是的，鸡蛋肯定比肉好吃——中餐鸡蛋流变史

撰文 | 魏水华

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无论是英语里的egg，还是汉语里的蛋，在没有特指的情况下，都特指“鸡蛋”。

在东西方的饮食文化对比中，这是一个很罕见的现象。它证明了鸡蛋在人类餐桌上的普世价值，呈现了鸡蛋在人类厨房的多元表达，也集中反映了人的味蕾对鸡蛋的共同嗜好。

没错，鸡蛋好吃。

No.1 壹

在汉语中，“蛋”是个出现和应用很晚的汉字。它的演化过程里，曾有过诸如蜑、疍、蜒等派生字。奇怪的是，虽然它们或多或少都带有增殖、繁衍、诞生的意思，但它们无一例外都包含贬义。

这或许来自胎生动物对卵生动物天生的敌视；或许是中文语境下，对“非我族类”的戒心；又或许表达了农耕社会对无序繁殖的恐惧。

总之，都与“好吃”无关。

在商周以前的考古发掘中，各类和鸡蛋有关的遗迹遗存并不鲜见。但在文献里，鸡蛋却几乎不见踪影。

在被誉为先秦时代风物百科全书的《诗经》里，能找到当时几乎所有的食材物产与饮馔风俗。从头到尾，唯独没提鸡蛋。

人类学与历史学的研究中，普遍认为鸡蛋的出现应该早于人类文明的萌芽——早在古猿时代，灵长类就已经学会了掏鸟蛋。真正意义上的鸡蛋食用史，应该在50000年前，东亚、南亚人类驯化红原鸡时就已揭开。

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在猪、羊、牛等家畜的肉奶尚未普及的年代，鸡蛋，已经是人类最早能实现稳定摄取的优质动物蛋白质。

古希腊的宴饮中，人们已经开始用煮到半熟的溏心蛋作为宴饮之前的开胃菜，稍晚后的古罗马时代，甚至出现了用鸡蛋调色作画的记载。很显然，在当时的社会环境下，鸡蛋已经达到了很高的普及率。

按照家鸡传播的路径，同时代的中国，鸡蛋已经非常普遍。它没有进入中国主流饮食谱系，成为秦汉时代文献记录描述的“美馔”，只有一个原因。

太普通了。

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在烹饪技术不甚发达的时代，产量大、简单易得的鸡蛋，也许在很长时间里都是中国人普通的果腹工具，它们并不伟大、并不值得被记录，但却呈现了中国滋味最初的模样。

今天，各地的小吃里，依然留存了许多带有浓重市井风情的小吃鸡蛋，比如茶叶蛋。

本质上，茶叶蛋就是酱油煮蛋。将大豆发酵物和鸡蛋放在一起，久煮入味、着色，是非常古老且简便的做法。鸡蛋白在长期受热后发生棕化反应，颜色变深，析出更多代表鲜味的、容易被人体吸收的氨基酸盐，这种做法，对火候、材料本没有太高的要求。

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但在长期的流变中，普通百姓将其发展出无数变化。香叶、花椒、桂皮、八角、冰糖、黄酒……所有中餐里常见的调味料，都能搭载到茶叶蛋里去，变成它风味的一部分。

茶叶，是其核心。

产于中国南方的茶叶，原本只是人们为了兴奋感，萃取咖啡因和茶碱的来源。但制备完成后的茶，尤其是绿茶，是经不起储存和运输的。隋唐之前，中国的在经济和政治核心都在几乎不产茶的黄河流域，大量茶叶在运输过程中酵变、受潮，除了成为发酵茶的原料之外，制作茶叶蛋，成了这些茶叶最主要的用途。

按照传统，江浙地区制作茶叶蛋一定要用隔年的茶叶，最好是喝剩的粗叶老梗，微微受潮。不是这个不够浓、煮起来不够味。加在茶叶蛋的卤料里，以些微的苦味，凸显出其他的咸、甜、鲜、香。

从人类味觉特点出发，这是一种很高级的调味方式。与川菜下河帮习惯用含有一定量氯化钾、氯化镁等杂质，有细微苦味的井盐，来为冷吃兔肉、冷吃牛肉调味一样，一丁点的苦味，能彰显放大各种香料加持下的复杂味道。

