厨房干货，也能成就鲜滋味

中餐，之所以一直能位列全球各国美食前几位，一方面是中餐厨师技巧高超，对食材的处理、调味、搭配精妙绝伦，从而演绎出了色香味俱全的各色美食；另一方面，则得益于中餐食材的绝对丰富。和全球讲究食材新鲜的理念稍有不同，中餐厨师除了能用最极致精简的方式凸显新鲜食材的美味，还能将那些中国人餐桌上常见的干货食材，通过一双巧手，激发出不输新鲜食材的绝顶鲜美。

一、那些厨房中宝贵的提鲜干货？

随便走进一家中国人的厨房，你都能在柜子里、抽屉里、冰箱里看到各种各样的干货。最常见的比如虾皮、海米、海带、紫菜、黄花菜、木耳、腐竹、笋干、干豆角、梅干菜、萝卜干、干香菇或其他晒干的菌子。稍贵重些的，比如干贝、鲍鱼、各色鱼干海货。

这些干货中，放眼望去，大致可以分为两类：一类是海货，一类是菌菇。还有一些，权且把它们归属为干菜类。干海货和干菌菇的共同特点是鲜味足够浓郁。尽管已经失去了水分，可保留在身体里的却是充足的鲜味物质。只需轻轻将它们拿起，那一股扑鼻的鲜味就直冲脑门；如果泡发充分，它们不仅可以在很大程度上还原新鲜时的口感和味道，还能让任何一道菜肴和汤品都鲜掉眉毛。

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有趣的是，除了风干或晒干的过程令干货们的营养物质和鲜味浓缩，一些肉类或水产干货，很有可能在此过程中，还由于微生物的作用而发生了不同程度的发酵。而发酵产生的风味物质，和其本身的鲜味混合，又成就了一种极致独特的鲜美。因此，在我国不少地域，都流传着“鲜不如干”的说法。尤其是对于经历过食物匮乏时期的老年人来说，干货的意义更为重大。于他们，制作干货除了是一种食品加工方式，还意味着他们能通过自己的努力，将食物尽可能保存得更久一些，以确保让全家人在缺衣少食的年代，能够健康平安。

二、干货的鲜滋味从何来？

自然界中，鲜本不是酸甜苦辣咸五味之一（确切地说，辣也不是味道，而是一种痛感），但却成了人们对食物至高无上的评价之一。鱼羊成鲜，可见祖先们对鲜味的褒奖到了何种程度！那干货中的鲜味究竟来自哪里呢？

游离氨基酸、可溶性糖、呈味氨基酸是食物鲜味的几个重要来源。恰巧，无论是菌菇还是海货，都富含以上这些成分，这大概也是祖先们经过无数次尝试和总结，挑选出来这些食材制成干货的原因了吧。新鲜食材水分含量充足，一定程度上稀释了这些鲜味物质。而当新鲜食材被制干的过程中，只要温度湿度和时间控制得宜，鲜味物质就可以很好地被保留在食材中。而且，水分流失导致食物中鲜味物质浓度急剧上升。这就是干货胜鲜的主要秘密。而随着时间的延长，食材中各种鲜味物质还有可能和食物以及周围环境中的醛类、酯类等挥发性香味物质相互作用，生成更多鲜香味道。 而当干货被重新泡发，经过高温以及烹调油脂、调味料的激发，还有可能组合出更加鲜美的味道。这也是干货烹制的最终成品鲜味如此浓郁、层次如此丰富的原因之一。

另外，海货由于生活环境的关系，肉质细嫩不说，本身还自带海盐的咸味。最妙的是，盐能与呈味氨基酸结合成为氨基酸盐，比如谷氨酸盐，也就是味精的主要成分，从而使鲜味被成倍放大。

三、用干货成就鲜美，这些技巧要记牢

既然干货的妙处如此之多，我们在日常烹饪中不妨多多使用。不过，想要干货发挥以一抵百的提鲜作用，还需要注意下面几个细节。

1、选道地干货

中国人讲究食材的产地。比如，福建就被称为我国的“干货大省”，这是因为福建不仅干海货多，干货的做法也千变万化。而且，福建人似乎把什么都可以做成干货。上到蔬果菌菇，下到海鲜猪肉，不是变成了上杭萝卜干、清流笋干、连城地瓜干、永定菜干；就是变成了明溪肉脯干、宁化老鼠干、武平猪胆干、长汀豆腐干，以上便是著名的“闽西八大干”。它们中有鲜香可口，也有丝丝回甘，有清爽脆口，也有滋味绵延的。总归，道地干货不仅食材好，而且气候和制作工艺往往也更适合相应食材的制干，成品品质自然也就更好。

2、泡发各有讲究

干货的泡发特别有讲究，不同干货的泡发技巧大有不同，务必区分对待。比如，木耳、银耳等菌类的泡发，务必要用冷水泡发，而且泡发时间不宜过长，3-4小时为宜。如果泡发好的木耳一时吃不完，记得将木耳倒掉水后放进冰箱冷藏。这是因为，常温长时间泡发木耳可能湖产生一种叫做米酵菌酸的毒素，它不仅毒性非常高，而且目前没有特效解毒药，因此致死率相当高。再比如，香菇应该温水泡发，伞盖朝下放在水中。着急做菜的朋友，可以将泡香菇的容器密闭，加入少许淀粉，轻轻摇晃，可以加快香菇泡发速度。腐竹等豆制品不可以用热水泡发，用温水是比较好的选择。海带的泡发很花时间，可以采取干蒸的方式。具体来说，是将干海带稍加清洗后，散开放入蒸锅，大火蒸30分钟左右使其变软，然后仔细清洗、制作菜肴。笋干泡发起来也不容易，我们可以采取淘米水泡发后，再用压力锅加少许水煮20分钟左右，这样可以使笋充分吸水软化，达到重生。

至于一些高级些的食材，如鲍鱼、海参、猴头菇等干货，泡发步骤繁琐、耗时也相当长，盲目泡发若不成功就是对好食材的浪费，建议大家直接购买泡发好的即可。

3、有君有臣，突出主角

由于各类干货的鲜味都比较浓郁，在制作菜肴时，建议大家一次仅使用1-2种干货，这样才能突出主角的鲜，不至于各种味道相互冲撞和掩盖。

举个例子，干香菇焖鸡和笋干炖鸡各有千秋，而如果将干香菇、笋干、竹荪、干贝等干货一锅炖了，难免有些暴殄天物，而且成品虽鲜味也浓，却分不出究竟谁是谁，略显遗憾。

干货，有点像陈酿，也有点像饱经沧桑的老人---它们的内里依然有迷人的内核在流淌，他们沉淀了许多、懂得了许多，却并不暮气沉沉，只需一点水分，就可以焕发出美丽的新的春天。

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作者：王璐 中国注册营养师 北京大学公共卫生学硕士

审核：薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师

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