令人爱不释手的烧烤，它的真面目是怎样的？

说到年轻人热爱的美食，烧烤一定榜上有名，无论是街上大大小小的烧烤店，还是路边的烧烤摊，总是有络绎不绝的食客。那么，如此常见和广受大众喜爱的美食，是否对人的身体健康有所影响呢？

原来意义上的烧烤，是直接在火上将食物烤熟，随着社会经济的发展，烧烤方式逐渐多样化，出现烧烤架、锡纸烧烤、电烧烤等烧烤形式。

使用传统的烧烤架烧烤，多是通过煤炭加热，煤炭从下面加热肉类时，肉类的脂肪会滴到热煤上，继而燃烧起来，烟雾升腾并覆盖在烤肉上。这种烟雾中含有大量来的稠环芳烃 (PAH)，是一类致癌化学物质[1]。除了烧烤之外，在靠近煤炭燃烧、充满烟雾缭绕的环境中长时间烹饪食物，食物中也会含有高浓度的稠环芳烃，烹饪者也有吸入有害物质的风险，从而对身体造成损伤。

烧烤肉类时的高温会使肉类中的有机物质受热分解，产生一种名为苯并(a)芘的有害物质。苯并芘主要是由煤焦油、煤、石油等燃烧产生，肉制品被加热后，其中的油脂等有机物在高温燃烧的一系列反应中产生苯并(a)芘。苯并(a)芘是 一种强致癌物，其毒性超过黄曲霉毒素，还具有致畸性和致突变性[2]。苯并(a)芘可以在人体内蓄积，当积累到一定程度后就会发病。经常吃烧烤的人早期很可能并不会有什么症状，但其实一些有害物质已经在身体里蓄积，所以不可抱有侥幸心理。

市面上售出的一些用于烧烤的肉制品常常会使用一些发色剂，主要包括硝酸盐、亚硝酸盐等。亚硝酸可以与一些胺类化合物反应形成亚硝基胺，亚硝基胺也是一种致癌物质，食品烧烤、高温油炸时有利于亚硝胺的形成[1]。

除了会摄入一些有害物质，我们吃烧烤时还会撒上比如孜然、椒盐等调味料，有时也会辅以一些烧烤酱，这就可能造成我们摄入过多的钠，远远超过每日的限值。长期摄入过多的钠，高血压、高血脂的患病率也会提高。

在烧烤的过程中，一般都是将生肉直接进行烧烤，这也就难以避免会出现加热不完全，食物半生半熟的状态。这类食物就增加了我们感染寄生虫的几率，也容易感染一些细菌和病毒。已经烤熟的食物若是接触了生食或装过生肉的盘子再盛放熟食，也有可能被污染。

平时人们吃烧烤时，总会再配上一些啤酒、汽水等饮料，过多摄入酒精和含糖饮料本身就对健康不利，吃烧烤再配上刺激的饮料，容易刺激消化道，对我们的胃黏膜和肠道造成损伤。

烧烤虽然美味，但也不可以过多食用。可以偶尔与朋友相聚吃一点烧烤，注意要将食物烤熟，减少调味料的使用，饮酒要限量。也可以选择一些少油烟的烧烤形式，减少有害物质的摄入。

1.安宁, 加尼木汗, 余建国: 烧烤肉食品中有害物质对人体的危害分析. 新疆畜牧业 2004(01):34.

2.权美平, 吴梦瑶: 熏烤肉制品中苯并芘的危害及控制措施. 氨基酸和生物资源 2012(03):70-72.

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