割了又长的韭菜，是中国餐桌的最爱

时间：2022-07-06 01:36:23 来源：科普之家作者：食味艺文志栏目：百科阅读：42

撰文 | 魏水华

头图 | 图虫·创意

“韭”是个很特殊的汉字。在中文里，几乎所有描述蔬菜的汉字，都有一个表意的“艹”头。诸如茄、芦、芹、蒿、葱、蒜、莴、茭……“韭”是少数的例外。其实，韭还有一个异体字：“韮”。但最晚到十六世纪，中文书面上就已经不再使用。清注本《说文解字》里，对“韮”的解释是：“韭刈之复生，异于常草，故自为字。” 很显然，韭字所表达的，是土地上长出来的茎叶不断分蘖，旁生分枝，越长越茂盛。即使把最顶上的“艹”割掉，下面依然有无数“艹”等着被割。

颇有点类似西西弗斯周而复始推石头上山的，充满演绎主义色彩的隐喻。或许，“韭”字的简化过程，就是中国百姓最早的自黑段子。

No.1 壹

韭菜与中国有着莫大的联系。欧美人从不吃韭菜，也没有专门描述韭的单词。他们称韭为“Chinesechive”，意思是“中国葱”。在几乎所有中国古代早期的文字记录里，韭菜都有本色出演。最早的诗集《诗经》说：“献羔祭韭”；最早的农书《夏小正》说：“囿有见韭”；最早的课本《礼记》说：“韭曰丰本”；最早的地理书《山海经》说：“丹熏之山，其草多韭”；最早的出土帛书《十问》则说:“草千岁者唯韭”。

显然，作为一种食材，韭菜贯穿了包括饮食、祭祀、农耕、教育、仕官在内的，整个社会的方方面面。它不仅代表早期中国最常见的蔬菜，更见证了中国人当时生活方式的变迁。内蒙古的呼伦贝尔、赤峰等地的牧民，保存了去草原上采摘野韭菜的习俗。野韭香味浓，切少量包饺子；或者取韭菜花剁碎腌渍成酱料，用来蘸白煮羊肉吃。

蒙古地区一直缺盐，成吉思汗统一蒙古诸部后首先向西夏发难，根本原因是觊觎宁夏的盐资源；“柴达木”一词其实是蒙古语“盐湖”的音译，其背后，也是对盐和土地的渴望。具体到烹饪，韭菜是一种钠含量比较高的蔬菜，且韭菜花腌渍后会与氯化钠络合成各种氨基酸盐，有效增幅咸味和鲜味：

饺子馅里的韭菜、涮羊肉里的韭菜花，最早都是为了减少盐的使用而发明的吃法：相比珍贵的盐，曾被视作野草的韭菜的价值，实在不值一提。

发明韭菜花酱的先民无论如何都想不到，今天内蒙草原上的野韭花酱居然能坐着飞机，空运到各地高级的涮羊肉馆子里，当成亮点被售卖。而曾经的主角，奇货可居的盐，则成了躺在超市货架最底层的廉价滞销品。韭菜翻身做主人的事，在任何时代、任何地点都不鲜见。

No.2 贰

汉魏开始，中国政权的核心黄河流域，气候持续变干变冷。对于不耐寒的韭菜来说，冬季的存活变得越来越艰难。为了这种代表了民生的蔬菜，中国人没有少动脑筋。

《汉书》里的一段记载耐人寻味：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”室内、保暖隔热层、生火加温。这很有可能是世界上最早的温室。众所周知，植物在不见阳光的温室里长大，它的叶绿素无法合成，风味积累较弱，滋味会变淡。对于大多数水果来说，这都是不利的。但韭菜不同，无光照的室内，它会呈现黄白相间的漂亮色泽，适宜配菜，明艳好看。而原本辛、辣、冲的味道变淡后，则出现了一种兼带木质味、青葱味、油脂香和兰花香的气味。

事实上，这与粪臭素被稀释后，出现了让人愉悦的茉莉花香、橙子香，可以用来做香水一样，都来自人类嗅觉趋利避害的本能。人类历史上最早的人工干预蔬菜，也是中国菜最重要的香料蔬菜之一的韭黄，由此诞生。

这种气味清香堪比小葱，质地鲜爽有如竹笋的蔬菜，在中国餐桌上有着极广的应用。北京人用韭黄卷春饼、卷烤鸭；四川人的红油抄手、红烧牛肉面里，韭黄是灵魂辅料；广东人以韭黄滑蛋，香软脆嫩，滋味多层；上海人的黄鱼馄饨、黄鱼饺子里，韭黄是鱼肉馅儿祛腥提味的黄金搭配；浙江人的小炒肉丝里，一定有韭黄增香，除了下饭，这道菜还是拌面条的绝配。

越恶劣的环境，就越出落得温顺百搭。这是韭菜的顽强性格，更是中国人的一面镜子。

©广西柳州侗寨“韭菜节”

No.3 叁

中国人对韭菜的改造，当然远不止韭黄。公元六世纪，贾思勰的《齐民要术》里，对韭菜收割的描述是:“一岁之中，不过五剪。”但到了公元十三世纪，王祯的《农书》里变成了“一月可割两次……积而计之，一岁可割十数次。” 七百年的时间里，韭菜的亩产提升了三倍以上。

而在更早之前的先秦时期，半野生状态的韭菜，每年只能在春季和秋季割两茬。割了又长，长了再割，周而复始的速度越来越快，是人们对韭菜育种选种干预的结果：质地更嫩、长得更快、气味更香、更耐收割的韭菜被优先留下来繁育后代，其结果是韭菜越来越耐得住一茬茬地割，在社会分工日趋细化的浪潮下，为农夫创造更多的利益。

此外，栽培技术的迭代，也推动了韭菜改造的步伐。在唐末《四时纂要》中，出现了能够节省土地种子并提高生产效率的移栽技术；宋朝时，人们已经掌握了韭菜的软化栽培技术，通过地窖软化和覆土粪软化培育韭菜，达到四季持续供应的目的；元代农书则进一步细化移栽技术，将之分为育苗移栽和分根移栽…… 最终，韭菜成了中国人不分季节、不论地域，随时能割、到处能吃的，最普遍的蔬菜。