原创科普文章：葡生酒话

（陈璐 兰一平）了解葡萄与葡萄酒背后的故事，品尝起来才更有滋味！稚嫩的冬芽，经历风霜、开花结果、埋土出土，最终在酿酒桶里完成涅槃成为酒液；醇香的酒汁经过一道道复杂精细的创造和工序，再于橡木桶中沉寂成熟一些时间后，终于倾倒在高脚杯中，用千变万化琢磨不透的香气和平衡卓越的口感，带来舒适的微醺体验。这是丰收的喜悦、智慧的结晶和生命的绽放。从四季生长到车间酿造，从辛勤栽培到流通世界。繁华终将归于寂静，热闹终将走向安详，是规律，亦是自然。春去冬来，葡萄在点缀了秋日后又在冬日里睡去，等待着下一个春日的到来。人间草木皆温情，简简单单，不紧不慢。生活亦是如此，安然阔步向前走，在漫长的旅途，等下一站到来。岁月静好看尽花开花落，细水流年品遍人生百味，最美不过灯火阑珊处，最醇不过玉露琼浆酿。

你一定知道我，但不一定了解我；你或许了解我，但不一定了解我的全部。毕竟刚开始的我，对生前的故事也不甚了解。我和周围的大家一样，在萌芽出那一丝意识之时，只有如长者般的巨大发酵罐能告诉我一些我来到这个大房间时的故事。再之后，偶然间与酒帽们的邂逅才逐渐的对以往有了了解和认识。

我们都是贺兰山的子民，山峦巍峨壮阔的身躯自远古便横立于此。石筋岩骨，张长掖攘天，挡下自数千公里外从大洋来此的水汽，阻碍自苏武牧羊北海西伯利亚之地的严寒侵袭而下；我们都接受黄河的滋养。不仅是绵绵甘露，还有冲击铺洒的粒粒砂石，不仅给予人们耕作的良田，也铸造了我的家。是的，我也是这里的造物，我原来就是属于这里的葡萄，我是它们的新生，我是它们的代言，我是葡萄酒。

葡萄藤是我的生母之一。蒙受天地的恩赐，人们得以拥有他们的智慧来聆听天地的教诲。他们在如此贫瘠的土地上种下我的母亲，我的母亲只得拼尽全力的生长。不同于生长在温室里的葡萄们，这里虽然严酷，但所能带来的成长却是非凡的。在最初的今年，她们并不会被收获，她们不断的积攒着能量，破土碎石般将根系向下深扎。吸收沉寂于此千年、万年的养分，以坚实她们的躯壳，锻铸她们的藤蔓，为葡萄的诞生做好准备。

自严寒的冬季告诉人们自己将要离去，葡萄树在人们的帮助下从埋土中开始复苏。春天，土壤温度回升，根系开始活动、吸收水分和营养时，葡萄体内的树液开始流动，如果不小心碰伤她们的枝条胳膊，则会从伤口处溢出无色透明的汁液，这就是伤流现象。伤流现象自春季根活动、树液开始流动起至萌芽展叶时为止，这段时间称为伤流期。不过这部分伤流液的主要成分是水，营养物质极少,因此少量伤流对当年的发育无明显的影响，但如果大量伤流对葡萄藤来说则会伤及根本。

出土后待葡萄藤们逐渐适应环境，就需要将她们的藤蔓绑上架以固定树形树式，同时也避免枝蔓交叉、重叠、密挤，给予一个相对舒适的生长环境。当昼夜平均温度稳定在10℃左右时，便开始进入萌芽期。大约2周后，新梢生长逐渐加快，每天生长长度可达5-6厘米或更长，在开花前新梢生长达到高峰，最快时每天(特别是夜间)加长生长可达10厘米以上，开花前新梢长度可达60-80厘米。葡萄在萌芽、展叶、直到开花期间，基本在消耗前一年贮藏的营养。

开花后，她们生长发育才逐步过渡到依靠自给自足自产自销的时期，利用新叶片进行光合作用制造营养为主。进入开花期前后，由于器官之间出现对营养物质的争夺，新梢生长开始有所减缓。这一生长时期会有人工给葡萄进行抹芽疏枝、新梢绑缚、灌水施肥，配置体内的养分资源。

5月底至6月初，在我萌芽后经过50天左右进入开花坐果期。葡萄们的花期长短因品种、土壤、生长环境及气候的变化而变化，一般为8-10天。花期的温度对开花情况有很大影响。气温在15℃以下时或者在35℃以上时基本不开花，25℃-30℃是最合适的开花温度。

开花后因品种和环境差异，坐果率也有变化。酿酒葡萄一般的年份坐果率在40%左右。开花期若遇恶劣天气，如低温、阴雨、干旱、大风等都会阻碍正常开花和完成授粉作用。我花芽的形成是在开花前数天至开花期，随着新梢的生长和开花，位于新梢基部叶片的叶腋内正在形成为第二年开花结果的花芽——冬芽，花芽的多少和质量的好坏很大程度上决定着果实的最终的产量，而花芽的分化和发育受外界环境光照、温度、吸收的水分和通气状况等条件影响。这一阶段酿酒师和其它工作人员会手持工具，精心为葡萄藤进行主梢摘心和副梢处理以及田间除草活动，确保植株良好的发育，免受病虫害的侵袭。

