牛奶浓香四溢，就一定营养更丰富？

说到挑选牛奶

每个人都有自己的“心头好”品牌、浓稠度、钙含量等成为了部分人购买的决定因素还有人青睐味道香浓的牛奶他们认为这样的牛奶更具营养事实果真如此？

牛奶香浓与否 跟它们有关

牛奶中的干性物质

它们的含量直接影响着牛奶的气味和口感。牛奶中的脂肪会让人喝起来有顺滑、浓郁的感觉，此外，牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种，它们能让牛奶闻起来更香。这些物质大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，这些脂溶性物质自然也比较少，牛奶闻起来就没那么香了。举例来说，水牛奶的脂肪含量一般为4%~6%，普通牛奶为3%~4%，所以水牛奶给人感觉更香。脱脂奶因为脂肪含量很低，味道也就“淡如水”了。此外，蛋白质能够让牛奶喝起来浓稠感更高，游离氨基酸还能赋予牛奶鲜味。

奶源地

简单来说，就是看奶牛“吃什么”。草中至少有几十种具有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的种类不同，决定了这些有“味道”的物质含量不同。

牛奶的加工和储存工艺

它们也会在一定程度上影响牛奶的味道。经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好，因为其杀菌温度低，加热次数少，工艺更简单，很多风味物质得到了保存，更接近生牛乳的味道。高温瞬时灭菌的牛奶，加工步骤更多，风味物质损失也就更多。为了让牛奶更稳定，避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质，牛奶会被匀质化，这种操作程度越高，奶中的脂肪颗粒就越小，牛奶的香味也越淡。

味道香浓≠有营养

相信看完了上面的内容，您心中应该有答案了——味道和营养价值还真不能完全划等号。
在讨论牛奶的营养价值时，我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有独特的价值，比如含有不饱和脂肪酸，能帮助吸收脂溶性维生素。如果是同一类牛奶进行比较，那么是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。适合您的 才是最好的

首先，加工越简单，牛奶中的营养素损失就会越少，居家可以优先选择巴氏奶。如果需要长期保存，其他品种也是不错的选择。

其次，要学会看牛奶的外包装。一是看配料表。要选原料只有鲜牛乳的，这种才是纯牛奶。二是看营养成分表。根据国家相关标准要求，牛奶中蛋白质含量不得低于每100毫升2.8克，蛋白质含量越高，营养价值自然就越高。一般来说,每100毫升牛奶中的钙含量大约在90~120毫克，如果高于120毫克就可以称为高钙奶。

最后，选择牛奶还需因人而异，脱脂并不意味着更健康。如果您有血脂异常的情况，可以适当选择脱脂奶或半脱脂奶。对于老年人和儿童，其实更建议喝全脂奶。

特别提示：《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每天喝300毫升鲜奶或相当于这个量的乳制品，以获得身体所需的优质蛋白质和钙。
作者｜中国疾病预防控制中心研究员 张宇

审核｜国家健康科普专家库专家

中国医学科学院北京协和医院教授 于康

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来源：健康中国

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