国家红烧肉地理

撰文 | 魏水华

红烧肉，中国餐桌的绝对主角。 无论哪位厨子、无论哪种菜系，当与红烧肉狭路相逢的时候，所有的个性、技法、风格、创意，都要为这道国民大菜妥协让路。 红亮、酥糯，五味调和、香气绵长，这是中国菜对红烧肉的共同标准，也是中国人对红烧肉的集体记忆。 如果说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头，分别代表了川、鲁、粤、淮扬的门面味道，是中国食谱里最受瞩目的四根台柱。那么红烧肉，无疑是凌驾其上的，更重要的国菜栋梁。 一沽好酒一盅肉，一江明月一江秋。

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No.1 壹

红亮的颜色，是红烧肉最诱人的标签，也是无数人为之垂涎的理由。 吊诡的是，提供红烧肉颜色的主要成分：焦糖，却是无味的。 无论是冰糖炒制的糖色，还是添加了焦糖的老抽酱油，它们的主要成分，是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。

它们几乎不提供人类能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它们的味道——有经验的厨师都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。真正恰到好处的糖色，应该尝不到任何味道。 为什么这种无味的天然色素，被添加进平平无奇的炖肉中，却能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”？

其中原因，可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质，与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。 众所周知，蛋白质是由多个氨基酸，以固定结构组成的肽链。人类只能吸收分散打碎的氨基酸，无法吸收其他生物的蛋白质：这是很多消化功能不好的人，会对部分高蛋白食物产生异体过敏的本质原因。 一部分蟹、虾、蚝、贝，即便极简烹饪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鲜甜味，是因为低等生物的蛋白质结构相对简单，白酒、醋、姜蒜等简单腌料和人类的唾液，就能打碎它们的肽链。

牛、羊、猪作为高等生物哺乳动物，其肽链结构则复杂得多，新鲜生吃会让人觉得淡而无味，只有通过长时间的烹饪，或者深度发酵，才能萃取其中的氨基酸鲜味。 在长时间的烹饪过程中，氨基酸又会与肉类自带、或者是配菜、调料中的糖类发生化合作用，产生一些棕褐色的酮类、醛类、酯类等人类更容易吸收利用的低阶有机物。所以，我们又把美拉德反应，称为“棕化反应“。 烹饪时间越长，肉类中的氨基酸析出越多，美拉德反应也越强烈。所以一些久炖的肉，哪怕不加任何色素调料，也能呈现棕红色的外观。相应的，这样的肉也越容易被人体消化吸收。

人间至味，油与碳水——人类觉得“好吃“的动因，来源于进化过程中，味蕾对可提供能量物质的主动筛选。 实质上，类似的烹饪方式，在全球视野下并不鲜见。法国人的红酒炖牛肉，利用葡萄酒里的残糖，为肉类增加风味；巴西人学习葡萄牙的做法，结合本地物产，在烩猪肉里加入了黑豆和橙子皮，果糖、淀粉的综合加持下，猪肉又稠又香；摩洛哥的国菜“马拉柯什“，是在羊肉里加入胡瓜、红薯，用蒸和慢煨的方法，让肉的颜色慢慢变深；著名的俄式炖肉zharkoe，会在肉菜里加入酸奶和番茄酱，以乳糖增添牛肉的风味；日本的照烧鸡、照烧鳗，则是用糖与酱油为基底的酱汁，为油脂丰富的肉类挂上亮晶晶的外衣……

但中式的红烧肉，是众多“美拉德烧肉“里最特殊的一员。

红烧肉钻了一个巧妙的空子：一部分糖参与到肉的烹饪过程，加剧了美拉德反应的进程；另一部分糖受热焦糖化，与油脂混合附在肉的表面，给人烹饪火候无比到位，酥烂化渣的心理暗示。

中国菜讲究“色香味形“俱全，绝不是随口一说。它表达了菜品颜色、形态，与滋味、香气的协同增幅效果。 它来自古老的传统，却与化学、生物学、营养学、心理学的科学结论深度契合。生动表达了中国美食擅长尝试、经验先行的特征，与中华文明绵延传续、未曾中断的的历史。

