对酒当歌，别忘了造就琼浆玉液的小生命，它们是谁？

酒，伴随人类千万年，极大地丰富了人们的生活。但很少有人深究：这酒到底是怎么来的呢？表面上看，是酿酒师傅酿造出来的，但这些师傅凭什么能够将天天食用的普通粮食变成了酒呢？

其实，人类从古到今有酒相伴，是数不清的小生命们，在人们看不到的微观世界里，不分日夜忠心耿耿忙忙碌碌地劳作，才酿造出了这些奇妙的液体，正是这些液体让人兴奋和迷离，让人们感受到了不一样的世界。

这些小生命就是细菌，主要有两种细菌祖祖辈辈前赴后继地参与这项工作，它们的名字叫霉菌和酵母菌，在酿酒过程它们分工不同，前段主要由霉菌上场，后段则由酵母菌接手操弄，才酿制出了这些琼浆玉液，让人们世世代代得到享受。

今天，我们就来了解一下这些小生命是如何劳作的，以此感恩它们的付出。

先说说酒曲

一般人都知道，酒曲能够造出酒来。但却很少人知道，酒曲里面是什么，许多人以为，酒曲是酵母，通过酵母发酵，粮食就变成酒了。其实不然，酒曲里面主要是霉菌，一般没有酵母菌。

古人发明酒曲时并不知道这一点，不知其然，但却知所以然，就是知道用酒曲就能够造出酒来。至于为啥酒曲能造酒，而且在不同的地方用同样的酒曲能造出不同的酒，就不甚了了了。

考古研究表明，中国最早的酒出现在距今9000年前的石器时代，夏朝之前，酿酒业就已经很发达了，而到了商周时期，酒已经成为社会生活不可或缺的饮品，参与着从社会普通生活到各种家国大事的方方面面。

现代研究认为，从本质上讲，酒是酵母菌通过代谢，将糖分转化为乙醇也就是酒精和二氧化碳，但酵母菌无法对淀粉直接利用，因此，酿酒的前期就是利用霉菌，让粮食等作物中的淀粉、蛋白质等物质进行糖化。

霉菌之所以有糖化作用，是因为在其生长繁殖过程中，会产生大量的酶，如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，这些酶会加速对粮食作物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。由此，时空通讯有理由认为，人类最早的酒很可能从霉变的食物中自然得来，聪明人通过对这种霉变结果的思考，就渐渐形成了酿酒业。

霉菌又叫发霉的真菌，主要特点是菌丝体发达，大小宽度约为2~10μm。霉菌会让湿润的物体发霉，让食物腐败变质，产生毒素，会导致慢性中毒、致癌、致畸变等后果，对人体健康危害很大。既然如此，为啥霉菌又能够酿酒呢？这就是自然界的一切都具有两面性，看人们怎么认识和对待了。

霉菌的种类很多，有毛霉、根霉、曲霉、青霉、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。其中大部分是令人讨厌的，但也有可供利用的霉菌，有的还为人类立下了汗马功劳呢。如乳酸菌、卡他球菌、枯草杆菌、白葡萄球菌等都是有益霉菌，人们从霉菌中还提炼出青霉素、链霉素等药物，挽救了亿万人的生命。

酿酒也是利用其有益的一面，主要是选择对粮食糖化作用强的霉菌，如有根霉、红曲霉和曲霉(黄曲霉、黑曲霉、米曲霉)等。酿酒是将这些霉菌制成的酒曲，一般分为麦曲和米曲，在悠久历史的实践中，人们在酒曲中加入中药或豆类等其他物质，制成多种多样的酒曲，就可以制造出多种多样的酒类。

酒曲的样子是从最开始天然发霉生成的散状，到后来人们有目的接种霉菌，人工制成块状。以大曲为例，制作的程序为：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲等。

这种方法制作的酒曲呈砖形、圆形、扁方形等，紧密适度，做成毛坯后搬入曲房，在50~60℃左右保温保湿培养50天左右，让其自然生长菌体，出曲房后还要储存3个月才能使用。

最早原始的糖化发酵剂有曲和蘖两种，发霉的谷物叫曲，发芽的谷物叫蘖。曲是利用发霉的谷物所含霉菌繁殖产生大量的酶，将酿酒原料糖化；蘖则利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化。

现代将酒类大致分为五大类，分别用不同的酒曲酿造。其中，麦曲和红曲主要用于酿造不同的黄酒；小曲主要用于酿造黄酒和小曲白酒；大曲则主要酿造蒸馏酒，也就是白酒系列；麸曲是现代发展起来的主力酒曲，替代了大部分小曲和大曲，中国白酒有70%以上都是采用麸曲酿造。

麸曲是中国酿酒业一次重大革新，于1955年确立和推广。其主要特点是以麸皮为原料，采用纯种霉菌菌种接种，经过人工控制温度和湿度培养而成，便于机械化加工，生产周期短，糖化发酵力强，比传统酒曲对原料的利用率提升了10~20%。

但这种方法在酿酒时，必须与酵母菌（酒母）同时混合使用，且酿制的白酒香气香味较欠缺，需采取其他微生物发酵来弥补。

有关酒曲的制造方法和理论很多，就不一一列举了。总之，从科普角度来说，酿酒需要用酒曲，酒曲里面主要是霉菌，而这些霉菌就是不断产生催化酶，让作物中的淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿酒的原料。