接下来葡萄们便要进入为期近5个月的成熟成长期，这是一个蜕变的阶段，也是一个梦想成真的过程。浆果由子房经过四个阶段发育而成。首先是果实膨大期，坐果后幼果体积迅速增大，生长量可达到成熟时生长总量的60%-80%；坐果30天后，种子开始硬化，胚迅速生长，便是硬核期，此期间养分主要用于种子，果实生长暂时停止。

硬核结束后果实又开始迅速生长增大，出现第二次生长，称为浆果膨大期，但是无论从持续时间还是生长量都比不上第一次。当葡萄果实已达到应有的形状和大小，并开始果粒退绿变软的成熟过程时，浆果中叶绿素大量分解，果实色泽变淡，开始积累花青素而逐渐上色，果粒逐渐变软，含糖量上升，酸及单宁含量下降，这个时候浆果熬过风霜严寒，努力萌芽成长，顶着炎炎夏日，已然完成成熟——人们将准备迎接秋日丰收的喜悦！

十月金秋送爽，母亲们的叶片从嫩绿变成了令人陶醉的金黄色，葡萄果实们也将迎来人生的转折点。勤恳的农民们一年的悉心照料和母亲们不畏艰难的成长将迎来一年成果的验收时刻。葡萄果实们去另一片更大的天地发光发热。而验收最关键的一环是采收，防止品种的相互混杂，为保证采收纯度，并需用清水洗干净泥果，剪除有病害的果穗。一年的末尾还有最后一项也是最重要的工作——埋土防寒，因宁夏冬季气温低，越冬冻害时有发生，这对母亲们来说是不可治愈的损伤，所以不得不盖上厚达40厘米的土壤以保证葡萄藤安全越冬。

自果实采收下来的那一刻，人们就迅速的将它们转移到车间进行筛选和除梗，然后开始破碎出汁。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄果实的种子而释放出苦味和劣质单宁来影响酒的感官品质。经过分选和除梗破碎，果实将进入各种各样的容器中，这种容器可以是大不锈钢罐、大橡木桶或是水泥罐等，在酒精发酵前酿酒师会选择是否进行冷浸渍，通过控制温度在4-15℃将我的香气、颜色和单宁提取出来，从而赋予未来的酒液更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。过后，浸出的葡萄果皮将浮到汁液上面，形成酒帽。

至此，我的另一位生母，神奇的酵母菌。在她们的作用下，我开始一点点诞生。我体内的糖分不断的被分解成酒精和数量丰富的副产物，例如甘油、高级脂肪酸。在接下来通过淋帽或者压帽，我将于与酒帽不断的接触，酒帽里的花青素、各种风味物质和单宁将萃取进我的体内。但与其同时，随着糖分的降低，酵母开始自溶解，将自己化作我的一部分，陪伴我一起继续成长下去。

发酵完成后，已成酒的我如果有值得成年的潜力就会被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中熟成，控制稳定的温度介于13～15℃；恒温，避免较大波动；湿度70%；保证通风良好、阳光照射和振动；瓶贮时酒瓶应平放或呈45°存放，这样软木塞能保持湿润。不同类型的容器对陈酿的影响不尽相同，比如使用橡木桶陈酿时，氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应，帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度，柔化单宁。陈年的时间也要根据酒液当时的状态而判定，酿酒师会定时品尝酒液，以此来确定酒液的熟成程度和酒的质量。

酿造葡萄酒的过程中还有一个步骤——混合。在产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，同时，根据不同年份的天气变化，酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。有时，酿酒师会选择产自不同地块或者不同葡萄园的葡萄进行混酿，提高葡萄酒的平衡度。

酿造葡萄酒的过程中还有一个步骤——混合。在产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，同时，根据不同年份的天气变化，酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。有时，酿酒师会选择产自不同地块或者不同葡萄园的葡萄进行混酿，提高葡萄酒的平衡度。

葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，决定酒液装瓶的时间。在我熟成之后装瓶之前还有一道比较重要的工序，即用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积细小的残渣，然后通过过滤将残渣去除，这样我们可以变得较为澄清透亮有光泽，使人观色品尝更为顺利。

至此，我在灌装后就将正式成为一瓶正式葡萄酒了。以农产品的角度看，我不过是这种的酒精饮料中的一个。但不同于他们，我拥有和人类在一起最长的历史；我拥有过古今中外无数文人墨客最崇高的精神寄予；我拥有最丰富的种类和滋味，以至于人们可以用其中的规律来书写葡萄酒的语言：年分、风土、气候、工艺，人们通过品尝不只能知道我的好坏，更可以知道当年明月的适宜与否，酿酒师的水平几何，甚至还有当下与你品酒之人的心之所想。就如一面镜子，映照着一段天地人三者间的故事，映照着每个人与我的一生一次，一期一会。

本文链接：https://www.bjjcc.cn/kepu/50359.html，文章来源：科普之家，作者：宁夏科学传播，版权归作者所有，如需转载请注明来源和作者，否则将追究法律责任！