同样是蛋，为什么被盐腌制后的鸡蛋不会出油，而鸭蛋却流油起沙呢

吃稀饭配过咸鸭蛋吗？半颗蛋就能让人吃掉一大碗稀饭，可满足了。然而，鸡蛋和鸭蛋，同样是蛋，为什么被盐腌制后的鸡蛋不会出油呢？而反观腌制后的鸭蛋就会轻松出油呢？

其实，腌制鸡蛋也曾经风靡一时，受到大众的一度热捧。然而，经过腌制的鸡蛋和鸭蛋相比，不仅不可能出油，口感更是相差甚远。反观鸭蛋就大不相同，只需腌制30天的时间，煮熟后就可以看到蛋黄里大量的油往外冒出，尝起来口感不仅香甜而且软糯，那么为什么腌制后的鸭蛋能轻松出油呢？而鸡蛋就无油可出呢？

咸鸭蛋，在古代被称为“咸杬子”，民间又叫它“盐鸭蛋”“腌鸭蛋”“青蛋”，至今已有上千年的历史，是中国的传统美食，最早可追溯到南北朝时期，可见咸鸭蛋不仅有着非常悠久的历史，在很早之前就已经被发明出来食用了，是中国宴席上一道特色菜肴。

而腌制咸鸭蛋的步骤简单又有趣。

首先，将鸭蛋洗干净，擦干或者晾干上面存留的水分；其次，在一个碗倒入适量白酒，另一个碗里放盐；接着，将鸭蛋在酒碗里泡一下捞出，放入盐碗中滚上一层盐，放入袋中；再将所有鸭蛋全部做好都放入袋中，然后扎紧袋口，在外面再套一层袋扎紧；最后，放到阳光下晒2个小时，然后放到阴凉处30天后就可以吃了。只要操作方法正确，腌制出来的鸭蛋基本上都会出现流油起沙的现象。

从上面的步骤我们可以发现，鸭蛋腌制的时候，蛋外的食盐会通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，因此蛋内水分也不断渗出。当蛋腌制成熟时，蛋内外的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动，也改变了蛋原来的性状和风味。

为什么会流油起沙呢？鸡蛋中的蛋氨酸和苏氨酸含量远少于鸭蛋，就算是含钙量也不够丰富，这就造成鸡蛋没有鸭蛋油分多，不出油也是正常现象，更何况，经过腌制的鸡蛋含盐量更多，薄薄的外皮会让盐分很快进入蛋白中，对蛋黄的“盐析”作用更重，大大减少蛋白质的溶解度，腌制过程也不好把控，经常出现蛋白很咸，蛋黄却没有腌好。

鸭蛋中含有丰富的脂质，就也鸭蛋黄中的脂质含量都高达30%，丰富的蛋氨酸和苏氨酸，更是让鸭蛋风味更佳。充足的油分保持在鸭蛋内部，经过外部加热和腌制，油分凝固，甚至出现起沙现象，就是我们常见的富得流油的咸鸭蛋。

而经过加盐又加热的蛋黄之所以会流油，离不开盐腌的作用，原本的鸭蛋黄属于油脂均匀分散的乳剂，长期处于平衡状态，经过加工的鸭蛋黄导致原本的乳剂结构遭到破坏，也就是“破乳”的形成，直接造成蛋黄中的水分减少。水分减少，油脂凝聚力增强。

其次，咸蛋黄的油离不开蛋白质溶解度的变化，新鲜的鸭蛋黄包含的油脂感极低，很难直接观察它的油脂状况，但随着腌制的时间变长，新鲜的生蛋黄就会慢慢凝固，盐分缓慢浸入蛋白质中，造成蛋清和蛋黄含盐量不一，最后出现油脂分离的现象，这就是“盐析”的作用。

腌制后的鸭蛋，大大改变了原本蛋白质的溶解性，溶解性降低，油脂分离越明显。也就是说，腌制的盐浓度越高，腌制的时间越长，最后流油的效果就会更加明显。想要得到效果更好的咸鸭蛋，还可以进行加热，腌制的加热步骤对流油也非常重要，有实验显示，煮熟的咸鸭蛋和新鲜的鸭蛋出油量区别很大。经过盐水浸泡并长时间储存后，煮熟的鸭蛋可以增加40%左右的蛋黄油脂渗出率，所以为什么我们打开煮熟的鸭蛋后，就可以看大流油的蛋黄。

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