胡椒花椒到底是为啥被从北京冬奥菜单中除名的？

北京冬奥菜单中除名胡椒、花椒等50多种香料，让“食源性兴奋剂”进入公众视野。兴奋剂为何被称为当代奥运的“牛皮癣”？

撰文/记者 赵天宇 编辑/刘昭

滑蛋虾仁、荔枝鸡片、糖醋巴沙鱼块、西芹炒牛肉、蔬菜炒乌冬面、韩式辣酱炒墨鱼仔、火腿蛋卷、玛格丽特披萨、大虾披萨……

▲莫非是要犒劳加班的小编……

这不是酒店的菜品单，而是2022 年北京冬奥会运动员678 道菜单当中的佳肴。这些菜品不仅听上去非常诱人，其制作也非常考究，甚至到了严苛的标准——不能放香叶等50 多种香料，甚至连胡椒、花椒等常见调味品也不能出现。

冬奥延庆村主厨对此解释说，禁放的50 多种香料，都属于食源性兴奋剂，为了避免运动员误食，它们将不会出现在菜单当中，这也体现了奥运公平竞争的精神。

（图片来源/北京冬奥组委官网）

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胡椒除名背后的“食源性兴奋剂”

兴奋剂在英语中称Dope，原本是供赛马使用的一种鸦片麻醉混合剂，后来有运动员食用以后发现，其对神经具有兴奋刺激作用，能够提高比赛成绩，因此而得名兴奋剂：但如今，兴奋剂已经不单独指能起兴奋作用的药物，而是对运动员禁用品的统称。

“凡是能提高运动成绩并对人体有害的药物，都是兴奋剂。”北京体育大学户外运动教研室主任布和表示，运动员禁用品分为赛内和赛外两种，前者包括未获批准的物质；蛋白同化制剂；肽类激素、生长因素、相关物质和模拟物；β2-受体激动剂；激素及代谢调节剂；利尿剂和掩蔽剂等。

后者包括刺激剂、麻醉剂、大麻（酚）类、糖皮质激素类。此外，射箭、射击等一些特定项目还禁用β-阻断剂。

除了刻意服用和注射的兴奋剂，还有一部分兴奋剂来自食品、药品和营养品，它们被称为“食源性兴奋剂”。

▲各类香料（图片来源/视觉中国）

按照化学结构和性质，食源性兴奋剂又可以分为四类，分别是糖皮质激素类、类固醇类、玉米赤霉醇类和β2-受体激动剂类。

糖皮质激素，可以促进蛋白质分解和肝糖原分解成葡萄糖，达到维持身体能源的功效。类固醇具有促进蛋白质合成的作用，这两种违禁品可能在畜牧饲养当中被使用，但也可能天然存在于一些食品当中，在豆类、蜂蜜类和部分水果中都可以检测到。

玉米赤霉醇属于雷索酸内酯类非甾体同化激素。作为促生长剂，可促进蛋白质的合成，能提高瘦肉率及饲料转化率，让牛羊增重，同样有助于运动员提高肌肉力量。目前玉米赤霉醇的使用已经在国内被禁止。

（图片来源/视觉中国）

最后一种是β2-受体激动剂，它的作用与玉米赤霉醇类似，都可以减少脂肪囤积，提高肌肉含量，同样已在我国被禁用。

至于胡椒、花椒等40 多种厨房常见原材料，这些调味品当中能够检测出去甲乌药碱，属于兴奋剂清单当中β2-受体激动剂的范畴，被严格禁用，从冬奥菜单除名也就不“冤枉”了。

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兴奋剂黑历史：主动注射与被动误食

兴奋剂在奥运赛场上最开始只被视作提高比赛成绩的“辅助工具”，甚至在1904 年第三届奥运会当中，还出现过教练一路跟随运动员“注射”兴奋剂，以缓解疲劳的场景。

（图片来源/视觉中国）

但随着人们对生物制剂技术的深入研究，以及人工合成新型兴奋剂的滥用，二战以后，兴奋剂彻底“变了味”。在1960 年罗马奥运会上，丹麦运动员克努德·詹森因兴奋剂服用过量，在比赛过程中倒地猝死。

由于事件影响恶劣，国际奥委会便开始着重抵制兴奋剂，1968 年墨西哥奥运会上，奥运会首次禁止兴奋剂使用，尔后逐步推广到所有体育运动赛事当中。与之相呼应的，是检测手段的不断优化，从最初的尿检到血检，再到如今的运动员生物护照，目的就是将兴奋剂彻底扼杀。

