咖啡越贵越好吗？你对咖啡的误会有多少？

咖啡越贵越好吗？

——你对咖啡的误会有多少？

一、咖啡都是国外的吗？

不是。

1、咖啡的起源与传说

咖啡(Coffea spp .)为茜草科咖啡属多年生常绿灌木或乔木，与可可、茶并称为世界三大饮料，产量、产值和消费量均居三大饮料作物之首。咖啡原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区，距今已有1000多年的饮用历史。

传说一：咖啡与阿拉伯僧侣

“阿拉伯僧侣的传说”也叫做“雪克 ·欧玛传说”。它是一个美丽的传说，这个美丽的故事是由伊斯兰教徒阿布达尔 ·卡迪在1587年的《咖啡由来书》中记载的。相传在1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，已经饥饿疲倦的他再也走不动了，于是就在一棵树根上坐下休息，忽然听到他以前从没听到过的一种极为悦耳的啼叫声。于是， 他抬头寻找，却发现有一只小鸟飞来停在枝头上。再仔细一看，才明白那只小鸟是在啄食枝头上的果实后，才发出这么美妙的啼声的，于是他便将那一带的果实全都采摘了下来。回去后，雪克 ·欧玛便将这些果实放入锅中加水熬煮，不一会儿竟开始散发浓郁的香味，不但觉得很好喝，而且喝了之后还觉得疲惫的身心一下子振作起来，于是他采下许多这种神奇的果实，遇到有病人时就拿给他们熬汤来喝。由于他四处行善，国王和故乡的人就原谅了他的罪行，让他回去了故乡，并推崇他为“圣者”。

传说二：牧羊人的故事

大约六世纪时,非洲埃塞俄比亚有位名叫柯迪(Kaldi)的阿拉伯牧羊人，某日赶羊到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，他觉得很奇怪， 经过细心观察后发现，这些羊是吃了某种红色果实后才会兴奋不已，柯迪好奇的尝了一些，发现这些果实非常香甜美味，食后自己也会神清气爽。此后， 他便顺手将这种不可思议的红色果果实摘些带回家，分给当地人吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。

2、咖啡在我国的引种与分布

（1）我国咖啡引种历史

1884年中国台湾首次引种成功，1898年海南省文昌市南阳镇石人坡村邝世连从马来西亚引种大粒种咖啡(Coffea liberica Bull ex Hiern )到文昌种植。1904年(清光绪三十年)云南省宾川县平川镇朱苦拉村引种咖啡(小粒种咖啡C. arabica L．） 。

（2）咖啡在我国规模化栽培

1935 年广东台山籍华侨陈显彰从爪哇引入中粒种(C. robusta)在海南澄迈福山附近栽培，海南岛种植的中粒种咖啡大多是这些植株的后代。上世纪五十年代，海南兴隆华侨农场开始规模化种植咖啡，并得到了众多老一辈国家领导人（如周恩来、朱德、邓小平、叶剑英、董必武等）的肯定，同时也由中国热带农业科学院香料研究所开启了我国咖啡产业化的系列研究，至上世纪八九十年代随着我国咖啡科研工作的不断进步，海南咖啡产业化生产也得到了一定的发展，种植面积一度达到了25万多亩，品种以中粒种为主，至目前已产生了太阳河、兴科、南国、春光、母山、福山等海南知名咖啡品牌。

随着我国改革开放步伐的不断深入，咖啡在我国的引种扩种也不断加强，上世纪九十年代以后，世界精品咖啡业的发展加速了作为精品咖啡主要来源的高海拔地区咖啡的发展速度，从而促成了我国高海拔地区——云南咖啡业的快速发展，至目前云南咖啡种植面积达到150万亩以上，年总产量约在10多万吨以上，主要种植在云南的普洱、保山、德宏、临沧、西双版纳等地，品种以小粒种为主。

二、咖啡越贵越好吗？

不一定。

从宏观角度看：咖啡是世界三大饮料之一，世界消费量大，但同时咖啡又是耐贮藏的主要食品类消费品之一，因而早已列入世界期货贸易的大宗农产品目录，其市场价格高低除取决于供求关系外还往往被某些金融大鳄的私利所控制。

从具体角度看：随着世界精品咖啡业的发展，咖啡的价格与精品咖啡的评分标准有极大的关系，往往精品咖啡评分达到80分以上的咖啡会给予比一般咖啡高出几倍的价格（据不完全统计，一般每磅价格在200元人民币以上），但按精品咖啡的标准，精品咖啡的品质与咖啡的品种、种植区小气候、初加工工艺、烘焙、冲泡等关系极为密切，评分标准越高的咖啡其稀有程度也越高，换句话说，其供应量也就越少，所以普通消费者也往往越难得到，我国自产的咖啡年总产量目前仅约10多万吨，且大多以生豆形式出口到国外了，但我国目前消费量已远超这个数量了，所以进入我国普通消费者手中的精品咖啡应以进口豆为主，这种远涉重洋精品咖啡价格虽高，但是否就真是其原产的庄园式精品咖啡就不得而知了。

