水变“牛奶”，这可是厨师的基本功！

水可以变成“牛奶”吗？当然可以，你说不定还喝过不少——像牛奶一样奶白色的骨汤、鱼汤。无色透明的水，在炖汤的过程中发生变化也属正常。不过，能炖出奶白色效果的材料却很有限，而且同样的料有时候炖出来的却是清汤。这是怎么回事呢？

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汤最终是什么样子，不仅取决于汤里的成分，还取决于这些成分互相存在的形式。蔬菜汤不太可能炖出奶白色的效果，因为汤里溶解的成分主要是食盐等调料，而少量的烹饪用油不溶于水，就直接浮在表面形成一圈圈的油花，汤本身基本保持了无色透明的状态。可以说，蔬菜汤中的无机盐、油脂和水分几乎是各自为政、互不影响。

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但是肉汤就不一样了。用肉做汤的时候，汤里溶解的脂肪含量更高，而且肉在长时间烹饪中，蛋白质会水解生成游离氨基酸进入汤里。一般情况下，水和油互不相溶，但是当氨基酸或可溶性蛋白质存在的时候，它们就可以和谐共处了。

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氨基酸或可溶性蛋白质是乳化剂，也叫做表面活性物质。它的分子结构中必然会存在亲水基团，也会存在疏水但是亲油的基团。根据亲水亲油的能力强度，它可能会抓住油脂分子，让油脂均匀分布在水里，或者是抓住水分子，让水均匀分布在油里。我们在烹饪的时候见到的汤大部分都是前者。

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除此之外，蛋黄也是一种很典型的乳化剂，我们平常吃的蛋黄酱是一种很典型的水包油型的乳状液。油包水型的乳状液，在护肤品中比较多，比如面霜或者膏。

当油脂被乳化剂包裹成一个个小球、均匀分布在水中时，射入的光线发生散射，所以液体也就不再透明，而呈现出乳白色，非常像牛奶，我们称这种形态的液体为乳浊液。牛奶是一种天的乳浊液，正是由于它天然含有一定量的乳脂肪与牛奶蛋白。

总的来看，制作白色浓汤需要满足三个基本的条件，一个是有足够多的油脂，二是存在乳化剂，三是用搅拌或者别的方式让乳化剂、油脂、水混合。很多人在做鱼汤的时候不知道如何煮出乳白色的汤，主要原因可能是他们选用的鱼本身脂肪不够，比如鲫鱼。如果在烹饪的时候先将鱼用油煎一下，将油脂补足，再加水烹饪，那么汤就会是乳白色的了。

炖鱼汤有可能会炖成清汤 | Pixabay

而透明的蔬菜汤，缺少的不仅是油脂，还有乳化剂。如果提前将蔬菜和一点肉炒一下，再加入水煮的话，就有可能形成白色的汤。

乳白色的汤味道很好，但是说到底就是一种悬浮了油脂的液体而已。所以如果你喜欢喝的话，浅尝辄止最好，喝太多也容易发胖哦～

作者：团小至

编辑：张帅琰

参考文献

[1]赵晋府. 食品工艺学 第二版. 中国轻工业出版社. 2008

[2]范志红。奶白色的汤真的有营养吗。《农村新技术》 , 2018 (2) :56-56

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