河豚的毒性从何而来，怎样才能安全地吃它们？

鲥鱼、刀鱼与河豚被并称为“长江三鲜”，自古就是老饕食客们趋之若鹜的美味。

宋代苏学士有诗《惠崇春江晚景》为证：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

河豚鱼独享“鱼中之王”的美誉，其营养价值之高是众所周知的，它的蛋白质、不饱和脂肪酸、DHA、EPA等营养成分含量极其丰富，而脂肪含量却很低。而现在，正时蒌蒿满地河豚正好的时节。不过河豚味道虽然鲜美，但它可是有毒的啊，每年都会有几起新闻报道食客为了尝鲜冒险吃河豚，导致中毒，轻则住院，重则丧生，这也让不少人“谈河豚色变”，然而河豚究竟是一种什么样的鱼？为什么吃它会中毒？怎样才能安全的品尝河豚又不会中毒呢？今天就和大家聊一聊关于河豚的那些事儿。

虽然大多数人都听过河豚的名字，但你可能未必知道正确的写法究竟是河豚还是河鲀。以前我就一直以为，正确的写法应该是河鲀，左边鱼字旁右边一个屯字。但是，后来发现，河豚才是本名！

因为河豚有一个特殊的技能，在受到惊吓或者生气的时候会迅速的吞入大量的水或空气，把自己变得圆滚滚的，浮在水面时的样子，像极了一只胖胖的小猪漂在水上，古人就将它称之为“河豚”，而鲀字则是后人所造，主要用在分类学上，给这一类鱼类命名。

广义上，在分类学上鲀形目的鱼，包括最大的硬骨鱼-翻车屯、脾气暴躁的鳞鲀、俗名耗儿鱼的马面鲀还有浑身是刺的刺鲀，都可以说它是一种河豚，但狭义上只有生活在淡水中的鲀类，尤其是几种经常被我们作为食用鱼的“东方鲀”可以被称为“河豚”，餐桌上最为常见的是“暗纹东方鲀”，苏学士诗中的河豚多半就是它。

配图来自图虫网

那河豚为什么会有毒呢？河豚体内的毒素被称为“河豚毒素”，是一种极强的神经毒素，只需要2毫克左右就足以致人死亡，一只成年雌性河豚体内的河豚毒素含量，大约能让你死30次以上，中毒后会出现口舌、指尖麻木，眩晕、呕吐、腹泻等症状，严重的会四肢麻木、意识不清、血压下降、昏阙甚至死亡，而且目前还没有发明解毒的药，据说古人在发现中毒后会灌粪汁催吐，而现代主要是通过洗胃将留在体内的毒素去除。河豚毒素不仅厉害，而且稳定性极强，一般的烹饪方式无法将其破坏。这就让很多食客对河豚望而止步。

不过好消息是河豚毒素并不是河豚自身就有的，而且也不是全身都有毒。目前主流的研究观点认为，河豚是通过体内的一些细菌产生的河豚毒素，而这些细菌是通过食物在体内富集并逐渐积累的一个过程，而且毒素主要存在于卵巢、肝脏、血液、眼睛和皮肤等器官中，河豚的肌肉几乎是无毒的。在日本，必须是专门的餐馆才可以出售河豚料理，而且处理河豚的厨师必须经过多年的专业培训才能为客人制作河豚料理。并且，处理河豚时有非常繁杂而精细的步骤：

1. 使用流动的水清洗河豚，去除体表黏液，切掉鱼鳍。

2. 用尖刀小心的插入鱼皮与鱼肉之间，将其分离，并将鱼皮剥下，不能让鱼皮或鱼肉破损。

3. 使用毛巾将鱼肉表面的水分吸干，再将鱼眼取出。

4. 将所有内脏小心的取出，而且不能将其弄破，否则毒素有可能会污染鱼肉。

5. 打开鱼的头骨，取出鱼脑。

6. 用流动的水反复清洗鱼肉，去除全部血液及体液。

7. 料理前至少检查两次，确认已经将有毒的器官全部去除，并妥善销毁。

即便是如此仔细，还会偶尔听闻有人因吃河豚中毒，尤其是在春季，这样的新闻最多，这又是为什么呢？

两个原因，一是春季是传统吃河豚的季节，二是因为春季河豚毒性最强。以暗纹东方鲀为例，它们一般在春天洄游到淡水中产卵，在繁殖季节需要在体内积聚大量的脂肪，这时候的鱼肉最为肥美，不仅产量大，而且吃河豚的人也会更多，中毒报道的数量也会更多；而且河豚的卵巢是毒素最高的器官，此时磁性河豚为了产卵，卵巢会发育成熟，体积和质量都会增大，也就加大了中毒的几率。

那么我们还是有没有可能安全的品尝河豚了？答案是可以的。目前我国从事渔业技术的科学家，经过多年的努力，已经将暗纹东方鲀、红鳍东方鲀、双斑东方鲀和菊黄东方鲀四种河豚实现了人工养殖，并且培育出了无毒品系。通过在人工环境中，让河豚完全隔离外界，并且使用人工饲料喂食，让河豚无法获取产生毒素的细菌，并且进行多带选育，选择体内毒素含量较少的河豚个体，让它们的后代体内毒素逐渐降低，最终得到了稳定的无毒河豚。

2016年，我国原农业部出台《养殖河豚鱼鱼源基地备案工作的通知》，以及原农业部和国家食品与药品监管局联合发文《关于有条件放开放养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，自此我国河豚鱼正式列入有条件开放。文件对河豚鱼开放做出了非常严格的管理要求，包括：养殖河豚鱼源基地要备案、养殖河豚鱼加工要考核、河豚鱼需备安全加工流程和河豚鱼产品质量有标准。

划个重点，想安全的品尝河豚，一定要选择达到以上几个要求的人工养殖的鱼，并且要照专门吃河豚的饭店，确保在品尝美味的同时不会有中毒的危险。

本文为科普中国·星空计划扶持作品

作者：李维阳

审核：刘雅丹（中国水产学会 研究员）

出品：中国科协科普部

监制：中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

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