剩菜含有较高的亚硝酸盐,吃了容易致癌?
时间:2023-01-30 01:15:06 来源:科学辟谣 作者:科普之家 栏目:辟谣 阅读:178
流言:
剩菜含有较高的亚硝酸盐,吃了容易致癌。
真相:
事实上,亚硝酸盐并非只有剩菜才有,蔬菜本身就含有亚硝酸盐,新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg,储存条件越差,亚硝酸盐含量越高。
烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐,但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量,蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低,并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。剩下的隔夜菜亚硝酸盐含量确实会略有增加,但并非吃了就会致癌。
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大多数情况下,隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高,有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品,包括白菜、胡萝卜以及牛肉,分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。测试结果见下表:
根据国家标准规定,蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于4mg/kg,由该实验的检测结果可知,抽样检测的三种菜品在三个时间段下4℃冷藏,其亚硝酸盐含量都在安全范围内,并未超标。
所以,隔夜菜只要在冷藏条件4℃下合理贮藏,2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围,并不用担心吃了会致癌。不过,储存过程中需要注意卫生,因为微生物如细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。
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虽然正常情况下,合理储存的剩菜都是可以放心吃的,但相比于烹调过的热菜来说,不建议大家吃剩的凉菜。
因为凉菜没有经过高温烹调,食物中的细菌没有被完全杀死,也很容易受到其他细菌的污染,可能会导致食物中毒,引起腹泻、呕吐等不适症状;并且细菌繁殖速度快,细菌数量的增加,也会促使菜肴中亚硝酸盐含量增加。
所以,凉菜最好一次少做,当天吃完。至于烹调过的菜肴,只要是在4℃冷藏条件下保存两天之内的,吃之前充分加热都能放心吃。
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