与茶叶蛋类似的，还有闽、赣、粤各地客家人群体中流行的盐焗鸡蛋：把包括月桂叶、八角、桂皮在内的各种香料，和盐混合炒热，再把鸡蛋放在其中捂熟。

透过蛋壳上的气孔，香料和盐会缓慢地为鸡蛋沾染迷人的滋味。看似粗放，其实充满了市井智慧。

而在新疆喀什，烤蛋是最流行的市井小吃之一。在维语里，烤蛋的发音是“图洪卡瓦普”：卡瓦普意为“烤肉”，图洪意为“鸡蛋”。虽然喀什夜市里有烤鸽子蛋、烤鸵鸟蛋、烤鸭蛋、烤鹌鹑蛋等各种各样的烤蛋，蛋在没有特指的情况下，问店家买“图洪卡瓦普”，将会得到烤鸡蛋一枚。

开始的烤鸡蛋没有标准的工艺，可以用烤肉炉、可以用炭火、也可以用灰烬来焖。可以用铁钎穿过鸡蛋，像烤羊肉一样直接生烤；也可以在蛋壳上开个小窗，加入蜂蜜、香料后烤。不同的做法各有擅场、风味各异，不变的，只有它的平民面貌和江湖气质。

No.2 贰

公元6世纪，农业百科全书《齐民要术》横空出世。

除了详细记载当时的农业风貌和农学经验知识，《齐民要术》还汇编了农产品的烹饪方式。一道“炒鸡子”，成了中国历史上第一次被记载下来的鸡蛋烹饪：“炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。”

从食材的质素分析，麻油和葱提供迷人的香味，豆豉和盐提供咸鲜的滋味，鸡蛋，则是这道菜的主角——与今天的炒鸡蛋，已经区别不大。

但本质上，促成炒鸡蛋诞生的，并不是食材和理念，而是冶金技术的迭代：铜铛。

虽然魏晋南北朝时期，冶铁工艺尚不足锻打出今天意义上的炒锅。但导热较快的铜制烹饪器皿已经出现。在油脂的加持下，鸡蛋破壳之后的快速翻炒自此成为可能。煮和烤，不再是鸡蛋唯一的选择。

今天，各式各样的炒鸡蛋，已经成为中式鸡蛋料理中，最重要的一支。

华北地区几乎所有餐厅，都有一道标配“木须肉”。事实上，它是“木樨肉”的误读误写。木樨就是桂花，用以形容炒碎之后的鸡蛋白、鸡蛋黄，像是星星点点的银桂、金桂；鸡蛋里的固醇类、氨基酸类风味物质，在高温下快速汽化，散发出堪比桂花的迷人香味，这是个形神兼备的比喻。

除了搭配猪肉、木耳的木樨肉之外，还有搭配坚果、豆干的素炒木樨，搭配金针菇、香菇的菌菇炒木樨……它们都是构建在炒鸡蛋之上的，使之风味更特殊、更多元的配角。

在农业发达的地区，流行用丰富的鲜蔬植物来炒鸡蛋，比如内蒙河套地区的沙葱炒鸡蛋；河南山东地区的槐树花炒鸡蛋；江南地区的香椿炒蛋、韭菜炒蛋；两广地区的九层塔炒鸡蛋；云南滇中的茉莉花炒鸡蛋、苦刺花炒鸡蛋……

在水上产业发达、水系纵横的地区，则以鲜美的水产搭配鸡蛋，比如江苏的银鱼炒鸡蛋、浙江的海米炒鸡蛋、福建的蚵仔煎、广式的虾仁滑蛋……即便如螃蟹这种拆肉困难，并不适合搭配其他饮食的食材，人们也动起脑筋，以蛋白蛋黄分炒，加入香醋和鱼肉，模仿出类似螃蟹口感的好菜。“赛螃蟹”，应该是各种炒鸡蛋中，最登峰造极的一道。

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而在那些交通相对落后、物资贫乏的地区，则出现了诸如东北的大酱炒蛋、贵州的醡辣椒炒蛋、川东的腊肉炒蛋……此时此刻，鸡蛋又成了承载、稀释腌腊制品滋味的平台。

总之，万物皆可炒鸡蛋。它表现了中国人对食材选择的不拘一格、充满创意，更证明了炒鸡蛋包容各种食材和做法的普世价值。

No.3 叁

唐以后，中国经济重心逐渐南移。

这与黄河频繁的泛滥有关，与三国以来长达700多年的南方大开发也有关。原本代表了野蛮不服管的山越、南蛮之地，逐渐变成了山水婉约的江南佳丽地、岭南富饶乡。大米，成了人们餐桌上越来越重要的主食。

