“无醋不成味”——山西人对醋的执念为何？

山西人酷爱吃醋，在山西民间有“无醋不成味”之说，山西的老陈醋更是以其馥郁醇厚，酸香绵长而名扬国内外。

汪曾祺曾这么描绘：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋，邻座的客人直瞪眼。”

那么，山西人究竟为什么爱吃醋，又究竟多爱吃醋呢？

山西人爱吃醋，受地理环境、饮食习惯、自然气候等多方面因素影响。

从地理位置上看，山西地处黄土高原，水质较硬，碱性大，山西人家的烧水器皿都有着一层厚厚的水垢。

如果长期饮用，得胆结石的风险相比不小，食醋恰好可以起到一定的中和作用。

从饮食习惯来看，山西农作物以耐旱杂粮小米和高粱等为主，山西善作面食。然而，尽管面食耐饥顶饱，却不易消化，而醋又恰好可以促进消化。

从自然气候来看，山西东靠巍巍太行山脉，气候比较干燥，干旱少雨，在此环境下人容易没有食欲，而醋可以开胃，符合人们的需求。

以上这些独特的因素，造就了山西人爱吃醋的事实。

山西民间关于醋的俗语不在少数，流传已久，例如“久在山西住，哪能不吃醋”，“人是铁，饭是钢，一顿没醋心发慌”。

据说当年阎锡山的士兵打仗都要随身带醋，即使打了败仗被俘虏也“宁交枪杆子，不交醋葫芦。”

古时候，不仅是老百姓喜欢醋，王公贵戚们亦是如此。

相传，唐太宗赐房玄龄一美妾，不料房玄龄之妻心生妒忌，不许丈夫纳妾。太宗大怒，给房妻两个选择，一是喝下御赐毒酒，二是允许房玄龄纳妾。

房妻是个刚烈女子，不愿低头，宁肯一死，端起酒杯一饮而尽。房妻喝尽发觉口中酸涩……原来李世民曾在太原生活过几年，人称“太原公子”，赐于房妻的是一杯醋。

自此便有了“嫉妒”和“吃醋”通用之说，更有网友戏称房玄龄妻子为“醋王争霸赛首届冠军”。

山西人不仅爱吃醋，酿醋工艺更是名扬四海。我国在公元前三世纪就有了醋的文字记载，是世界上最早用谷物酿醋的国家，醋也顺理成章的成为了劳动人民生活中的“开门七件事”之一。

北方食醋是以高粱为主要原料，经过蒸煮、糖化、酒化等工艺，再经过固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿造而成。

该酿造工艺主要特点为“夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟”。这套技艺酿制出来的醋液体清亮、酸香浓郁、色泽紫黑，独树一帜，作为黄河农耕文化的结晶，是中国传统文化的重要组成部分。

在此基础上，当代的山西老陈醋也在寻找着更加节能减排的方法，实现生产工艺升级。

例如，山西水塔老陈醋股份有限公司在醋糟利用上颇下功夫。他们建设了大型醋糟沼气工程，利用醋糟生产沼气和沼肥。每年可供应沼气7000余万立方米，处理醋糟7万余吨，节煤7000余吨。

不仅如此，沼气工程产生的沼液和沼渣还增加了农作物产量，改良了土壤，极大地减少了燃煤和醋糟造成的环境污染，实现了废弃物重复再利用，为环境保护作出了贡献。

此外，清徐县科拉斯新型复合材料有限公司将醋糟作为生产原料之一生产环保建材，具有不含甲醛等有害物质、耐火性良好等优点，可代替木质材料，节约林木资源。

山西人对于醋的热爱刻在骨子中，形成了文化，寄托了深情，吾辈当继承并弘扬之。

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郁景团队供稿（何佳欢执笔）

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