发芽的土豆可以吃？

流言：

土豆发芽很常见，有些人会选择挖掉芽之后继续吃。

真相：

历年来因为食用发芽马铃薯而中毒的事件屡见不鲜。从健康安全角度考虑，马铃薯一旦发芽就需要格外警惕，发芽严重的以及无法判断发芽程度的马铃薯，坚决不要食用！

案例：

▲新闻截图

龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，在正常没有发芽的土豆中，龙葵素的含量是很少的，储存时间越久，这种毒素的含量就会越高。在土豆发芽之后，其中的龙葵素含量会大大提高。

摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒，严重还会要命。[3]200mg的龙葵素是什么概念呢？相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多）。

如果是刚刚开始发芽的土豆，龙葵素还仅仅只存在于芽的附近，特别是土豆皮中。这时候可以将土豆去皮，并围绕发芽部位一周厚厚地削掉一层，尽量多挖掉一些，剩下的部位还是可以食用的。

 图虫创意

烹调的时候可以多采用蒸或者煮的方式，因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龙葵素的含量。[3、4]

另外，在日常生活中土豆一定要避光保存，因为紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。

参考文献：

[1]王蒙, 姜楠, 戴莹,等. 国内外水果真菌毒素的限量及检测方法标准分析[J]. 食品安全质量检测学报, 2016, 7(02):459-467.

[2]刘华峰,韩舜愈,盛文军,祝霞,蒋玉梅.腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究[J].食品科学,2010,31(07):51-53.

[3]徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 017(001):112-116,121.

[4]武亚帅,韩宣,邹优扬,王宗义,朱景新,高秀芝.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(05):1514-1519.[5]汪应瑞, 张玉石. 进食死河蟹后死亡1例报告[J]. 罕少疾病杂志, 2015, v.22;No.113(06):65-66.

[6]刘小莉,彭欢欢,赵江涛,夏秀东,刘源,周剑忠.不同储藏条件下河蟹生物胺及品质变化研究[J].食品工程,2017(04):27-30+53.

[7]申屠平平,朱珈慧,徐小民,吕恭进,王翠蓉,陶珍杨.一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查[J].上海预防医学,2019,31(06):466-468+478.

[8]马银鹏, 杜柏达, 张介驰,等. 影响黑木耳泡发率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

本文由“科学辟谣平台”（ID：Science_Facts）出品，转载请注明出处。文中所使用图片为版权图库，不授权转载。

本文链接：https://www.bjjcc.cn/kepu/51109.html，文章来源：科学辟谣，作者：科普之家，版权归作者所有，如需转载请注明来源和作者，否则将追究法律责任！