No.2 贰

中国人制作红烧肉的文献历史，最早见诸于南北朝。在横空出世的农事百科全书《齐民要术》里，出现了一种烹饪猪肉的方法： 净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。 原文描述得事无巨细，总结起来几句话：整只猪洗净、焯水，劈成四块，加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒，下水慢慢煮，一只煮到呈现琥珀色。吃再多也不腻，比烤肉好吃。

这里出现了两种调味料：酒和浑豉。 在公元六世纪的技术条件下，蒸馏酒还没传入中国。这里用的酒，应该是含有大量残糖的非蒸馏酒；而所谓的“浑豉”，可能是发酵程度不够深，还保持着完整外形的豆豉。

很显然，酒里的糖分，在长时间的烹饪中，提供红烧肉上色必须的焦糖色，和美拉德反应必须的原料；豆豉则利用豆类发酵萃取的美拉德物质，加深红烧肉的颜色、增添红烧肉鲜美的风味。 与今天的红烧肉相比，虽然受到材料掣肘，但其烹饪思路已经完全成熟。而描述最后成品的“琥珀色”三字，则很好地表现了肉块枣红里透着晶莹的状态。 今天，福建闽东地区流传着与红烧肉有异曲同工之妙的“红糟肉”，五花肉煸出油，再加入本地一种用红曲米酿制的米酒“青红酒”的酒糟翻炒上色、小火炖煮。成菜是鲜艳的桃红色，明媚香浓。显然，酒糟里的残糖和红曲米富含的天然色素，都起到了焦糖的作用。

后来诞生的“南乳肉”，与之有着类似的逻辑。

而在川渝地区，很多人做红烧肉时，喜欢加入醪糟和豆瓣酱。醪糟提供甜、豆瓣酱提供咸并提色，本质上，这种调味逻辑，与一千五百年前的浑豉和酒是一样的。 显然，这些有风味特殊的红烧肉，都保留了它古早之前的模样。

No.3 叁

《新唐书》中，有一段记载：武功赫赫的“天可汗”李世民，接待了来自印度摩揭陀国的使者，品尝了番邦进贡的一种“硬如石、甜如蜜”的石蜜之后，下令在岭南地区广泛种植甘蔗。 是的，石蜜，就是由甘蔗制成的蔗糖。

虽然在正史里，这仅是只言片语记载，但在中国餐桌变迁的历史中，它却是划时代的一幕：从此以后，蔗糖成为中餐烹饪仅次于盐的最重要调味料。 与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时国外先进技术的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。 在季羡林先生的《糖史》中，饶有趣味地记载了江南地区用甘蔗炖羊肉的风俗。至今，在太湖东岸的苏州、湖州、嘉兴等地，依然保存着这种吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢铺底，上面码放羊肉，再加入水和调味料，慢火熬煮。垫在锅底的甘蔗，既能防止羊肉烧焦，又能在长时间的炖煮过程中，析出蔗糖并实现焦化上色。

直接跳过了制糖的步骤，把甘蔗与肉联系在一起，简单、方便、原汁原味。也许在南方大规模种植甘蔗的唐代，这种烹饪方式就已经流行于江浙地区。 也是在唐前期，另一种来自南方的食材，开始出现于文献。《越中便览》记述: “梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。” 与《诗经》里记载的菜干，和秦汉时代流行的盐渍菜都不同。这种“梅干菜”兼具两者的优点：含水量低、发酵深、盐度适中。

今天，江浙地区称它为“霉干菜”、闽粤客家人称它为“梅菜”、湖南湖北称为它为“干菜”、川渝人则称它为“芽菜”。虽然制作制作用料、工艺细节和呈现形式都略有不同，但骨子里，它们都是唐代“梅干菜”的嫡系后裔。 更先进的发酵类腌菜集中出现，与唐代技术进步，人们越来越能掌握发酵的菌群、时长有关；也与各地的物产有关：最晚到公元七世纪，长江中下游、四川盆地和东南沿海的农耕水平已经发展到相当程度，腌菜的过程不惜工本、不求效率，从保存蔬菜的方法，逐渐转变为获得更多鲜味的途径。

