黑胡椒和白胡椒是两种胡椒吗？ ——你对胡椒的误会有多少？

黑胡椒和白胡椒是两种胡椒吗？

——你对胡椒的误会有多少？

一、胡椒原产于中国吗？

不是，胡椒原产于印度。

1、胡椒的起源与传说

胡椒原产于印度的西高止山脉，是世界著名的又香又辣的香辛料植物，被誉为“香料之王”。因其独特的香而辣的特点，在漫长的历史中风靡于东西方。特别是中世纪欧洲，胡椒始终带着一种神秘色彩，吸引着当时的欧洲人远渡重洋去遥远的东方印度寻找，从而开启了大航海时代，促成了全球贸易的兴起。胡椒贸易带来的丰厚利润，使得胡椒在欧洲人眼里像是谜一样的存在。

传说一“天堂的种子”

最早的胡椒批发商阿拉伯和威尼斯商人告诉罗马人说，胡椒生长在由龙看守的大瀑布里面，或是从天上摘下来的，是“天堂的种子”。

传说二“来自毒蛇守卫的森林”

中世纪的阿拉伯人为了隐瞒胡椒的发源地，对它极尽了神秘描述。他们说，“胡椒是在由剧毒的飞天蛇看守的森林里生长，平时人们都不敢靠近。只有每年胡椒果实成熟的时候，人们才一起冒着巨大的危险，用火点燃森林赶走这些毒蛇。大火赶走了毒蛇，也把胡椒果实熏黑，给予了它特有的黑皱皮和辛辣的气味，且人们必须在极短时间里收获胡椒，以免受到毒蛇的报复”。

2、胡椒在中国的传播

胡椒传入中国的时间不晚于晋代，最初只是作为一种香料产品传入，因其有辛辣味且古人有将外来引入的物品起一个带“胡”字的习惯，因而取名“胡椒”。最早有关胡椒的记录出自西晋司马彪的《续汉书》，在其“西域传”一卷中，就有记载着天竺国有“诸香、石蜜、胡椒、姜、黑盐”等物产。晚唐著名的博物学家段成式在《酉阳杂俎》中更是将胡椒的产地缩小到“出摩伽陀国，呼为昧履支”，而摩伽陀国是印度的古国之一，昧履支则是胡椒的梵语译音。

胡椒在晋代传入中国后，因其异域情调，立刻成为上流社会的时尚调料，也带来了新的菜肴烹制方法。比如段成式在《酉阳杂俎》中的记载：“（胡椒）形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”

唐代胡椒价格非常昂贵，以至于拥有胡椒的多少代表着财富的多少。如《新唐书·元载传》记载，唐代宗的宰相元载骄横恣肆，贪得无厌，被唐代宗诏赐自尽后，“籍其家，钟乳五百两，······，胡椒至八百石”。在当时，钟乳、胡椒都是十分珍贵的药材和香料。胡椒作为一种奢侈品，才使得元载像聚敛钱财一样聚敛胡椒，这也才使得在惜墨如金的史书中留下了记载。

宋元时期，随着海外贸易的发展，胡椒贸易与影响也随之扩大。胡椒在宋代属细色，泉州、广州等口岸常有进口，绍兴二十六年（1156年），三佛齐国（位于苏门答腊岛）进贡“胡椒万斤”。到元代胡椒贸易、消费更盛，马可波罗在游记中记载杭州“每日食胡椒四十四担，而每担合二百二十三磅。贸易带动了国内对胡椒的应用开发，宋代主要是药用方面，元代则向食用方面拓展，但在分类上仍然属于药物类。宋元与前相比，胡椒贸易达到一个很高的水平，无论是数量，还是消费范围，但是仍然未完成由奢侈品向常用品的转变。

明朝海上贸易进一步兴起，随着贸易量大幅上升，胡椒价格开始下降。据统计，朱元璋洪武末年（公元1390年前后）每百斤胡椒值银20两，而到朱棣宣德时（公元1420年前后）仅值银5两。在朱棣统治期间，宦官郑和七次下西洋，多次造访印度沿岸港口，他率领的庞大舰队亦同样靠岸过卡利卡特（古里），用大量的金银器具、丝绸与瓷器，交换了大量的胡椒。在官方推动下，明朝海上贸易更为繁荣，据统计15~16世纪，中国在东南亚地区收购的胡椒年达5万包（约250万斤），等于17世纪上半期胡椒从东方输入欧洲的总和，欧洲人只能取得郑和采购后剩余的份额。因此，明朝中期开始，香料的身价越来越低，并且随着胡椒在中国南方开始种植，胡椒最终变为了平常人家中的寻常之物。

