香椿“身价”已上百？这些让人又爱又恨的蔬菜又回来了

提起香辛类蔬菜，可谓是令人“爱恨交加”。哪些蔬菜属于香辛类？它们又有何特色呢？为何有人欢喜有人愁？

撰文/记者 廖迈伦 图文编辑/陈永杰

新媒体编辑/李云凤

谈及香辛类蔬菜，不少人常会想到“烹饪必备提味组合”——葱、姜、蒜，甚至认为只有它们担得起“香辛”二字，但殊不知近日价格居高不下的“春日新贵”香椿也是其中一员。

与常用来调味的葱、姜、蒜不同，拥有120元/斤超高身价的香椿是菜品中的“主角”，与鸡蛋共谱的“春日味道”，打破了香辛类蔬菜只能作为配料的固有印象。那么，究竟哪些蔬菜属于香辛类？它们又有何特色呢？

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什么是香辛类蔬菜？

假设你现在走到了超市的蔬菜售卖区，看到货架上摆放着萝卜、小白菜、花椰菜、胡萝卜、油菜、西兰花，此时你需要挑选其中三种作为今天晚餐的主料，你会选择哪三种？

相信对于多数人来说，几乎不会同时选择同类的蔬菜，在潜意识里，你或许已经按照可食用部位的植物学器官，将这6种蔬菜分成了根菜类、叶菜类、花菜类三组。对于普通人来说，这一过程主要通过观察产品器官的形态进行判断。

然而，香辛类蔬菜的判定，则一般借助嗅觉与味觉。事实上，香辛类蔬菜指能散发芳香气味或具有辛辣味的蔬菜。这类蔬菜种类众多，且在美食烹饪中，肩负着不同的职责，如上文提到的“葱、姜、蒜组合”与花椒，多被用作调味品；香菜、香葱则常作为菜肴的“装饰品”锦上添花，或者切碎后撒入火锅蘸料；身价高昂的香椿、清香扑鼻的西芹则一般被用作菜品主料；山葵、辣根等常被制作成酱料食用……

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香椿的价格为何这么贵？

每到冬春交替之时，常会掀起购买香椿的热潮，其价格也随之水涨船高。

前几年，香椿芽在上海市场曾卖出了70元一斤的高价，去年则卖到了90元一斤，而今年竟卖出了120元一斤的“天价”，甚至比俘获人心的冬奥吉祥物冰墩墩的盲盒还要贵上几块。

香椿的珍贵，古已有之。早在2000多年前的汉代，人们就开始品尝香椿，但由于其产量稀少，香椿多是和荔枝一起，作为南北两大贡品被运送进宫，供皇家贵胄享用。因其馥郁芳香、风味独特、食味鲜美，颇受人们的青睐，逐渐传遍大江南北，到清代便形成了“吃椿”的传统。直至今日，在气温乍暖还寒之时，不少人依然希望能够尝一口鲜美的香椿，体验其独特味道，但却因价格过高望而却步。

实际上，香椿价格过高与多种因素相关。第一，今年冬季气温较低，而香椿芽十分怕冷，部分未能经受住寒冷的考验，产量有所下降。第二，目前市场里的香椿，尤其是味道更为浓郁的红香椿多来自云南，空运路途遥远且不易保鲜，途中常有损耗的情况，而北方香椿尚未到采摘之时，大家又想尽早“吃椿”，导致供不应求，价格进一步上涨。第三，受此前采摘工人回乡过年等影响，劳动力价格上涨，采摘成本增加，香椿价格也随之上浮。

尽管近几日北京的气温有所回升，但尚未达到入春的条件，“吃椿迎春”并不急于一时。古语云：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”正是描绘了谷雨节气前香椿芽的鲜嫩美好。此时，距离春分尚有一月光景，谷雨更是为时尚早，大家不必过于担心无法品尝到今春的美味香椿。

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香菜为何有人极爱、有人极厌？

对于香菜到底好不好吃这一话题，大家往往争论不休，爱它者“趋之若鹜”，不爱者“避之不及”。日常生活中，有人在调制火锅蘸料时都拒绝一点香菜的加入，有人则特意点一份香菜，在清汤锅中涮制而食。两种截然不同的选择，究竟背后有何原因？

香菜又名芜荽，原产地为地中海沿岸及中亚地区，约在公元前一世纪的西汉时期由中亚沿丝绸之路传入我国，如今全国各地均有栽培。其叶小而嫩、茎纤细、味郁香，能祛除食材中的腥膻味。但也有人觉得香菜有一股肥皂味，甚至比肉类的腥膻味更让人难以接受。