无论江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的干菜焖肉、川渝的芽菜蒸肉，它们都是中国红烧肉谱系上的重要成员。腌菜干里的糖类、氨基酸盐，为肉提供了鲜味物质、着色物质和咸味；肉在烹饪中溢出的油脂，则浸润得腌菜干又润又香。 天造之合。

No.4 肆

如果说豆豉、甘蔗、干菜，是一步步促成红烧肉味觉进化的加速器，那么宋代出现的另一种调味料，才真正塑造起了红烧肉的味觉江湖。 宋中叶，两本文人饮馔笔记《山家清供》和《吴氏中馈录》里，同时出现了一个词“酱油”。《山家清供》用酱油、芝麻油炒春笋、鱼虾；《吴氏中馈录》则用酒、酱油清蒸螃蟹。

事实上，酱油的雏形，很早以前就已出现。无论是四川地区的水豆豉、还是潮汕地区的普宁豆酱，抑或是日本“遣唐使”带回国的味噌，它们都代表了早期酱油的样子。但舍弃豆类发酵后的渣滓，只取其澄清的汁水烹饪，以求菜品清爽干净、典则俊雅，这是精神追求高度发达、物质文明高度繁荣的宋代，才会诞生的“讲究”。

技术是引领饮食水平的外部条件，经济才是决定饮食风貌的关键因素。

酱油的诞生，成就了中餐半壁以上的江山、无论焖炖、点蘸、红卤、烩炒，酱油每次恰到好处地现身，总能掀起一场逃无可逃的舌尖风暴。 而在红烧肉里，酱油则是赋予肉块红亮颜色、鲜美味道和酥润质地的幕后主角。到今天，即便那些坚持不放一滴酱油的红烧肉，也多多少少需要依赖炒糖色、米酒和豆豉的助力——某种程度上说，酱油以一己之身，浓缩了红烧肉的“核心科技”。

更重要的是，有了酱油的参与，红烧肉的包容性被大大提高，那些开了花刀的鸡蛋、去了壳的板栗、切大块的山笋、炸到酥脆的面筋、打了结的豆皮百叶、泡发的海鲜干货、去了皮的茨菰……每一位都能在红烧肉里找到合适的位置。

从本质上说，这些清淡的食材，能进入红烧肉的大门，依靠的是它们收汁、吸味的特性。而酱油浓缩不张扬的咸鲜，为红烧肉的众多辅材，提供了偌大的舞台。 再后来，从苏轼笔下的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，到袁枚笔下的“紧火粥，慢火肉”，红烧肉的用料、工艺，几乎没有发生再大的变动。而它大巧不工、拙朴微妙的做法，与包容食材、调和味道的特性，越来越多地与中国人的哲学观和处世法联系起来。 “国菜”美名，当之无愧。

| 东北·坛子肉 |

| 河南·水席扣肉 |

| 山东·把子肉 |

| 四川·芽菜蒸肉 |

| 湖南·毛氏红烧肉 |

| 江苏·苏式红烧肉 |

| 安徽·干菜捂肉 |

| 浙江·东坡肉 |

| 江西·板栗烧肉 |

-END-

鉴定红烧肉成功与否的金标准，是汤汁是否达到水油分离的状态。最好的状态是微黄的猪油稀溜溜飘荡其上，下层的汤汁已经收干成半流质的胶体。 如果水油像糨糊一样含混不清，那要么是煮肉的时间不到位，还没来得及逼出足够比例的猪油；要么是煮肉的火开大了，汤汁乳化而肉质粗老。

不论川式、苏式还是湘式，任何流派、任何烹调方式的红烧肉，“趁热吃”是第一要义。最好是刚出锅、未装盘的时候，肉块弹润、酱味浓郁、大口咀嚼、肥油四溢。 酒过三巡、红烧肉也凉了，油脂凝成了洁白的霜。此时要来一大碗热气腾腾的米饭，连汤带油浇在饭上，趁热拌匀。浸透了汤汁的饭粒粒分明，而油脂早已融化得无影无踪。 世上再没有更好吃的食物了。

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