胡椒在中国的引种种植始于上世纪40年代，最早由海南华侨于1947年引种种植于海南琼海市的温泉镇，随后逐步扩种至海南各市县及广东、广西、福建和云南，至目前我国胡椒种植面积约达40多万亩，年总产量约达4万多吨，主要种植在海南的海口、文昌、琼海、万宁、定安等市县以及云南的绿春、保山、德宏等地。

二、胡椒是长在树上吗？

不是。

胡椒属胡椒科胡椒属攀缘藤本植物，自然状态下可依附于高大乔木长到9米以上。但生产上为了便于生产操作，一般会在田间立一根柱子，将胡椒藤蔓绑缚于其中，将高度控制在2—3米左右，因而胡椒是长在藤蔓上而不是长在树上。

三、黑胡椒和白胡椒是两种胡椒吗？

不是。

黑胡椒和白胡椒不是两种胡椒，而是同一种胡椒，只是加工方法不同。

黑胡椒是用胡椒鲜果实采摘后直接晒干或烘干而成，鲜果干燥后成黑色，故名“黑胡椒”。

白胡椒是胡椒鲜果实采摘后，放入水中浸泡，待其果皮果肉腐烂后，剩下的胡椒仁（种子）再用清水冲洗干净晒干或烘干而成，这种方法制作的胡椒种子因其表皮光滑且略呈白色，故名“白胡椒”。

四、黑胡椒就是用胡椒嫩果制作的，因而是不好的胡椒吗？

不是。

胡椒自1947年引入我国种植后，一直以来主要种植区是在海南，占我国种植面积的90%以上，在海南大多农产品因交通问题而售卖困难，白胡椒因其加工过程中去除了果皮果肉，因而比黑胡椒更易在海南长期高温高湿的环境中贮存于家中。也因白胡椒的耐贮特性，使得百姓能在市场价格不好时，暂时不用急于出售，待市场价格好转后再行销售，或家里急需用钱时再行售卖，具有在银行存钱的意味，因而海南百姓常把胡椒戏称为“现金作物”。也因胡椒在海南的这种特性，所以长期以来海南的椒农一般都把胡椒鲜果加工成白胡椒，只有少数在胡椒采摘末尾期，须将树上剩余的所有花果全部摘除以确保第二年正常开花结果时，才会将采摘的下来的所有果实（包括老花穗及嫩果穗等）晒干加工成黑胡椒，以免造成胡椒园果实的浪费现象，因而不明真象的人大多以为黑胡椒就是用胡椒嫩果实加工成的质量较差的胡椒。但实际上，世界上包括我国云南，80%以上胡椒的初加工产品都是用成熟的胡椒鲜果实加工成的黑胡椒，只有15%左右加成白胡椒，5%左右加工成青胡椒。

黑胡椒

白胡椒

五、胡椒的味道是象猪大肠一样的臭味吗？

不是。

我国胡椒大多产于海南，如前所述在海南大多数椒农都将胡椒果实加工成白胡椒，但海南大多数胡椒种植户均以分散式种植为主，每个家庭种植面积都不大，且因胡椒总体经济价值较高，因而为防止失窃，大多数胡椒种植户均采取在家中用小水缸或水池，将胡椒鲜果实装于塑料袋中，再放入水缸或水池中浸泡，且为了节水而没有采取每天换水的方式，直到五六天以后，待袋中胡椒果实腐烂后才将其取出清洗，由于浸泡时间长且胡椒果皮果肉腐烂后产生大量黑水和臭味，因而加工出来的白胡椒带有较浓的沤臭味，特别象未清洗干净的猪大肠的味道。实际上按我国白胡椒加工标准衡量，该种白胡椒产品是属于不合格的白胡椒产品，合格的白胡椒产品应该具有浓郁的辛辣味和辛香味。但长期以来，海南胡椒因交通而存在的售难问题，造成海南胡椒大多以大订单方式销售为主，在大订单方式的情况下，收购方往往为了完成订单，而基本忽略产品的品质差异，造成大多种植户长期习惯于传统的非标准加工方式加工白胡椒，给内地百姓造成胡椒就是有臭味的假象。

六、我们在饭馆里吃的胡椒粉是纯胡椒吗？

不一定。

胡椒作为著名而传统的调味品，为了方便大多通过研磨而制作成胡椒粉，并灌装在调味瓶中进行销售。但为了节省成本，我们惯常用到的调味瓶中的胡椒粉大多为配制胡椒粉，是用少部分胡椒粒加入其他的调味料研磨而成，一般配制胡椒粉中纯胡椒含量大约在20%以内，这也就是我们在用餐调味过程中很难闻到胡椒特有的浓郁的辛辣味的原因，必须在菜肴中加入大量的胡椒粉才有胡椒特有的香味。

作者：邬华松（中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所）

本文链接：https://www.bjjcc.cn/kepu/79369.html，文章来源：科普之家，作者：热科-热作资源，版权归作者所有，如需转载请注明来源和作者，否则将追究法律责任！