【科学种植百问百答】什么是强筋小麦和弱筋小麦？

问：什么是强筋小麦和弱筋小麦？

答：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。在面粉中加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的具有弹性、延展性和黏性的物质，就是面筋。面筋的数量和质量决定了面粉加工食品的品质。通常所说的强筋小麦，其籽粒硬质，蛋白质含量和面筋含量高，面筋强度强，面团稳定时间较长，延伸性好，适用于制作面包，也适用于制作面条，或用作配制中上筋力专用面粉的配麦，而不适合做饼干、糕点；弱筋小麦则是籽粒软质、蛋白质含量低，面筋强度弱，面团稳定时间较短，延伸性较好，适用于制作饼干、 糕点等食品，酥脆柔软适口，用其做面包则品质很差。介于强筋小麦和弱筋小麦之间的为中筋小麦，其籽粒硬质或半硬质，蛋白质含量和面筋强度中等，延伸性好，适宜制作面条或馒头。

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