说说生鱼片的伴侣——芥末

芥末是一种有特殊冲鼻辛辣味的调料，提到芥末大家可能首先就会想到生鱼片，生鱼片是日本人最爱吃的，在搭配寿司时也经常会配上一块生鱼片。吃生鱼片时，辛辣无比的芥末必不可少。在我国也有很多人喜欢吃生鱼片，也迷恋上了芥末的那股独特的味道。

很多人以为生鱼片的吃法是日本的专利，殊不知这种吃法是从我国传入日本的。相传南宋高僧济公是蘸着芥末生吃鱼片的第一人。那是初夏的一天，济公跑出灵隐寺，来到杭州西湖边的一家大酒楼，想向酒楼老板讨点鱼肴开开荤，可是饭店老板不搭理他。他就自己选了张靠窗口临湖面的桌子坐了下来。只见济公挥动手中的破芭蕉扇，口中念念有词：“鱼儿鱼儿快快来，贫僧今天要开斋!”突然一条大黑鱼跃出湖面，破窗而入，在桌上活蹦乱跳。济公用破扇子当刀，在桌上打鳞、破肚、净肠、切片，然后又用芭蕉扇对准鱼头、鱼骨、鱼尾一扇，鱼头、鱼骨、鱼尾竟然又恢复成一条完整的黑鱼，飞回湖里游走了。济公又顺手从窗外小菜园揪了一把刚黄荚成熟的芥菜荚，放在手上一搓，用嘴一吹，荚壳飞了，剩下一把芥菜籽，两手合磨成了芥末粉，一手拿起酒葫芦，一手拿起鱼片蘸着桌上的芥末，边饮边吃边赏湖面风光，惬意无比。

我们的祖先吃生鱼片的历史相当悠久，周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载。公元前823年周宣王五年制造的青铜器“兮甲盘”的铭文记载：当年周师于彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”“脍鲤”就是生鲤鱼。春秋时期，人们已经普遍收集芥子来制作芥末，《礼记》记载“芥酱鱼脍”，“脍，春用葱，秋用芥”。《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述。《孟子·尽心下》记载，公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”这是成语“脍炙人口”的出处。可见我们的祖先用芥末来搭配生鱼片吃的食用方法远早于宋代。在同一时期的古罗马，芥末也开始传播和盛行。据说在罗马，人们酷爱饮用“芥末葡萄汁”，这是多么奇异的味道。罗马人还会把芥末与黑胡椒、茴香、莳萝等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁。不过古罗马人用的芥末与我们祖先使用的芥末是两种完全不同的调味料。

芥末一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源产于我国，是由芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜，比如芥末鸭掌、芥末肚丝，还有著名的老北京芥末堆儿等。绿芥末（青芥辣）来源于欧洲，是一种生长于海拔1 300～2 500米高寒山区林阴下的珍稀辛香植物蔬菜—山葵。山葵呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。将山葵的根研磨之后就是绿芥末，新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有黏性，散发出清新的气味和辛辣的味道，日式生鱼片一般使用绿芥末。不过山葵的价格昂贵，所以目前市面上的绿芥末是由辣根制作而成的，辣根原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海，目前在我国上海、江苏、山东、辽宁等地均有栽培。辣根的味道和山葵很相似，但售价仅为山葵的五分之一。芥菜、山葵和辣根都来源于十字花科，但它们是完全不同的植物。

芥子的药用价值很高。作为药，芥子始载于陶弘景的《名医别录》。药典指出：芥子来源于十字花科植物白芥或芥的干燥成熟种子。前者习称“白芥子”，后者习称“黄芥子”，故而药用芥子有两种：

白芥子：呈球形，直径1.5～2.5毫米。表面灰白色至淡黄色，具细微的网纹，有明显的点状种脐。种皮薄而脆，破开后内有白色折叠的子叶，有油性。气微，味辛辣。

黄芥子：较小，直径1～2毫米。表面黄色至棕黄色，少数呈暗红棕色。研碎后加水浸湿，则产生辛烈的特异臭气。黄芥末的来源是黄芥子。

虽然黄芥子的功效与白芥子相似，但是白芥子去痰平喘的功效要比黄芥子好，所以如果要用黄芥子代替白芥子时应加量使用。

中医认为：芥子性温，味辛，入肺经。具有温肺豁痰、消肿止痛的功能。主治咳嗽痰多气急，胸胁痰涎停留，外疡流注阴疽。芥子泥可外敷，能除肿毒，对寒痰哮喘、胸胁刺痛等症疗效亦好。有皮肤溃疡者勿用。药理研究显示：芥子具有镇咳、祛痰、平喘、抑制前列腺增生等方面的作用。然而毒理研究显示：芥子有很强的刺激作用，内服过量会引起呕吐，外敷局部有刺激性，时间过长会引起红肿、水疱，而且恢复得很慢。芥子末误入眼睛，会引起结膜水肿，说明芥子有一定的毒副反应。临床研究显示：芥子只宜用于寒证，阴虚内热者服之很不适宜。超过15克，会有胃不适、恶心甚至呕吐等刺激反应，因此肺虚咳嗽、阴虚火旺者忌服。

芥末含有多种营养元素，具备开胃、补肾壮阳等功效，还能防腐除菌，有香、辛、辣、冲四大特性。只需要一点芥末，那股酸爽劲就能在鼻腔瞬间爆炸，直冲天灵盖，呛得人无法呼吸，狂飙眼泪，根源就在于异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯也不是芥末中天然就存在的化学物质，它本身对植物也是有毒害作用的。十字花科的很多植物中都有一种特有的芥子酶防御系统，是由芥子酶及其底物硫代葡萄糖苷组成。芥子酶和硫代葡糖苷分别储藏在不同的细胞中，在受到病虫侵袭时，底物和酶相遇，硫代葡糖苷被降为有辛辣气味的异硫氰酸烯丙酯，来保护自身免遭食草动物进一步的伤害。像我们常吃的甘蓝、西兰花、大白菜等十字花科蔬菜，生吃时都有些辛辣的味道，就是这个原因，不过芥末中异硫氰酸烯丙酯的含量高很多。异硫氰酸烯丙酯挥发性很强，它的受体主要集中在鼻道，因而这种刺激的快感，在短时间内就会立即消失。有报道：一位60岁的妇女不小心把芥末当成了牛油果，吞下了一大口。结果因为过于刺激，她患上了应激性心肌病，也就是俗称的“心碎综合征”，一般会由极端情绪与压力引起，心脏某处的正常泵血功能会暂时中断。可见芥末的威力，真不容小觑。由于过量使用芥末引起鼻炎、头痛、口腔溃疡等症状的病例也时有发生。

春夏是容易上火的季节，芥末很可能会火上浇油。所以偶尔尝鲜就好，不要过于留恋芥末那种刺激、冲鼻的感觉，以免给身体带来不必要的伤害。

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