得不到冰墩墩，那就得到它的“冰糖壳”！

要问最近的“新晋顶流”是谁？

冰墩墩一定是榜上有名！

凭借着憨态可掬又极具未来时尚感的外表

一时间圈粉无数！

晶莹剔透的外壳有没有让你

联想到一串冰糖葫芦？

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北京冬奥会吉祥物冰墩墩设计总执行刘平云说作为一个南方人，他对北方的一个深刻印象就是冰糖葫芦，冰糖葫芦的糖衣是液体固化的，和冰有一个共同特点是透明的，可以让人联想到冰雪运动。

没想到，吉祥物的设计过程中还有这么一段故事。但胖科还有一个新问题：固体的糖是如何变成冰墩墩“外壳”的呢？别着急，咱们一起来看看吧！

看我72变——

不同条件下糖的多种形态

为了使味蕾得到满足，网络上的各路大神纷纷拿出看家本领，DIY的教程更是多到数不胜数，胖科看完几个教程之后，总结出了一个规律，不管是DIY焦糖蛋糕、DIY糖葫芦、还是DIY山楂雪球，核心都在于熬糖。看着锅里的糖逐渐成浆，咕嘟咕嘟冒着小泡，又逐渐变色……这其中到底发生了怎样的变化呢？

熬糖几步走

其实熬糖过程的反应在化学上有一个专有的名称“焦糖化反应”，它是指“糖类在加热或糖类在高浓度下用稀酸处理时，脱水裂解，其裂解产生的挥发性的醛，酮类产物经缩合，聚合形成了褐色物质”。

蔗糖分子结构

以蔗糖为例，在上述过程中，先加热、使蔗糖熔融，继续加热后起泡，初级产物为异蔗糖苷、再依次生成异蔗糖、苷蔗糖苷、蔗糖烯、继续加热会进一步聚合缩合生成高分子深色难溶物焦糖素，该物是胶态物质，也就生成了我们最后看到的“浓稠胶状”褐色物质。饭桌上的红烧肉、可乐、酱油、啤酒等食品中，也常用到焦糖化反应的产物——焦糖色素来提升颜值。

除此之外，可以说“熬糖”的每一步都是精华，下面让我们复盘一下糖的那些变化全过程。

蔗糖和水（或油）以适当比例加入锅中来制作糖液，虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定，但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段（20℃-60℃），其黏稠度会下降，但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热（120℃-140℃），那么黏稠度就会迅速上升，从而成为具有一定黏稠度的糖浆。在这个阶段，蔗糖的过饱和溶液除了黏稠度会发生变化之外，其它的感官物理特性均未发生变化。

蔗糖具有较强的结晶性，其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出，这就是我们俗称的“返沙”。在糖浆还没有完全结晶时放入山楂，不断翻炒，山楂表面就会得到一层白霜，也就是我们常说的山楂雪球。

那么小伙伴你此时肯定会产生疑惑，白色的“霜”究竟是怎么挂上去的？

从结晶糖开始咕嘟咕嘟熬成糖浆，结晶糖吸收了大量的水分，当外界空气骤然干燥，水分会重新被释放，糖的结晶粒子饱和析出，并且进行了规则的排列，在糖果的表面形成一层白色的“霜”，很像沙子，返沙也就由此得名。

如果我们没有关火，继续熬糖，糖浆的颜色就会略有变化，糖浆表面会起很密实的泡沫，这个时候糖浆的温度就已经很高了，这时候把串好的山楂串放进糖浆里打个滚，糖浆会粘附到水果表面，风干一下，就得到晶莹剔透的冰糖葫芦。这一过程中，没有过多繁琐的原理，就是糖浆凝固形成了相对坚硬的外壳。

再进一步将糖浆继续加热，粘度会继续增大，此时的糖浆，处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间，其温度在150摄氏度左右，这时我们从锅里舀起糖液，会呈现出丝状糖絮，此时就可以制作我们非常熟悉的拔丝地瓜等菜肴了。

当糖浆加热至这个阶段，控制火候也就变得更加重要，因为产生“拔丝”的温度区域，一般是在150摄氏度-160摄氏度，当温度超过160摄氏度时，糖浆的颜色会快速变深，变成极为浓稠胶状的焦褐色，这也就是我们常说的“焦糖”。

没想到，从固体开始，糖的“旅程”竟然这么的丰富，不同的温度造就不同的美食，果真“72变”，每个都是绝妙的分身啊！

是不是光是看完整个过程，就已经蠢蠢欲动了呢？赶紧到“厨房一游”自己动手试一试吧！看着糖在锅里的每一个变化，颜色由浅入深，再自己动手烹饪出来一道“色、香、味”俱全的美食，简直就是一种享受！大家最喜欢哪种糖做的食物呢？又是如何制作的呢？欢迎在评论区留言哦！最好能够留下菜谱，让胖科也有机会试一试哦！

创作团队：中国科学技术馆新媒体团队

审核专家：孙亚飞 清华大学化学博士

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