而在北方，日益严重的缺水、荒漠化，让耐寒、耐旱的小麦有了用武之地。中国今天“南米北面”的饮食结构逐渐形成。

但这种饮食分歧的鸿沟上，却由鸡蛋架起一座沟通的虹桥：无论是米还是面，鸡蛋的参与，从来没有障碍。

比如山东的鸡蛋灌饼、天津的煎饼馃子、陕西的鸡蛋馍花、河南的鸡蛋锅贴、浙江的鸡子馃、广东的鸡蛋仔……鸡蛋与面粉的混合，天然能提高面食里的蛋白质含量，增加小麦制品的嚼劲；在烹饪的过程中，鸡蛋遇热转性，散发香味，与面食的麦香形成混合互补，如果能有一点食用油在其中权衡勾兑，便成就了人人爱吃的各种面食。

而一碗卧着煎鸡蛋的面条，则是不论地域、不分物产，几乎所有地方的中国人，遇上生日时最好的犒劳。

它们是中国面食世界的忠实诠释者。

而在米食地区，鸡蛋被当成馅料，参与到各种米制品的制作里，成为各种鸡蛋团子、鸡蛋粿之外，它还能与大米一同炒制，这就是美食江湖中，最深藏不露的扫地僧——炒饭。

对厨子来说，炒饭是考教功力的试卷，选择食材、打磨根骨、掌控火候、一气呵成。看似简单，但每一步都是庖厨生涯的修为见证。

对食客来说，炒饭则是证明见识和阅历的字典，虽然配料和做法千变万化。但有经验的食客，总会去芜存菁、拨开繁复的表象，洞见炒饭制作者的幽微用心和炒饭滋味的高下。

而对食物本身来说，炒饭则符合中国饮食因地制宜，丰俭由人的传统：在鸡蛋、米饭、葱花所构成的朴素根基上，搭载了由肉禽、河鲜、海味、蔬菜、块根所组成的无比宏伟的味觉殿堂。

无论是干香松软、配料丰富的扬州炒饭，是酱汁浓郁入味，鲜美入魂的福建炒饭；还是配料复杂、又咸又辣的贵州怪噜饭；又或者是代表了广式风味的咸鱼鸡粒炒饭、菠萝炒饭、生炒糯米饭、蛇血炒饭、炣饭……鸡蛋，都是隐藏其后的真正主角。

炒饭的江湖很大，但没有鸡蛋，江湖永远都不是真正的江湖。

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No.4 肆

十六世纪开始，大航海逐渐影响中国。古老的东方大陆，不可避免地参与到了世界物种大交换中。

很多重要食材，由此进入中餐谱系：比如番茄。

新鲜番茄里富含大量谷氨酸，当受热并遇到钠盐的时候，就会络合成谷氨酸钠——也就是我们今天常说的味精。

有趣的是，鸡蛋里含有大量丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸等氨基酸。在钠盐的作用下，它们会形成各式各样的氨基酸盐。它们会与番茄形成的谷氨酸钠发生协同作用，让鲜味成倍放大。

这是味精中添加各种呈味核苷酸后，制造蔬之鲜、鸡精等调味品的基本化学逻辑。

是的，番茄、鸡蛋、盐、油，四种最基本食材构成的中华国民菜：西红柿鸡蛋，是真正的人造鲜味剂。

它除了是一道最普通、最受欢迎的国民级家常菜之外，还常常被作为面条的浇料、夹馍的馅儿、米饭的添头和煮汤的引子。

原因无他，番茄鸡蛋实在是太鲜了，这种天然味精，被用到任何中餐烹饪的角落里，都能无往不利。

-END-

抗战时期，梁思成林徽因夫妇为保护战火下的古建筑而奔走四方。

长期的操劳让林徽因的肺病恶化。为了补身体，梁思成每天早上为她煮一个鸡蛋。对煮蛋这件事，理科男梁思成的经验是：煮三分钟的鸡蛋最好吃，五分钟的鸡蛋营养最好。

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美味和营养所包含的各种变量，当然没有梁思成说得那么简单。但一枚鸡蛋反映的梁林夫妇以小搏大、化繁为简的勇气和智慧，却很能代表那个忍辱负重年代里，中国知识分子的精神面貌：

他们如餐桌上的鸡蛋一样，外表是素朴的平民装扮，内里则藏着洞若观火的曼妙口感，和气象万千的大乘滋味。

来源：食味艺文志

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