年货里的科学 | 富强粉、麦芯粉、雪花粉......都适合做哪种面食？

|| ||

整理/新媒体编辑 李云凤

北方人以面食为主，平时最喜欢吃的就是馒头、包子、面条和水饺，所以和面粉打交道的时间比较多。再加上马上就要过年了，大家都有了闲暇的时间，就更想在家里制作一些面食了。

但是，不知道大家有没有发现，外面卖的馒头都是白白胖胖、松松软软的，看着就喜人。面条也是非常劲道、爽滑，但是轮到自己做的时候就完全不是这么回事了：馒头硬邦邦的、面条没有嚼劲，吃到嘴里特别糟，让人一度怀疑人生，明明是按照大厨的步骤来的，为啥会做成这个样子呢？于是备受打击，觉得是自己的手艺不精，没有天分，甚至发誓从此以后退出江湖，不再碰面食。

殊不知，在做面食这件事上，除了技术之外，硬件（面粉）也是非常重要的，选对了面粉，小白也能做出美味的面食！下面就为大家分享一下如何挑选面粉，让你在大家伙面前露一手，一雪前耻！

▼ ▼ ▼

“营养全面”全麦粉

在介绍全麦粉之前，首先给大家看一张图，这是一张小麦的示意图。

（图片来源：食今不昧）

最外面是麸皮，下面是胚芽，里面这一大片白色区域是就给我们提供面粉的胚乳。我们常听说的“粗纤维、矿物质”含在麸皮里，油分和各种维生素藏在胚芽，胚乳的主要成分就是淀粉和蛋白质。

国家粮食局科学研究院研究员谭斌表示，营养物质最丰富地集中在胚芽和麸皮，有些活性物质只存在麸皮里面，胚乳里没有。加工精度越高，营养素损失越大。

作为全谷物方面的研究人员，谭斌非常推崇“全麦粉”，因为只有全麦粉包含了胚芽，其它面粉都没有。

小编支招：

这种面粉不但可以做全麦馒头、全麦面包，还能和绿豆面、红豆面等混合做两合面饼。这种粗粮细吃的做法，口感多变，而且有助肠胃吸收。适合糖尿病患者使用。除去口感粗糙、面粉颜色较深之外，营养肯定是没得说，平时多吃一些还是非常有好处的。

▼ ▼ ▼

“通用面粉”富强粉

富强粉一般(尤其北京地区)是指通粉，是小麦种子最核心的部分磨出来的，出粉率约在70%-73%左右，灰分在0.60%左右的通用面粉，是一种比较精细、面筋含量高、杂质少、颜色较白。这种面粉价格适中，口味也好，但营养价值相对全麦粉低很多，所以市场上出现了强化富强粉，增加了维生素和矿物质等有益成分。如果想要营养好一些，又接受不了全麦粉的口感，强化富强粉是比较好的选择。

小编支招：

适合做包子、馅饼、面条之类的面食。在和面的时候放少许食盐，可以使面条爽滑、筋道。

▼ ▼ ▼

“颜值担当”雪花粉

雪花粉最精细，颜色也最白，用它做出来的面食特别漂亮，可以说是颜值界的扛把子，但由于加工精细，营养也有所损失，可以在做饺子馅时多放点蔬菜，弥补这一不足。

小编支招：

适合做馒头、饺子等之类的面食。做馒头时，在发酵粉中添加少量白糖，可以让面团更好地发酵。因为酵母发酵需要糖分提供能量。注意要用温水和面，温度太低会影响发酵，温度太高则会使发酵粉丧失活性。如果在和面时加一些牛奶，会使馒头更暄腾，有一股奶香味，很受小朋友的喜欢。

▼ ▼ ▼

“十项全能”麦芯粉

麦芯粉又称为麦心粉，是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。加工精度高、筋力强，无添加剂，面色自然黄亮，延伸性和操作性良好，粉质细腻，食用品质好，制成品表面光滑透亮，结构细腻，口感润滑，爽口不粘牙。制品晶莹爽滑，口感劲道，麦香浓郁，营养丰富，久煮不烂，不混汤。可以说是集万千优点于一身，相对来说价格也比较高。

小编支招：

适合制作各种高档面点，比如蟹黄包、法式面包、披萨、欧式面包、千丝花卷、叉烧包等等。

▼ ▼ ▼

“简单方便”自发粉

自发粉，是以小麦粉为原料，经过添加膨松剂预混而成的面粉，是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂制作而成的, 人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品。这样可避免进行繁琐的称量、配料、混合、发酵、脱碱等工序, 并能降低对食品制作技术的要求, 能稳定和改替食品的质量, 省时、简单和方便. 是一种家庭、食堂、部队和野外作业理想的方便食料。

（图片来源：下厨房）

小编支招：

适合制作馒头、蛋糕和油条。需要注意的是，这种面粉不适合做面条、饺子类食品，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。

▼ ▼ ▼

“晶莹剔透”澄粉

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦，是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

（图片来源：下厨房）

小编支招：

可用来制作各种点心，如虾饺、粉果、肠粉等。它最大的特点就是做出来的面食晶莹剔透，Q弹Q弹的。需要注意的是，在制作虾饺的时候要用热水和面。

▼ ▼ ▼

以下四招助你挑到好面粉

想要挑选好的面粉，还要注意几个问题：

看色泽

符合国家标准的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色，如果面粉呈雪白、惨白、或发青，则说明有化学成分的添加剂且可能超出使用标准。

（图片来源：中国食品报）

看包装

包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹，若有则为假冒产品。

闻香味

优质面粉清香，且略带甜香气；凡有酸、臭、霉等异杂气味则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。

尝口感

可以将一点干面粉放在嘴里尝一尝，好面粉应口感细腻，如果有异物感，说明面粉含砂量高。

▼ ▼ ▼

面粉的储藏

其实所有的面粉保存时间都很有限，像我们制作面包的面包粉也是一样。一般，制粉厂家都会建议面粉不要放置超过六个月，尤其是全麦类的面粉更不可以超过这个期限。

放置过久主要产生的变化是，面粉接触到空气后，面粉中含有的油脂会开始氧化，导致出现不新鲜的怪味。所以全麦面粉，小麦的胚芽、胚乳和麸皮含量高，而胚芽和麸皮的油脂含量高，所以最容易氧化。

所以我们的面粉储藏应该放到阴凉干燥的地方储存，而且面粉不可以接触地面，容易吸潮。如果是开封的就将其倒入带盖的面粉桶盖盖保存。如果是门店，面粉比较多，一定要遵守先进先出的原则，避免产生发霉。尽量把面粉桶里的面粉用完再倒入新粉，不要与旧粉混在一起。

如果你在厨房或者仓库发现了虫网，就代表生了粉螟。粉螟幼虫依赖面粉和麦粒维生，出现虫网就代表有幼虫刚孵化。由于全麦面粉最为营养，通常是第一个生虫的地方。如果发现生虫的面粉，请立即丢弃。以免幼虫长成会飞的成虫，使危害问题变得更大。

|| ||

（内容综合自科普中国、中国妇女报、中国食品报、生命时报、人卫健康、北京时间等）

出品：科普中央厨房

监制：北京科技报 | 北科传媒

欢迎分享到朋友圈

本文链接：https://www.bjjcc.cn/kepu/30624.html，文章来源：科普之家，作者：北京科技报社，版权归作者所有，如需转载请注明来源和作者，否则将追究法律责任！