“大蒜味儿”为何挥之不去？

大蒜作为调料品界的万金油选手，在中华八大菜系中几乎都能找到它的身影。

而早在5000多年前的古埃及时代，大蒜就已经很受欢迎了，不过当时的大蒜并非用作调味品，更多的是作为药物或祭祀品。

到了西汉时期，张骞出使西域并带回了大蒜，从此开启了中华美食的新道路。可是呢，他带回了蒜，同时也带回了蒜味。

没错，虽然加了大蒜的食物很香，但是吃完后挥之不去的一股蒜味也让不少人很苦恼。

比如自己一个人偷偷去吃了蒜蓉小龙虾，回家后女朋友还没等你开口就知道你干嘛去了，因为身上环绕着一圈“老蒜味儿”了。

所以如何吃蒜不留味，成为了大家追求美食（躲避女朋友偷吃）道路上一个绊脚石。

而要知道蒜味怎么去除，首先就要明白这股“蒜味”到底是哪儿来的，这样才好对症下药。

一般来说，新鲜完好的大蒜几乎没有什么气味，但只要被切开或捣碎，很快就会散发出一种强烈的气味。

这种独特的气味来源于它体内一系列挥发性含硫化合物，其中大蒜素是产生气味的主要“犯人”之一。

不过大蒜素也只是一个“工具人”，它产生的前提得需要有蒜氨酸。蒜氨酸本身没有奇奇怪怪的味道，也不具有抗菌活性，但是，与大蒜中含有的蒜氨酸酶结合后，就能转化成大蒜素。

正常自然环境下的大蒜，蒜氨酸和蒜氨酸酶分别处于细胞的不同部位，由囊膜将它俩隔开，只要这两人不接触，就屁事没有。

可惜大蒜不能直接整个吞下，所以我们食用大蒜的时候都会进行加工。在这时候，隔开它们的囊膜被破坏，蒜氨酸就会在蒜氨酸酶的催化下，迅速转化成大蒜素。

那么我们闻到的气味就是来源于大蒜素.....吗？

不不不，并非大蒜素。因为大蒜素含有不稳定的二硫键，其寿命可以说是“昙花一现”。

当遇到光、热或有机溶剂时很容易被降解成各种含硫有机物，比如二烯丙基二硫醚、二烯丙基一硫醚、三硫醚、甲基烯丙基硫醚（AMS）等化合物。也就是说，我们所闻到的气味实际上是各种含硫化合物的混合气体。

而在这些化合物中，甲基烯丙基硫醚（AMS）是最难以被分解的“钉子户”，在它进入人体后，既无法被肠道吸收也不能被肝脏所代谢，并且它还是小分子物质，无处可去的它只能选择穿过毛细血管进入血液。

这一进入血液就“坏菜”了，搭上了血液循环系统小车车的AMS开始在人体内部疯狂扩散，随处“下车”。

比如它在肾脏下车，那么就会随着尿液排出体外；如果在肺部下车，就会随着二氧化碳一起呼出体外；当然，身体各个部位都有可能是它的下车点，然后随着汗液留在体表，弄得整个人周围都萦绕着淡淡的蒜香味。

所以大蒜的味道之所以会残留那么久，是因为这种味道并不来自口腔的残留蒜泥，而是来自体内不被内脏消化的含硫化合物。它们会随着血液流经身体各个部位。即使你刷过牙，但只要你的身体还在消化大蒜，大蒜的味道就会回来的。

不过既然找到了蒜味的源头AMS，只要想办法搞定它就好了。通过多项对比研究测试，科学家发现，苹果、薄荷等食物具有比较好的去除蒜味能力。

其秘密就在于这类物质都含有酚类化合物，这可是消除蒜味的绝招。因为酚类化合物会与AMS等硫化物结合，使它们的分子体积变大，没有了小分子的属性，AMS无法再进入血液循环中，气味自然就没有了。

另外，在用餐后嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，让蒜中的辛辣素“硫化丙烯”与蛋白质结合，也可以去除口中的蒜味。

现在大家知道背着女朋友出去偷吃蒜蓉小龙虾该带什么了吧。

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