三、卡布其诺是一个咖啡的品种吗？

不是。卡布其诺只是众多咖啡饮用方法中的1种。

1、咖啡的主要种类

（1）大粒种咖啡

大粒种原产西非的利比里卡，占全球咖啡产销量1%~2%，口感刺激，咖啡碱含量高，西非、马来西亚、菲律宾、印尼和越南人、老华侨酷爱此味但商业上比较少用，主要用于医药及种间杂交育种为主。

（2）中粒种咖啡

中粒种咖啡原产于中非和西非。可溶性固形物含量高，咖啡口感浓苦，咖啡因含量占咖啡豆重量的1.8%~4.2%，约占全球产销量的40%，杂味重，主要种植在低海拔地区，如我国海南。目前已通过审认定主要品种为热研1 号、2号、3号、4号、5号和6号咖啡。

（3）小粒种咖啡

小粒种咖啡原产埃塞俄比亚，至少有2500个品种。咖啡风味温和、咖啡因含量约占咖啡豆重量的0.9%~1.5%，与中粒种相比可溶性固形物含量低，因而浓度低，但有机酸及挥发性风味物质含量丰富，商业价值高，占全球咖啡 产销量的60%，产品质量与海拔高度成正比，以高海拔地区为主，如我国云南。目前通过审定通过的品种为卡蒂姆CIFC7963、德热3、德热132等3个品种。

3、咖啡的饮用

（1）中粒咖啡的冲泡与饮用

中粒咖啡的冲泡方法

中粒咖啡的冲泡方法比较简单，主要特点是水温要高（95度以上，最好开着的水）、冲泡的时间不能太长（3分钟左右）、要充分溶解（以敞口壶、法压壶为主）。

中粒咖啡的饮用

中粒咖啡的饮用特点是以品味其焦香味为主，由于苦味重，冲泡好后要把咖啡渣尽快过滤干净，同时要趁热喝比较好，可以喝原味咖啡（不加任何添加物）、也可以添加糖、或可以加牛奶（最好是焦化后的炼乳）或加炼乳后再加2—3滴洋酒（白 兰地为佳），体验美酒 咖啡的独特风味。

（2）小粒咖啡的冲泡与饮用

小粒咖啡的冲泡

小粒咖啡的冲泡比较复杂，因其所含的挥发性物质、有机酸等风味物质比较丰富，但咖啡碱、可溶性固形物含量较中粒咖啡低，不同的水温、冲泡时间会呈现出不同的风味特点，一般而言其风味物质会由酸一一焦甜一一苦味，逐渐变化的过程, 因而应根据个人的爱好采用不同的方法。

小粒咖啡的享用

小粒咖啡的最大特点就是其挥发性香气成分丰富，因此小粒咖啡的享用以过程体验为主，包括烘焙、研磨、冲泡、品饮、闻香等，重点以体味其独特的烤面包的独特香气，品饮过程则以品味其酸味、花香味、甜焦味为主。与中粒咖啡风格完全不同，可以添加众多辅料做成各式花式咖啡，如黑咖啡、意式浓缩、美式、摩卡 、拿铁等

（3）小粒咖啡饮品的种类

小粒咖啡除了作为黑咖啡(如美式咖啡)、意式浓缩（超高温萃取浓而苦）外，还可制作成各种花式咖啡饮用。

花式咖啡：是在咖啡中加入不同比例的糖、奶等。

卡布其诺咖啡：五分满的意式咖啡 ，倒入热鲜奶八分满，然后将奶泡倒入。洒上少许肉桂粉或巧克力粉，口感极为香馥柔和。

拿铁咖啡：加入牛奶的比例比卡布其诺多一倍的咖啡，即咖啡、牛奶、奶泡的比例为1： 2： 1。

摩卡：埃塞俄比亚的咖啡豆，豆形小而香味浓，酸醇味强。拿铁咖啡里加入巧克力而调制成的饮品。

四、猫屎咖啡是最好的咖啡吗？

不是。

麝香猫咖啡(Kopi Luwak) Kopi (印尼语，咖啡) Luwak是印尼人指一种俗称“麝香猫”的树栖野生动物吃过咖啡果实后，排出的咖啡。麝香猫吃下熟的咖啡果实，经过消化系统排出体外后，由于经过胃的发酵，产出的咖啡别有一番滋味，成为国际市场上的 抢手货该种动物主要以咖啡鲜果为食，在麝香猫胃里完成发酵后，分解蛋白质，产生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦涩味会降低，由于咖啡豆不能被消化，会被排泄出来，经过清洗烘焙后就成了猫屎咖啡。由于产量稀少，并且发酵过程独具风味，和一般咖啡大异其趣，因而成为世界上最昂贵的咖啡，但按世界精品咖啡标准衡量，并不是最好的咖啡。

