代可可脂是巧克力吗？

流言：

某驰名品牌的巧克力食物一直都很受大家的欢迎，但最近却因“原料翻车”的风波闹得沸沸扬扬，诸多消费者纷纷表示再也不买它了。因为在去年7月该品牌对月饼的宣传中称其外皮成分为“巧克力外皮”，但仔细看其配料，实则是“代可可脂巧克力外皮”。能把代可可脂当做巧克力吗？

真相：

某驰名品牌的巧克力食物一直都很受大家的欢迎，但最近却因“原料翻车”的风波闹得沸沸扬扬，诸多消费者纷纷表示再也不买它了。因为在去年7月该品牌对月饼的宣传中称其外皮成分为“巧克力外皮”，但仔细看其配料，实则是“代可可脂巧克力外皮”。

某驰名品牌的巧克力食物居然用的是“代可可脂” | 图虫创意

那么，代可可脂是什么？是真的巧克力吗？白色情人节咱该挑什么样的巧克力才有诚意呢？ 就让我们先从巧克力的制作流程说起吧。 01

巧克力是怎么做的？

巧克力给人的印象是“丝滑甜蜜”，心情不好的时候，只要能吃上一口巧克力，瞬间就不一样了，能给人满满的幸福感。这样神奇的巧克力是怎么做出来的呢？

传统的巧克力，做起来还真挺麻烦的。配方主要以可可脂为主，需要先从可可树上摘下成熟的可可果。可可果实的味道其实是酸甜的，果肉呈白色，有些粘稠，和山竹有点像。每一个可可果中都包裹着25~40颗可可豆。

▲中国植物图像库：可可果

将包裹白色果肉的可可豆抠出来后，室温下进行发酵，数天后可可豆会渗出液体，并且变成棕色。将液体擦干后晾晒或烤箱烘干，烘干后再用烤箱烘烤20分钟左右，然后去除豆衣，得到的棕色豆子就是可可豆啦！

可可豆是经过加工处理后才成为这样子的 | 图虫创意

将去皮后的可可豆捣成粉末，隔水加热融化成粘稠的液态（也可直接用粉碎的可可豆进行长时间的撵磨），将液态的可可脂倒入模具中，然后再冷藏定型，传统巧克力就制作好了。

不过，这样做出来的巧克力普遍是比较苦的，所以现在的巧克力在口感上作出了一些调整。为了降低传统巧克力中的苦，市面上的巧克力不仅有不同的可可脂含量，还有很多产品加了添加糖，口味上要甜一些，也有一些巧克力会添加代可可脂成分。

02代可可脂是什么？差别在哪？

可可豆主要产于赤道南北纬18度以内的狭长地带，因此用传统方法制作巧克力的可可脂来源十分有限。我国只能依靠进口来获得原料，不仅费用较高，可可豆的供应量也供不应求。

于是，代可可脂就应运而生了，主要就是为了替代可可脂从而降低巧克力的生产成本。它是一种人造硬脂，是采用植物油经氢化工艺制成的，除了在状态和物理性能上与可可脂相似，其他差异很大。

①   成分：虽然二者的主要成分都是脂肪，但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸，其中硬脂酸可以降低血液中的胆固醇含量。而可可脂还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，对预防心血管疾病有益。正因为可可脂对身体有一定益处，所以它才被用来评价巧克力的“含金量”。[1]

可可脂非常昂贵，其含量的多少，决定了巧克力的“含金量” | 图虫创意

而代可可脂则包括两种：月桂酸型和非月桂酸型。由于非月桂酸型在加工巧克力的过程中不占有优势，所以比较常用的是月桂酸型代可可脂。[2]在食品检测中，是否检出月桂酸可以作为巧克力中是否含有代可可脂的判断依据。 ②  反式脂肪酸：代可可脂中的月桂酸是由月桂酸系油脂( 如棕榈核仁油) 经选择性氢化而得到的，所以可能会含有反式脂肪酸。有研究表明：经常摄入反式脂肪酸会增加血液粘稠度、促进血栓的形成、升高低密度脂蛋白胆固醇、促进动脉硬化、增加患糖尿病以及心血管疾病的发病风险。[1]

03如何分辨是不是代可可脂巧克力？

如果不想买到代可可脂的巧克力，最直观的判断方式就是看包装上的配料表和产品类型。

根据我国《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》标准中的规定，在制作巧克力的时候，如果代可可脂的添加量超过了5%就应当在包装上标注“代可可脂巧克力。”

▲图：《GB 9678.2-2014》

比如下图这款就是代可可脂巧克力：

▲图片来源：电商平台

下图这款为纯黑巧克力：

▲图片来源：电商平台

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