有些酿酒原料，如葡萄本身就含有糖分，因此就不需要采用霉菌糖化这个步骤了，直接采用酵母发酵酿酒就可。

酵母菌如何将糖转化为酒？

酿酒是分两步走，第一步，通过酒曲中的霉菌作用，将原料中的淀粉、蛋白质转化为糖；第二步，通过酵母菌的转化作用，将糖变成酒和二氧化碳，二氧化碳挥发了，就剩下酒了。

但这两步并不是区分很严格，有时候是混合着进行的。在古法酿酒中，酵母菌是无须添加的，因为在自然界到处都是酵母菌，空气中、水中、土壤中、动物体内到处都存在，是一种单细胞真菌，具有典型的异养兼性厌氧特征的微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

酿酒酵母菌属于酵母菌科，为单细胞，卵圆形或球形，大小为2.5～10μm*4.5～21μm左右。酿酒酵母具有细胞壁、细胞质膜、细胞核(极微小，常不易见到)、液孢、线粒体及各种贮藏物质，如油滴、肝糖等。

酵母菌虽然也能够在有氧条件下生存，但在缺氧或无氧条件下才会更好地将糖类转化为乙醇和二氧化碳，并在这个过程汲取自身需要的养分。因此，酿酒就大致分为两个过程，在前期敞开时期，主要是酒曲里的霉菌将原料中的淀粉等物质转化为糖类；在后期密闭发酵过程，才是酵母菌大显身手的时候。

酵母菌能够把糖分解为酒精，但自身不胜酒力，随着酿造出来的酒度升高，自己就会被酒精杀死。酒精是酵母菌无氧代谢的产物，当酵母菌将环境中的糖转化为酒精浓度超过12%时，就有些“醉”了，生长受到抑制；当酒精浓度到达16~18%时，酵母菌就被“醉晕了”，完全停止代谢活动；当酒精浓度达到20%时，酵母菌就开始死亡。

因此，发酵酒并不是发酵得越久越浓，未蒸馏前的原浆液一般酒精浓度不会超过20%。因此，白酒制造一般都要通过蒸馏程序，就是根据酒精和水的沸点温度不同，通过蒸馏器蒸发分流得到更高度数的酒。

水的沸点为100℃，乙醇的沸点温度为78摄氏度，只要采用特制的蒸馏设备，掌握火候，就能得到不同度数的白酒。

在酿酒过程，其主要作用的是霉菌和酵母菌，但参与的微生物很多，而且各地酿酒企业和作坊的微生物参与程度都不一样，所以才能够产生各种不同风味的酒。如中国白酒业老大茅台，就宣布在酿造环境发现有1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物就有883种。

中国已经成立了首个酿造微生物菌种资源库，储存的菌种资源已经达到数百种，菌株13000余株。

延伸阅读：白酒市场上几个误区

1、用勾兑酒和酿造酒来区分酒的品质是不科学不准确的。

因为所有的白酒，都需要通过勾兑才能上市成为商品酒。食用酒精度的酒精浓度很高，一般含量在95%以上，当然要通过勾兑才能达到商品标示的度数；但采用粮食专门酿制的白酒原酒（原浆），也不可能正好就是瓶装酒标明的度数，同样需要通过加水勾兑，才能成为标准度数的商品上市。

2、所有的白酒，不管是食用酒精还是粮食酿造的白酒，只要符合国家标准，都是可以安全饮用的。

食用酒精绝大部分都是粮食或糖类酿造出来的，如玉米、大米、高粱等谷物，或番薯、木薯、糖类等，与专门酿制饮用白酒的主要区别在于，食用酒精在勾兑前度数更高而已。

3、食用酒精勾兑的白酒与专门酿造的粮食酒的区别，主要是在香味气味和口感上。

导致食用酒精勾兑的酒和粮食直接酿制的白酒风味口感不同的原因，主要有如下几个方面：

一般来说，食用酒精酿造的原材料比较单一，且由于多次提纯，排斥掉了原酒中的水分，这些水分中带有的杂质也被排除掉了；而直接酿造的食用白酒，则有各自的原材料配方，一般采用多种粮食和配料酿造而成，且其中含有多种杂质，经过纯化就会形成各种不同风味。

酿造白酒的企业或作坊，许多具有历史悠久，发酵的场地或酒窖以及水里面含有的微生物、矿物质等微量元素不同，生长着具有地方特色的特殊菌株，因此酿造出来的白酒风味就不一样；而不管哪里酿造的食用酒精，由于酒精度很高，里面的成分和风味就极少了。

在白酒的勾兑过程中，主要是调酒精度和调香，酿造的酒虽然也要调香，但主要还是保存特有的风味，有相当部分是保留其自然香气和香味；食用酒精勾兑的白酒，一般没有自然风味，因此想调成什么风味都行，具有更广泛的调制空间。

最后提醒一句：酒虽然丰富了人类的生活，但世卫组织已经将其列为一类致癌物，因此从健康角度来说，还是少喝或不喝为好。不过人生百味，各不相同，自己把握就好。对此，各位怎么看，欢迎讨论点评。

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