“猫屎咖啡”是世界产量最少的咖啡，一袋50克包装的咖啡豆价值800多元，只能泡4--5杯咖啡。折算下来，一杯售价约为200元人民币。

五、咖啡过期后就不能喝了吗？

不一定。

咖啡经过高温烘焙产生化学反应后，不容易腐烂变质，其保质期一般比较长，特别是目前市场上大多数品牌咖啡均采取漏气式包装袋包装未经研磨的咖啡豆，其发生腐烂变质的可能性就更小，但我国食品法规定，一般食品的保质期最长不能超过18个月，所以咖啡包装袋上的保质期也只能按国家有关规定执行，但在具体食用咖啡时，可以根据咖啡本身的品质，如果咖啡没有霉变、结块并仍有咖啡的香气，就还能继续冲泡饮用。

六、有渣的咖啡是不好的咖啡吗？

不一定。

我国大多数消费者接触咖啡是从速溶咖啡开始的，速溶咖啡，是咖啡经过烘焙研麿后，用水煮沸提取，再经一系列喷雾干燥添加填充料等工艺后，做即溶型颗粒状产品，饮用时加入温水即可，不会有任何残渣杂物，但其加工过程由于使用了高温喷雾工艺，因而其原有的许多风味物质，特别是一些挥发性风味物质，也随着丢失。

我国最早种植并商业化生产的咖啡是海南的兴隆咖啡。在兴隆有许多大大小小的咖啡店，其冲泡咖啡的方法非常简单，就是用刚煮开的开水，冲入经过烫壶程序后装有适量咖啡粉的壶中，静置3—5分钟后，用勺子轻轻搅拌壶面咖啡渣，待咖啡渣自然沉底后，滤出上面的咖啡滤液即可，此种方法冲的咖啡风味纯正、香气浓郁。但许多消费者，到海南兴隆购买本地咖啡后，没有掌握到这种咖啡的真正冲泡方法，有的冲泡水温不够高，有的冲泡时间不够，或未等到咖啡渣自然沉淀或过滤，便急于饮用，因而往往喝到满口咖啡渣，就误以为是不好的咖啡了。

七、喝咖啡会造成钙流失吗？

不会。

咖啡虽居世界三大饮料之首，但据统计， 目前世界咖啡人均消费量最高的美国每人每年的消费量只为329 杯，这种饮用量的咖啡一般很难造成人体的钙流失，目前世界医学上也尚无证据表明，咖啡与人体钙流失有任何关系。

八、喝咖啡会上瘾吗？

不会。

现代医学研究表明，咖啡中的某些成分，容易引起人的弱依赖性，即人连续饮用咖啡一段时间后，其中的某些成分容易造成人有再次饮用咖啡的欲望，但这种弱依赖性，在禁止几天后即会自行消失，因此并不会让人上瘾。

九、喝咖啡会睡不着吗？

一般不会。

咖啡中的某些成分会阻止人脑中褪黑素产生，因而刚喝完咖啡后，大多数人会有睡不着的感觉，但咖啡阻止大脑褪黑素产生的时间，一般只有8个小时左右，因而睡觉前8个小时以内，对容易睡不着的人，建议最好不要喝咖啡；大多数人只要不是在睡前8小时以内喝咖啡，都不会引起睡不着的感觉。

十、喝咖啡会得心脏病吗？

一般不会。

相反医学研究表明，咖啡中的某些成分是良好的强心剂，对预防心脏病还有一定的辅助作用。

十一、我们喝到的蓝山咖啡都是真的吗？

不一定。

蓝山咖啡是世界精品咖啡组织推出的的一个主要产品。产地牙买加， 得名于加勒比海环抱之中的蓝山。酸味、甜味苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡， 宜做中度烘焙。蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，牙买加的天气，地质结构和地势共同提供了咖啡生长理想的场所。年产量仅有2400吨，价格约176美元/公斤，出口实行配额。

蓝山咖啡，产自牙买加的蓝山山脉。蓝山山脉绵亘于牙买加岛东部，最高峰海拔2256米，是加勒比海地区最高的山峰。之所以获如此美名，是因为从前抵达牙买加的英国士兵看到山峰笼罩着蓝色光芒，惊呼："看啊， 蓝色的山！ "从此得名"蓝山"。

但是只有在海拔1600米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山， 按照10%供应日本外的全世界的原则，这种全世界每年只能消费其产量10%的原则，你认为你喝到的蓝山咖啡会是那10%吗？

作者：邬华松（中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所研究员、中国热带作物学会热带作物种质资源保护与利用专委会秘书长）

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