木耳泡久了会产生毒素吗？

流言：

木耳泡久了会产生毒素，食用后会中毒。

真相：

一则案例：2018 年 7 月 31 日，金华市某区某村民家中发生一起怀疑因食用浸泡时间过长的黑木耳引起的食物中毒的事件，一共3人中毒，一人经抢救无效后死亡。[7]

造成此次中毒事件的关键原因，是当事人用浸泡了3天的黑木耳做了大白菜木耳炒饭和凉拌黑木耳。在长时间泡发过程中，木耳会滋生毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素。

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米酵菌酸对人和动物均有强烈的毒性作用，是引起食物中毒和致人死亡的主要毒素。它会导致中毒型肝炎，情况严重可引发多脏器衰竭，甚至死亡。因其毒性强，无特效解毒药。

所以，长时间泡发的木耳绝对不可以食用。那么黑木耳泡发的时间控制在多少才安全呢？建议控制在4小时以内，且水温不要太高，一般30℃为最适宜的温度。有实验表明，黑木耳泡发超过6小时边缘就会出现开裂，严重影响木耳的品质，也更容易受到微生物污染。[8]

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参考文献：

[1]王蒙, 姜楠, 戴莹,等. 国内外水果真菌毒素的限量及检测方法标准分析[J]. 食品安全质量检测学报, 2016, 7(02):459-467.

[2]刘华峰,韩舜愈,盛文军,祝霞,蒋玉梅.腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究[J].食品科学,2010,31(07):51-53.

[3]徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 017(001):112-116,121.

[4]武亚帅,韩宣,邹优扬,王宗义,朱景新,高秀芝.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(05):1514-1519.[5]汪应瑞, 张玉石. 进食死河蟹后死亡1例报告[J]. 罕少疾病杂志, 2015, v.22;No.113(06):65-66.

[6]刘小莉,彭欢欢,赵江涛,夏秀东,刘源,周剑忠.不同储藏条件下河蟹生物胺及品质变化研究[J].食品工程,2017(04):27-30+53.

[7]申屠平平,朱珈慧,徐小民,吕恭进,王翠蓉,陶珍杨.一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查[J].上海预防医学,2019,31(06):466-468+478.

[8]马银鹏, 杜柏达, 张介驰,等. 影响黑木耳泡发率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

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