不用吃饲料，在试管里“养”出来的牛肉能好吃吗？

现如今，不少人都爱上了吃牛肉，因为牛肉中的蛋白质含量比猪肉和羊肉高,脂肪含量却少很多。所以，无论是减肥还是健身，吃牛肉都是不二选择。可你有想过吗，有一天我们吃到的肉可能并不是牧场吃草一点点长大的，而是从试管里“养”出来的？

让细胞长成“肉”，咋一听像是某部科幻大片里的桥段，现实中已经出现了细胞培养的肉。这种肉究竟是什么，怎么来的，味道如何，会不会不安全呢？

有件事情必须先和您说明白，咱们今天说这细胞培养的肉，可并不是用植物蛋白还有其他原料合成的“素肉”，而是实打实的真肉。

怎样通过细胞培养肉

2014年，世界上第一个“试管汉堡”在英国首都伦敦问世，这份汉堡有点特殊，不仅是贵，光成本高达32万美元。更重要的是所用之肉和平时的不一样。怎么不一样呢？是细胞培养的肉。这种肉学名叫做“干细胞人造肉”，是荷兰科学家用牛干细胞在试管里培育出来的。从本质上来讲它还是肉，因为它的基本构成和肉是一样的。区别就在于并不是从牛身上切割而来，而是牛干细胞在体外条件下不断复制成更多的细胞，最终变成了肉。也就是说，压根不需要养牛，就能获得牛肉。

想了解这些问题，就先要明白肉的本质是什么？动物的肉就是一定量的细胞通过有序排列组成的，并能够在活体中完成特定的功能。比如我们平时吃的瘦肉，就是动物的肌肉组织，牛肚则是牛的胃。所以，理论上如果能将细胞不断的扩增，然后再组合在一起，就能造成器官，甚至是一个活的生物体。记得上高中时就学过“动物细胞培养技术”，就是在一个培养皿中加入一些细胞，经历一段时间后，就会获得更多。上了大学之后，更是有不少人的毕业课题中还涉及到养细胞，只不过是受某些条件限制，咱们培养出来的那堆细胞，只能被叫做“细胞系”，更不能用来吃。

正常的牛肉，图片来自图虫网

1997年，克隆羊多莉的培育成功，使无性繁殖哺乳动物成为了现实，用的就是这个原理。只不过，这种技术上的难点就在于，在细胞-组织-器官-个体这个结构层次的路径上，我们要么就是获得一堆细胞，要么就是获得一个个体，但想控制细胞的分裂和分化的方向，使一个细胞分裂、分化形成更多的细胞然后到组织到器官，然后停止这就很困难了。

不过，2012年诺贝尔生理学奖医学奖得主-山中伸弥的发现就成功解决了这个难题。他成功将已经高度分化的成纤维细胞转化成了多能干细胞，并且经过改造培育出的诱导多能细胞，也就是IPS细胞，它可以被控制分化方向，这意味着未成熟的细胞能够发展成所有类型的细胞。这也为人工培养细胞获取人造肉奠定了技术上的基础。

转回到“干细胞人造肉”的制作程序上。首先，要从牛的身上提取细胞组织，分离出干细胞，因为只有干细胞才有分化能力，其他细胞则不成。然后，将干细胞浸泡在含有糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质的营养液中，细胞就会吸收这些营养液中的营养，慢慢地生长分化，初步长成带有黏性的物质。紧接着，是让这堆有黏性的物质不断“长大”，拉伸成一根根长约3厘米，宽1.5厘米，厚0.5厘米的小“肉条”。这时候理论上就可以吃了，只不过太小，都不够塞牙缝。所以，往往是将大约3000条这种肉条混合，加入大约200片实验室培养的动物脂肪，就可以用于烹饪了。

这种肉好吃吗

相信这是很多人的担忧。细胞培养肉的技术目前正在逐步走向成熟，2019年，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心也培育出来了中国第一块人造培养肉。这种技术的生产成本在不断下降，一些地方的餐厅甚至推出了相应的食材。

由于它并不是直接从动物身上割取下来，而是培养出的细胞堆砌而来，因此不存在供应养分的血管、结缔组织和脂肪等结构，颜色不如真肉鲜红，略显黄中带粉。口感方面也与真肉存在一定的差异，更为软烂。

目前，对细胞培养肉的观点不一。有人认为这是一种节约能源的好办法，甚至还能解决食物危及等问题。还有一些科研人员，在琢磨怎么在肉里添加进血管等让它吃起来更接近自然肉的口感，毕竟肉作为器官来说，基本包含了动物的上皮组织、肌肉组织、结缔组织、神经组织等所有组织。不过，也有一些观点认为这种技术是有风险性的，尤其是存在伦理风险，甚至还有一些机构认为需要加以抵制。

个人认为，任何技术的出现都存在两面性，还是要看到其正向性的作用。无论是航天和星际探索，或者是出于环保或食物匮乏的问题，都还是有所帮助的。当然，这项技术也可以继续研发用于人造器官的探索。只不过，作为市场化的用途，可能还需要大量的研究投入与时间。

本文为科普中国·星空计划扶持作品

作者：张宇

审核：陶宁（中科院生物物理研究所 副研究员）

出品：中国科协科普部

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