这些新型蔬菜，你认识吗？

冰菜、羽衣甘蓝、菊苣、朝鲜蓟、紫菜花……

这些“新奇”的蔬菜你都认识么？它们的营养价值如何？还有咱们特别关心的——好吃吗？怎么吃？

今天就来一起认识一下吧！

冰菜

Mesembryanthemum crystallinum L.

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是番杏科一二年生草本植物，又名“冰叶日中花”，原产于南非，是近年从日本引进的蔬菜新品种。

口感鲜嫩、清脆，因叶子和茎表面具有像水滴一样亮晶晶的颗粒，看起来像冰， 所以又被称为冰菜。叶肉较厚，生吃带有淡淡的咸味。

冰菜营养价值丰富，富含胡萝卜素、氨基酸、钠、钾、钙等矿物质，特别是其中所含的低钠盐对人体有良好的保健作用。

还含有松醇、芒柄醇和肌醇等多羟基化合物和黄酮类化合物等功能成分如槲皮素，具有抗肿瘤活性、抗氧化、降血糖、降胆固醇、降血压等作用。

冰菜含有多种氨基酸，可以减缓脑细胞的老化速度、强化脑细胞功能。

冰菜的主要食用部分是嫩茎叶，鲜嫩多汁，做法有凉拌、蘸酱、炒食、烧汤等。常用作各式料理，如日式料理和法式料理，是宾馆西餐的高级食材。

冰菜带有类似苹果的酸味，口感冰爽，适合夏天生食，有清凉解暑的作用。

羽衣甘蓝

Brassica oleracea var. acephala L.f. tricolor Hort.

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又称无头甘蓝、海甘蓝，为十字花科芸薹属甘蓝种中的一个变种，二年生草本。原产于欧洲南部，地中海北岸，在意大利、英国、希腊等地早已种植。

羽衣甘蓝是一种营养全面的蔬菜 , 维生素C含量为 63 mg/100g，胡萝卜素含量高达 4.4 mg/100g，且以 β-胡萝卜素含量为主。

各种矿物元素含量均较高，其中的钙、铁和钾尤为突出，分别为 66 mg/100g, 1.6 mg/100g，395 mg/100g，均显著高于结球甘蓝。

羽衣甘蓝中粗蛋白含量很高，为5.04%，约是结球甘蓝的3倍，属于蛋白质含量较高的叶菜；氨基酸含量较高，人体所必需的氨基酸大都存在。

羽衣甘蓝中的有机酸主要为琥珀酸、柠檬酸，而草酸的含量比较少；其中柠檬酸占总量的22. 2%，明显高于结球甘蓝。柠檬酸对矿物元素，特别是钙的吸收是很有益处的，因此羽衣甘蓝中的矿物元素较利于人体吸收。

另外羽衣甘蓝还含有非常丰富的活性物质硫代葡萄糖苷，达到 400 μmol/100g，特别是含有丰富有益的吲哚类硫苷，占总量的80%左右，具有很强的抗癌、抗氧化等功效。

羽衣甘蓝食用部分为具有皱褶的嫩叶，凉拌、炒食皆可。其叶色碧绿诱人，是绿叶菜家族中的一个上好的品种。

菊苣

Cichorium intybus L.

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菊科菊苣属二年生或多年生草本植物。

菊苣起源于地中海，常用的有两种类型：一种是结球类型，结球类型又分为红色和绿色两种；另一种为软化用的散叶类型，即软化菊苣类型。

软化菊苣也有红色、白色两种，其中以白色软化菊苣食用普遍，广受人们欢迎。软化红菊苣颜色漂亮， 但口感略差，用于点缀，种植面积较小。

软化型菊苣需要经过两次栽培才能形成产品，一般秋季栽培冬季软化，供应期为冬春季；虽栽培容易，但过程复杂。软化型菊苣的产品菊苣头以其奶白的色彩、微苦带甜的口味、至脆至嫩的口感，而成为蔬菜中的贵族，备受人们的青睐。