作为香辛类蔬菜，香菜自有一股独特的气味，这种气味主要来自于其中的醛类物质，如苯乙醛、十一烷、癸醛、环癸烷、十一醛、十三醛、十四醛等，这些物质混合在一起，便形成了香菜的特别味道，吸引着众多“香菜爱好者”。

研究表明，对香菜味道的差异化感受，可能是由于嗅觉受体上的基因差异。遗传学研究发现，名为“OR6A2”的特殊基因，会让人对某些特定的醛类化合物十分敏感，携带这种基因的人，更有可能闻到香菜的“肥皂味”。然而，这种基因的遗传性很低，所以即使你厌恶吃香菜，但你的孩子却不一定讨厌它。当然，后天的成长环境和饮食行为是否会造成基因突变目前尚未可知。

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大蒜很常见，黑蒜又是什么？

曾经价格疯长的大蒜，是烹饪时不可或缺的辛香类调味佳品，即使曾因价格极高被网友戏称“蒜你狠”，也未能阻挡其钟爱者“生食大蒜”的选择。然而，部分人却因其味道辛辣而无法接受。由此，黑蒜应运而生。

图片丨图虫创意

黑蒜并不是一个神奇的新蒜种，而是将新鲜生蒜置于高温、高湿的环境中自然发酵一定时间而制得的新型蒜制品。当然，此处的“发酵”可能和我们理解的传统意义上的发酵有所区别，因为温度过高，这一过程几乎没有微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。

与新鲜生蒜不同，它并无刺激性辛辣味，且酸甜适口、口感软糯，受到了许多“吃辣困难户”的喜爱，有人还从中尝到了淡淡的“焦糖味”。

可口的“焦糖味”与高温下悄然发生的“美拉德反应”密切相关。生活中，这一反应也十分常见，烤面包、煎牛排的过程中均会发生。美拉德反应也称羰氨反应，本质上是羰氨间的缩合反应，主要指醛、酮、还原糖的羰基与氨基酸、肽、蛋白质等含氮化合物的游离氨基之间发生的一系列反应。

在反应过程中，大蒜中的糖类物质通过焦糖化反应，糖分子裂解产生一些醛类、酮类物质，与食品中的氨基化合物发生美拉德反应，产生一系列香味化合物，再通过热降解产生香气物质，让食用者尝到美味的焦糖味道。

同时，黑蒜的颜色也来源于这一反应，其会使食物产生某些棕黑色物质，从而使白色产品变色，形成了黑蒜独特的色彩。

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花椒为何能带来独特的“麻”感？

在一众具有芳香气味或辛辣味的香辛类蔬菜中，花椒独具特色，因其能让人在食用时产生辛麻的感觉。

花椒之所以能让人感到唇舌发麻，主要是因为其中含有麻味物质，通常是以山椒素为代表的链状多不饱和脂肪酸酰胺。目前为止，已发现的花椒中的天然脂肪酸酰胺类物质大约有27种，主要有α-山椒素、β-山椒素、羟基-α-山椒素及其同分异构体、羟基-γ-山椒素及其同分异构体、花椒素及异花椒素等。

虽然同为麻味物质，但人体因其产生的具体感觉却有所差异。你是否还记得，在不同餐厅尝到花椒的多样化感受？

研究发现，羟基-α-山椒素主要产生刺痛的感觉，δ-山椒素、γ-山椒素和α-山椒素主要产生燃烧的感觉，而β-山椒素则主要产生麻木的感觉等。之后用餐时，不妨尝试仔细分辨一下。

花椒中独特的麻味物质不仅让其成为了麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮鱼等美味佳肴的重要调味品，也是中国传统五香粉的组成成分之一，占据了调味界的一席之地。在提供麻味之余，花椒所带来的持续麻感还能减轻麻辣菜品中的辣味，这也是很多人认为拥有更多花椒的重庆火锅没有四川火锅辣的原因。

此外，花椒中的酰胺类物质还被应用于化妆品，具有抗皱的功效。当然，实现这种功效需要专业的技术人员借助精密仪器进行提取，自磨花椒粉后沏水涂抹用以抗皱的方法或许并无效用。

参考资料：

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出品：科普中央厨房

监制：北京科技报 | 北科传媒

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