辣椒：为什么吃辣的人特别神气

辣是一种超越味觉的触觉经验，让我们的肉体颤抖、疼痛和狂喜，为饮食美学开拓了新境界。

“为什么吃辣的人都那么神气？”妻子问道。我哑然失笑。她是闽南人，不解辣的滋味。我老家紧邻江西，是福建罕见的重辣县之一，每次老乡聚餐，总要点几个特辣的菜，一个个吃得嘴唇哆嗦、额头冒汗，还抱怨辣度不够。言谈之中，似乎吃辣是了不起的一件事。

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酸甜苦辣咸，各有所好。世上有人擅长吃醋，有人嗜甜如命，有人喜欢吃苦瓜、咸菜，他们都很谦虚，低调。只有吃辣者耀武扬威，把吃辣当成勇敢者的游戏，于是就有了一句俗话：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”因为互不服气，很多地方都举办“辣王争霸赛”，让人一较高低。

辣并非味觉，而是一种触觉。科学家说，辣椒里面含有辣椒素，能刺激我们的痛觉神经，让舌头产生烧灼的感觉。我们的大脑误以为舌头受了伤，分泌出一种名叫内啡肽的物质产生愉悦感，安慰我们。换句话说，吃辣椒的目的，就是伪造出舌头烧伤的幻觉，欺骗身体释放出宝贵的内啡肽，一种带给我们欢乐的化合物。

所以吃辣的境界，是痛快——痛，并快乐着。辣度越高，痛苦和快乐的强度就越大。辣椒堪称有史以来辣度最高的香料，在它面前，我国传统的花椒、胡椒、生姜和茱萸，都黯然失色。廉价、易得的辣椒，让“苦中作乐”成为平民百姓的家常便饭。吃辣者吃苦耐劳，豪情满怀，或许与他们拥有这一神奇能力有关吧。

辣椒是茄科辣椒属植物，原产于中南美洲，哥伦布发现新大陆后，才开始在欧洲、非洲和亚洲传播。我老家至今称辣椒为“番椒”，表示它们来自海外。但辣椒进入中国并非易事，因为我国沿海省份对辣椒不感兴趣，它必须想办法混进内地，才能找到知音。

我国最早的辣椒记录，出现在明末高濂的《遵生八笺》（1591年）“四时花纪”中，他写道：“番椒，丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。”白花，红果，果实仿佛用秃的毛笔头，味辣，应该就是辣椒了。原来，辣椒首先是凭借自己的色相，让浙江人当成观赏植物栽培的。

许多年后，我们在非常遥远的地方发现辣椒的踪影：山东王象晋《群芳谱》（1621年）把辣椒称为“秦椒”，代替花椒使用；湖南《武冈州志》（1663年）把辣椒列入蔬菜；贵州《余庆县志》（1717年）记载苗族种植辣椒，“用以代盐”。在这些地区，人们终于把辣椒放进嘴里，让舌尖被刺痛、灼伤，发现了辣椒的秘密。接着，辣椒随着湖南、湖北的移民进入了四川，大刀阔斧地改造川菜。清末，辣椒征服了长江中上游流域，形成我国西南重辣区。

我国的食辣版图，据蓝勇先生研究，可以分为三大板块：长江中上游流域重辣区，北方微辣区，东南沿海淡味区。其中的重辣区，主要包括四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州、云南等省市。另外，我国各地食辣还形成了自己的特色，有人总结说：四川与重庆麻辣、贵州酸辣、湖南香辣、江西咸辣。

为什么辣椒在西南省份最受欢迎？很难解释原因。有人说当地气候湿冷，辣椒有去湿祛寒的功能；但闽浙山区同样湿冷，为什么不吃辣椒？还有人说当地比较贫困，人们需要用辣椒提振食欲，开胃下饭；但西北贫困地区，为什么没变成重辣区？我更愿意相信，吃辣是一种文化现象，受地理、气候、经济、观念、传统等多种因素影响，具有很大的偶然性。

辣椒是川菜与湘菜的灵魂。剁椒鱼头、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、永州血鸭、酸菜鱼、水煮肉片、辣子肥肠、毛肚火锅……再平常的食材，被鲜红的辣椒点燃，都变成热情似火的美食，让人垂涎欲滴。最近数十年，随着川菜和湘菜不断攻城略地，辣椒的版图也在迅速扩张。我国成为全球辣椒大国，每年生产的辣椒占世界辣椒总产量的一半以上。

辣椒一统江湖的最大障碍，依然是我国东南沿海省份，当地口味清淡，并且早就形成了苏菜、浙菜、闽菜和粤菜，饮食文化深厚。江浙人吃惯了甜食，甜辣相克；闽粤人迷恋海鲜的本味，舌尖敏锐；他们都拒绝接受辣椒。

谁能预言未来呢？辣是一种超越味觉的触觉经验，让我们的肉体颤抖、疼痛和狂喜，难以抗拒。我常对朋友说，吃辣椒如同读曹（操）诗韩（愈）文，饱满酣畅，沉郁痛快。辣椒为饮食美学开拓了新境界。无论如何，辣椒是史上最成功的物种之一，改变了世界。

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作者：萧春雷 人文地理作家

审核：王康 北京植物园科普中心主任 教授级高级工程师

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