菊苣营养价值丰富， 每100克含：

• 蛋白质 1.3g

• 碳水化合物 3.4g，膳食纤维 0.9g

• 维生素A 103μgRAE，维生素C 7mg

• 钙 52mg，磷 28mg

• 钠 22mg，钾 314mg

• 铁 0.8mg，锌 0.79mg

它不仅爽口解腻， 而且菊苣所含的苦味物质还有清肝利胆的功效。

软化菊苣多用来生吃，整叶沾酱、切碎拌色拉均可。叶片加热后变成褐色，味道也改变，因而不适宜熟食。

此外，菊苣的根经过烧烤磨碎后还可做咖啡的补充品或代用品，可以大大降低咖啡成本，全美都有这样的咖啡混合品出售，在南美最受欢迎。

朝鲜蓟[jì]

Cynara scolymus L.

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又称洋蓟、法国百合、洋百合，为菊科菜蓟属多年生草本植物。

原产于地中海沿岸的中部和西部地区，早在2000多年前罗马人就已经开始栽培和食用，被誉为“蔬菜之皇”。目前在我国浙江、湖北、北京、上海、云南等地也有少量栽培。

朝鲜蓟营养丰富，食用部分为花蕾的总苞和花托，有类似板粟的香味。

据测定，每100克花蕾可食部分含：

• 蛋白质 2.7g

• 碳水化合物 10.9g，膳食纤维 1.1g

• 维生素B1 0.08mg，维生素B2 0.06mg

• 维生素C 11mg

• 钙 255mg，磷 88mg，铁 1.6mg

朝鲜蓟内含有多酚类化合物（如菜蓟素）、黄酮类化合物、菊粉以及天门冬酰胺等物质，是一种具有高营养的保健蔬菜。

绿原酸是朝鲜蓟叶片中含量最高的多酚类化合物，含量占总多酚的60%以上；绿原酸具有抗炎、抗菌、抗癌、清除自由基、抑制低密度脂蛋白氧化、保肝利胆、抗氧化等多种生理功能。

经常食用朝鲜蓟可保护肝肾和增强肝脏排毒功能，有促进氨基酸代谢和降低胆固醇以及治疗消化不良、改善胃肠功能、防止动脉硬化、保护心血管等功效。

朝鲜蓟的食用器官是苞片基部肥厚而幼嫩的部分，以及多肉质的整个花托。花苞可以炒食、生食、烤制、做汤和沙拉，风味独特，清香宜人。

也可以制作成罐头和果酱，叶片还可用于制酒或片剂。目前其产品主要供应宾馆、饭店，并逐渐被市场所接受。

紫菜花

Brassica oleracea var. botrytis L.

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属十字花科芸薹属植物，是结球甘蓝的一个变种，它的果型与普通菜花一样，但是颜色粉红鲜艳。深受消费者喜爱，是目前市场上出现的蔬菜新品种。

紫菜花富含维生素C、类胡萝卜素、维生素B1、B2、B6、叶酸等多种维生素，以及钙、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质。

作为十字花科植物，紫菜花也都拥有十字花科植物中特有的次生代谢产物——硫代葡萄糖苷，这种物质降解后形成异硫氰酸酯类化合物，具有抗癌、抗氧化活性。

花青素在紫花菜中含量最高，达 567.6 mg/100g，花青素是一种天然色素，属于黄酮类化合物；主要生理活性是清除人体内的自由基，具有抗氧化、抗突变、降低血糖和保护血管以及预防动脉粥样硬化等功效。

紫菜花的食用方法很多，既可素炒，也可荤炒，还可凉拌或作配菜。

但在烹调过程中要尽量避免营养成分的流失，不宜长时间的炖煮，应采用速炒或焯后凉拌等保持营养的科学食用方法。

作 者 何洪巨 | 国家蔬菜工程技术中心蔬菜营养品质研究室教授

编 校 Yunjie

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