虽说明文规定禁止使用兴奋剂参赛，但不少运动员依然玩着“猫捉老鼠”的游戏。几乎每届奥运会都会爆出兴奋剂丑闻，兴奋剂已经变成了当代奥运的“牛皮癣”。

▲2020年东京奥运会，尼日利亚短跑选手奥卡巴雷（右）被检测出使用兴奋剂，被取消参赛资格，这也是当年大赛开始后首例兴奋剂案例（图片来源/视觉中国）

主动服用兴奋剂的行为固然可耻，但也有不少运动员属于“被动躺枪”，为职业生涯付出了惨痛代价。这就要具体问题具体分析了。

著名游泳运动员欧阳鲲鹏，他曾经和孙杨齐名，20 岁的时候就打破了50 米仰泳亚洲纪录，在职业比赛里拿下了5 枚金牌，却意外在尿检当中被检测到兴奋剂呈阳性，虽然后来缩短了禁赛期，但他的职业生涯也因此戛然而止。

事后分析，这很可能是一次误伤：欧阳鲲鹏在路边烧烤摊食用了含有瘦肉精的肉制品，而瘦肉精属于食源性兴奋剂的一种。

▲运动员误食“瘦肉精”案例（图片来源/北京市体育局《反兴奋剂教育知识手册》）

事实上，早在1997 年，我国就发文禁止“瘦肉精”在饲料和畜牧生产中使用，但这么多年过去了，为了经济利益，养殖过程中违法添加“瘦肉精”的情况时有发生。

甚至今年“3 · 15”晚会，还爆料河北沧州青县养羊户，为了出肉率高多卖些钱，在羊群出栏前一个月，会在饲料中添加瘦肉精，并且这些问题羊肉被销往无锡、天津、河南等多地……

▲2021年“3·15”晚会截图

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严苛管理，运动员为什么更要忌口

食源性兴奋剂的背后，牵涉了生产养殖、食品安全、检验检疫、赛事科学等诸多领域，但最终的“受害者”往往都是运动员，避免因为误食受到牵连，运动员更要比普通公众学会“管住嘴”。

北京体育大学户外运动教研室主任布和告诉记者，国内运动员的概念，指的是全国运动员系统当中，经过体育总局认证，注册成功的成员。运动员注册每年开展一次，包括射击、射箭、游泳等40 多个项目。

凡是注册成功的运动员，须遵守相关职业规定，尤其是在饮食方面，要求非常严格。

“不能随便到外面吃饭，只能在运动队或者经过队伍及相关工作人员考察后的食堂当中就餐。”布和解释说，运动队的食堂，采购的食材是经过国家体育总局批准和检测的，目的就是为了预防出现误食导致的食源性兴奋剂事件。

在公众印象当中，运动员往往在比赛前后才进行尿检，但现实情况恰恰相反。布和介绍说，目前兴奋剂检测采用不定时抽检的方式进行，业内也叫“飞行检测”，避免违规运动员在比赛前“临阵磨刀”。

▲运动员需要在规定地点食用规定的餐品

“运动员如果出现转地或更换队伍的情况，也必须及时上报行程，特别是在（注册）检查库的运动员，需要及时在系统更改行踪信息，将行踪纳入体育总局或国际体育组织的监管。如果身体出现不适需要就医，也应当在第一时间求助队医，在队医的指导下用药。如果需要长期服药，也要提前申报，如果含有禁用物质，还需要办理相关治疗用药豁免手续进行申报。”

而对于普通公众而言，尽管过量食用兴奋剂有中毒的危险，食源性兴奋剂摄入又难以避免，但从剂量上来看，通过食物摄入的量是非常低的，对身体构不成影响，没有健康危害，也就无需过多关注了。

值得欣慰的是，对于运动员来说，随着我国对非法添加剂等违禁品打击力度的不断加强，以及国内运动员反兴奋剂水平和意识的大幅提升，运动员因为食品污染导致尿检阳性的风险已经大大降低了。但普通食品当中天然存在的食源性兴奋剂仍需警觉，不可掉以轻心。这也时刻提醒着运动员们，要恪守职业准则，刻苦训练，严格忌口。■

出品：科普中央厨房

监制：北京科技报 | 科学加客户端

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