干滚水和隔夜水会致癌吗？

流言：

近日，一则关于喝水的新闻冲上热搜。饮用水该怎么喝成为人们担心的问题。很多人认为反复烧开和隔夜的水都不能喝，会致癌！

真相：

千滚水、隔夜水不能喝？没这回事！ 

这个说法相信很多人都听过：反复烧开的水中，亚硝酸盐的含量是会增加的，亚硝酸盐是一种致癌物，如果经常喝这样的水，可能会造成亚硝酸盐中毒；亚硝酸盐经过胃酸作用，还会变成致癌物质亚硝胺！ 图虫创意

原理解释得看似逻辑清晰，但实际上无论是千滚水还是隔夜水，都是可以放心喝的。 为了验证这一事实，有人做了实验：对自动开水器及家用电水煲烧开的水中的亚硝酸盐含量进行检测，结果是：市政自来水中亚硝酸盐含量未检出；在煮沸之后放置24小时，水中亚硝酸盐含量为2.37 μg/L, 继续加热1分钟后，含量为2.76 μg/L……而自来水反复煮沸8次后, 亚硝酸盐含量为3.38μg/L。[1] ▲图《生活饮用水卫生标准》 

根据《GB5749-2006 生活饮用水卫生标准》规定，生活饮用水中亚硝酸盐的含量限值为≤1 mg/L（1000 μg/L）。所以只要自来水本身卫生是合格的，亚硝酸盐的含量没有超标，无论是隔夜水还是反复烧开的水，最终亚硝酸盐含量也还会在安全范围内，并不会如传言所说喝了有致癌风险。

参考文献：

[1]吴飞,王慧,束晶苇,王安硕,陈文军.自来水中余氯和亚硝酸盐含量与加热条件的相关性研究[J].食品安全质量检测学报,2017,8(11):4458-4462.

[2]Brown CM, Dulloo AG, Montani JP. Water-induced thermogenesis reconsidered: the effects of osmolality and water temperature on energy expenditure after drinking. J Clin Endocrinol Metab. 2006 Sep;91(9):3598-602. doi: 10.1210/jc.2006-0407. Epub 2006 Jul 5. PMID: 16822824.

[3]袁丽君,袁林喜,尹雪斌,秦立强.硒的生理功能、摄入现状与对策研究进展[J].生物技术进展,2016,6(06):396-405.

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