说：“海中之人多寿，而食甘薯故也”。

只要我们采用正确的食用方式，即可尽情在寒冷的冬日里享受这般美味了。

不说了，掌握了秘诀，蝌蚪君去自制烤红薯了。

参考资料

[1] 杨金初, 王宏伟, 李耀光,等. 加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(5):4.

[2]张娟, 于有伟, 张丽. 加工方法及提取因素对甘薯中可溶性糖含 量影响的研究[J]. 食品工业科技, 2013, 34(21):254-258

[3] 刘鲁林, 木泰华, 孙艳丽. 不同品种甘薯块根营养成分及相关性分析[J]. 中国粮油学报, 2008, 23(1):39-43

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审核专家：史军，植物学博士

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