类胡萝卜素与脂类混合才能被吸收吗?
时间:2022-12-21 01:15:11 来源:科学辟谣 作者:科普之家 栏目:辟谣 阅读:172
流言:
由于类胡萝卜素只能溶于油脂,所以炒着吃比蒸着吃更容易吸收其中的营养,而且炒菜时用的油脂越多,类胡萝卜素就越好吸收。
真相:
首先我们要看看类胡萝卜素是怎么吸收的。
食物中的类胡萝卜素在加工过程中,由于热作用、机械力或在酶的催化下,从食物基质中部分释放出来,摄入体内后,经过咀嚼作用和在唾液酶的催化下进行再次释放。
由于类胡萝卜素的脂溶性,必须与脂类混合并包裹在脂滴中,随后类胡萝卜素从脂滴中转移出来,在小肠中与胆盐、油脂、磷脂一起被转化为水溶性的混合胶束,再通过小肠上皮细胞的刷状缘薄膜进入细胞被利用。
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因此,果蔬的种类、烹饪方式及食物组分最先影响类胡萝卜素的吸收利用。像是胡萝卜、甜椒这些果蔬的细胞较大,其中的类胡萝卜素在加工和烹饪过程中更易被释放出来;家庭切分、打浆、蒸煮等烹饪方式,能够破坏果蔬细胞的完整性,也比较有利于类胡萝卜素的释放。
食物组分中食用油、沙拉、蛋黄等富含油脂的食物与果蔬一起食用,可以使类胡萝卜素的生物利用率提高 20 %~ 200 %。因此在烹饪过程中加入适量油脂,确实可以提高类胡萝卜素的吸收利用。
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