被忽视的盐来源：榨菜
时间：2022-11-26 00:07:18 来源：科普之家 作者：李雷 栏目：头条 阅读：77
无盐不成味，无米不成炊，盐作为百味之首，是生活里不可或缺的调味品。近些年，人们对健康日益重视，越来越多的人开始意识到轻盐的重要性。就连《中国健康榨菜绿皮书》中也显示，减盐与健康已成为消费者选购榨菜的重要指标，同时多家榨菜品牌重点发力轻盐榨菜，减盐健康俨然已成为榨菜行业的全新发展方向。
不得不说，这是好事呀，“减盐”这股风终于吹到了容易被忽视的榨菜领域。今天借着这个机会，聊一聊减盐这回事。
01，减盐是健康必然趋势
盐作为百味之首的调味品，其本身的意义不只是调味品，它是身体新陈代谢所必需的，盐中的钠离子是我们细胞上的基本组成，细胞都进化出专门的钠离子通道用来运输钠离子，这样的流动带来细胞电位的变化从而形成各种信号。所以我们需要日常摄入盐。
但是，盐太多了就不好了。当盐摄入量太高，就可能对健康产生威胁，比如典型的是高血压，高血压和盐的摄入相关性很高，如果不能得到及时控制，可能也会增加心脑血管疾病的风险。
因此这些年来，无论中外，都在倡导减盐，比如我国卫健委提出减盐建议：建议人均每日5g盐摄入。
事实上，国家推行了减盐好多年了，但是由于我们长期的饮食习惯，导致我国的盐摄入依然是很高的。比如《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》显示2019年我国家庭每日烹调用盐达9.3g。
因此减盐的路还有很长。
可能有人会说，按理说日常中已经非常重视减盐了，饭菜都很清淡，但是为什么还会高盐？
这里就不得提到一个容易被忽视的高盐食物，它可能是高盐的重要因素之一：榨菜。
02，“高盐”榨菜，容易被忽视的日常
榨菜可以说是我们国家的传统食物了。自古以来，勤劳智慧的古人们，对如何储存食物进行了许多摸索，最终，用盐腌制为基本操作的腌制食物诞生了，当然，也由此诞生了新的美味食物。而榨菜作为最基本的原生态食物，自然也是腌制食物的代表了。
数千年的习惯，使得榨菜已经成为了当今我们日常生活中的基本食物之一，比如一份调研显示，一周吃榨菜三次以上的多达43.7%，一周1-2次的比例也多达27.2%，也就是有70%以上的人一周至少吃一次榨菜。
而榨菜的基本工艺就是盐腌制，这就导致其含盐量是非常高的。结果就是，可能有的人注意在主要食谱上减盐，但是却因为含盐量很高的榨菜而导致最终总的盐摄入超标了。
一边是美味的榨菜，一边是减盐的压力，真的无法解决了吗？下面我们就来系统地看看，如何给榨菜减盐。
03，为什么榨菜离不开盐？
要给榨菜减盐，首先得了解榨菜为什么离不开盐？答案有两个方面。
1，风味。我们日常中是必须摄入盐的，这是健康必须，因为新陈代谢离不开盐，而长期适应下，我们对食物的风味也有了需求，于是盐也就成为了基本的食物添加材料（当然，我们的食物中本身也含有钠离子，所以其实并不是必须额外添加盐）
2，保鲜。我们前面就提到，腌制食物其实是一种非常古老的做法，是人们为了应对食物变质和储存问题的解决办法。
而食物之所以会变质，本质上主要是微生物的影响，微生物无处不在，空气中，土壤里，水里都有，人们是没办法彻底清除微生物的，那么这些微生物只要有机会就会在食物上繁殖，结果导致食物的腐败。
而盐作为一种易溶于水的化合物，能够快速让微生物脱水死亡，从而可以让食物能够更好地保存。
事实上，不只是榨菜，包括腌肉、腊肉等，盐都是必备的材料。
04，如何给榨菜减盐？
既然知道了榨菜为什么离不开盐，那么，给榨菜减盐就有方向了，只要解决了风味和保鲜的问题，事实上一定程度就可以降低盐的需求了。
针对风味问题，其实容易解决，因为我们有调味料。我们开发出了花椒、辣椒、八角等诸多香辛料，这些材料本身就是风味物质，所以可以让食物增加味道，因此，通过这些香辛料，能够降低对盐的需求。
那么，第二个问题盐能够适当减少吗？这就要涉及到微生物发酵问题了。
一般腌制榨菜，需要的是常温下，这种情况下，往往是适合微生物繁殖的，而为了抑制微生物的发酵，我们必须用高浓度的盐进行处理才可避免食材腐败。
那么如何减少微生物的繁殖呢？答案就是调节微生物必须依赖的条件。微生物发酵，对温度十分敏感，比如在实验室里，常见的抑制微生物菌株发展的办法就是通过低温来降低其繁殖。
因此，可以通过低温来实现抑制微生物繁殖。解决了腌制过程对盐的需求，还有一个问题需要解决，那就是腌制后的防腐问题。因为微生物无处不在，因此基本上所有的食物都需要解决一个问题：防腐。
榨菜自然也不例外，采用低盐可以解决腌制过程的腐败问题，可是日常储存中的腐败怎么办？最常见的策略自然是采用各种防腐剂了，基本上目前各种销售的食物，都含有防腐剂成分。但是不少人对于防腐剂有些担忧，毕竟这些成分大量摄入对健康是有一定的影响的。
那么，能不能不用防腐剂呢？其实是有办法的，我们日常中熟悉的牛奶巴氏灭菌法就是这样一种工艺。巴氏杀菌法是由微生物学奠基人巴斯德研发的一种灭菌技术，采用相对低温（62-65℃）灭菌半个小时左右，这样可以将各种细菌基本消灭。巴氏灭菌法诞生150年来，已经成为了牛奶工业中基本的灭菌策略之一。
既然牛奶可以使用巴氏灭菌法，那么榨菜也不例外，通过巴氏灭菌，可以很好地消灭微生物，从而不使用防腐剂。
解决了腌制过程以及储存过程中的灭菌用盐需求，那么，榨菜中的盐需求量就急剧下降了。那么接下来，我们可以进一步降低榨菜中的盐含量，让榨菜含盐量更低。
这里我们就不得不提国内龙头榨菜的脱盐工艺了，他们采用三级线性脱盐工艺，逐步降低榨菜中的盐含量，同时采用高精度的盐度传感器和盐度大数据分析软件，结合智能控制技术来对榨菜中的盐进行精准控制，最后可以保证榨菜中的出厂含盐量非常低。
我们可以看到，榨菜这种腌制食物，传统中认为的必须高盐，其实似乎并不是那么必须，通过科学分析盐对于腌制食物的作用，可以做出对应的策略，如下图所示
能够让榨菜中的盐含量迅速下降，在保持风味和保鲜的同时，极大地减少了榨菜中的盐含量，也更有利于减盐的控制。
当然减盐行动当也不只是榨菜，我们要进一步地减少日常摄食中的盐，这样才能远离心血管疾病，让生活更健康。
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