茶科普 | 啊，对对对，我醉在茶香四溢的啤酒里~~~

茶是中国的传统饮料，茶叶中含有咖啡碱、茶氨酸、茶多糖、茶多酚等活性物质，具有抗氧化、预防肿瘤、防辐射、保护神经、缓解肺损伤和抑制黑色素形成等生理功效。茶叶按照加工方式的不同分为六大类，各类茶叶有着各自独特的滋味和香气。

茶与啤酒花在一些感官特性上有相似性，如茶叶中儿茶素类、咖啡碱等物质呈现苦味，与酒花中的α-酸（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮）、β-酸（合蛇麻酮、正蛇麻酮和加蛇麻酮）等物质类似。

因此，利用茶叶代替部分啤酒花来酿造啤酒，不仅增加茶叶特有的风味和功能特性，还可以增加弃采茶资源的利用，降低啤酒的酿造成本。

茶啤酒是以茶叶、麦芽、水和啤酒花为主要原料，经过糖化、过滤和煮沸等前处理后，再经发酵、过滤和包装等酿造工艺加工而成。

茶啤酒在我国起步时间较晚，研究深度不够，在风味和外观上仍存在诸多问题，如茶啤酒的发酵技术、澄清技术和原料的前处理等方面非常欠缺，未来还有很大的提升空间，到产品化和市场化生产还有很长一段路要走。

针对上述问题，本文综述了近几年茶啤酒酿造工艺技术的研究现状和存在的问题，并提出了茶啤酒未来主要的发展方向，为茶啤酒的研究和发展提供一些理论参考，助力于啤酒和茶行业的发展，提升茶叶资源的价值和利用率。

茶啤酒的酿造工艺

经过麦汁的制备、茶啤酒的发酵以及茶啤酒的澄清等技术最终得到澄清的茶啤酒。具体酿造流程图如下所示。

用于制作茶啤酒的茶叶原料

茶啤酒的前处理包括茶叶与酒花选择和添加方式、麦芽的粉碎、麦汁的糖化、煮沸、过滤等。前处理不仅影响产品的发酵速率和澄清度，同时也会影响最终的风味口感。

而在茶啤酒酿造过程中添加茶叶，既赋予了啤酒茶的风味，还引入了茶的功能成分，在丰富茶啤酒风味的同时增加了其营养保健价值。

在选择茶叶原料时应少用名优茶，多选用夏秋茶，不仅可以减少茶啤酒的成本，还可解决我国夏秋茶利用率低等问题。

制作茶啤酒时茶叶的添加方式

茶叶添加时段和方式对茶啤酒的风味和稳定性有很大影响。

茶叶的添加时段主要分为发酵前和发酵后。

在发酵前加入茶叶主要是为了将茶叶的特征成分与酒体相融合；而在发酵后加入茶叶则是为了保留茶叶的香气成分（因为发酵后酒体的温度较低，更利于香气成分的保留）。

茶叶的添加方式主要有添加茶提取液、直接添加茶叶和添加茶粉3种。

此外，茶汁的浓度和提取方法影响着茶啤酒的品质与生产成本，在将茶汁加入到麦汁前应该对茶汁提取液的浓度和提取工艺进行有效的优化。

茶啤酒的发酵工艺

茶啤酒的发酵是一个极其复杂的过程，该过程伴随着多种物质的转化，其中酵母菌发挥着主要作用。整个啤酒发酵过程大致经历了3个阶段，即酵母的适应阶段、有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段。

此外，茶啤酒的发酵速率、风味物质的形成以及最终产品的稳定性与发酵所选用的酵母种类、接种量和发酵条件密切相关。

种类：啤酒酵母依据发酵表现形式、细胞形态和生理性能的不同主要分为上面酵母和下面酵母两大类，上面酵母发酵时处于发酵液的顶部，下面酵母发酵时处于发酵液的底部，两者在发酵速度、条件和成品质量上有明显的区别。

接种量：适当高的酵母接种量可以减少高级醇的形成，但过高的酵母接种量会使新繁殖代数减少，酵母活性差，易衰老，影响啤酒发酵活动的顺利进行，同时较高的酵母接种量会增加成本。

发酵条件：茶啤酒发酵过程分为主发酵和后发酵，一般在两罐中进行先后发酵，但随着发酵技术的进步，出现了“一罐法”发酵，实现了在一罐中完成两步发酵。该发酵工艺自动化程度高、生产速度快。

茶啤酒的澄清技术

茶啤酒澄清是将发酵后茶啤酒中含有的蛋白-多酚复合物、蛋白质颗粒和酵母等杂质去除的一个工艺。

由于这些物质肉眼可见，不仅影响啤酒的整体外观和质量，还会影响到啤酒贮藏过程中生物和非生物的稳定性。

将酵母和蛋白质等杂质过滤出去，可以提高茶啤酒的澄清度和稳定性。茶啤酒澄清方式主要有机械拦截、吸附法和酶处理等。

机械拦截和吸附法操作简单，成本低，但会拦截和吸附啤酒中大量的物质，有损啤酒的风味和营养价值；而酶处理澄清技术则能够保留啤酒中的物质，但是其受啤酒本身的性质影响较大。

茶啤酒的未来

口味丰富的啤酒越来越受到消费者的喜欢和追捧，未来茶啤酒具有极大的市场前景。

然而，现有的茶啤酒酿造工艺尚不成熟，茶啤酒的茶特征滋味和香气表现不够明显；茶叶与啤酒风味的协调性研究尚缺乏，茶叶在酿造过程中的添加方式与茶啤酒中茶风味之间的关系尚不明确。

因此，如何选择茶叶种类，探究不同种类茶叶与茶啤酒风味之间的协调关系以及产品特性，明确不同种类茶叶在茶啤酒风味上的贡献；如何研究不同时间段添加茶叶，明确不同添加时段与茶啤酒风味和茶叶利用率之间的关系；如何探究茶啤酒适宜的酿造pH、温度、酵母种类和添加量等条件，保证茶啤酒的风味并降低生产成本；如何明确啤酒中多酚与蛋白之间的量效关系，如何操作既可以利用生物酶技术解决澄清问题，同时又不影响茶啤酒的风味成等等相关问题，都是我们之后需要进一步考虑的问题。

茶啤酒好喝，

可不要贪杯哦！

温馨提醒：酒后不能开车哦！

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（部分图片来自网络）

论文原文：茶叶科学 2022，42（2）：652~660《茶啤酒研究进展》

论文作者：陈德权1,2, 朱艳1, 邹纯1, 尹军峰1, 陈建新1, 许勇泉1,*

1.中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心,浙江 杭州 310008;
2.中国农业科学院研究生院,北京 100081

参考引用：陈德权, 朱艳, 邹纯, 尹军峰, 陈建新, 许勇泉. 茶啤酒的研究进展[J]. 茶叶科学, 2022, 42(2): 169-178.

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