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变质食物会让人上吐下泻,罪魁祸首就是霉菌

时间:2022-08-24 10:42:23 来源:科普之家 作者:中华医学会 栏目:健康 阅读:108

审核:张书元 北京华医中西医结合皮肤病医院 主任医师

炎炎夏日,有的人偶尔会出现腹痛、腹泻、呕吐等症状,这可能是吃了被霉菌污染的食物而引发的食物中毒。

图1 版权图片,不授权转载

什么是霉菌?

霉菌是丝状真菌的俗称,可以理解为“发霉的真菌”。

霉菌容易在潮湿温暖的地方,特别是富含营养的物品上滋生,那些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状菌落就是霉菌。

构成霉菌的基本单位是菌丝,呈长管状,宽度为2~10μm,菌丝可不断从其前端生长并发出分枝。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等,称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色、黑色或鲜艳的颜色,如绿色的青霉、黄色的黄曲霉。霉菌繁殖迅速,常造成食品大量霉腐变质。

图2 版权图片,不授权转载

不过霉菌中也有一些有益种类已被广泛应用,是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物[1]。

霉菌有哪些危害?

说起霉菌的危害,那就要聊聊霉菌的毒素,即霉菌在其污染的食品中产生的有毒代谢物。霉菌的毒素会跟随着饲料或食品进入生物体内,引起人或动物急性或慢性中毒,主要对肝脏、肾脏、神经组织、造血组织、皮肤组织等造成伤害,同时霉菌的某些种类,如黄曲霉,还具有致癌、致畸等危害性。

1.霉菌对肝脏和肾脏的危害

黄曲霉毒素是目前已知毒性最强的真菌毒素。黄曲霉毒素中毒主要损伤肝脏,也可以引起肾脏损伤。急性中毒时,患者主要表现为急性肝损伤;慢性中毒时,患者慢慢出现肝纤维化,到肝硬化,甚至是肝癌。

生活中,霉变的花生、瓜子、坚果就很可能出现黄曲霉毒素,故食用时一定要慎重。

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2.霉菌对神经的危害

霉菌的毒素还会影响细胞的生长,通过增加细胞内活性氧含量造成氧化应激,对细胞DNA造成损伤。

如霉菌的毒素会影响大脑发育和神经细胞生长,其作用很可能与氧化应激、DNA损伤和线粒体功能障碍密切相关。氧化应激可导致线粒体功能障碍和DNA损伤,DNA损伤被认为是损害大脑区域的主要因素,霉菌的毒素侵入大脑时使大脑海马区受损,引起记忆和学习障碍。

3.霉菌对皮肤的危害

霉菌也就是真菌,由真菌感染引起的皮肤病是较多的,像我们平时在空调房间里时间长了,空调散热片会堆积过多霉菌,导致皮肤过敏。

再比如常见的癣,就是霉菌引起的传染性皮肤病。由于在生活中不注意卫生,外部真菌侵入皮肤,导致感染,且接触还会导致传染。

怎样预防有害霉菌?

霉菌在生活中无处不在,它喜欢生长在温暖潮湿的地方,遇到合适的环境就会大量繁殖,还会产生纷飞的孢子,落在米饭、馒头、水果、蔬菜上就会长毛。那么,要采取怎样的措施才能阻止霉菌对我们日常生活的侵害呢?

1.土法防霉

在100kg大米中放1kg海带,可有效杀灭害虫、抑制霉菌。但如果发现食品已经霉变,就一定要丢掉,不要因为怕浪费而抱着侥幸心理去食用,万一食物中毒,就得不偿失了。

2.密封保藏防霉

霉菌大多属于需氧微生物,生长繁殖需要氧气,故瓶装食品在灭菌后可以向内充入氮气或二氧化碳,同时再加入脱氧剂。这样一来,食物就得到了脱氧处理,制造出一个缺氧环境,能防止大多数霉菌繁殖。

3.低温防霉

例如,肉类食品可以在0℃保存20天不变质;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内,水温保持在10℃以下,也可以防止霉变。

4.加热杀菌防霉

大多数霉菌是害怕高温的,当加热至80℃,持续20分钟即可杀灭霉菌。不过黄曲霉毒素比较特殊,耐高温,巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。

霉菌是真菌的一种,是自然界中广泛存在的一种微生物,对人类的生活影响很大。

对于人体来说,霉菌的作用具有两面性:它是我们身体中一种正常的定植菌,广泛存在于皮肤表面,在人体免疫力比较高的情况下,不仅不会对身体造成伤害,还会维持身体的酸碱平衡和菌群平衡;但当人的免疫力降低时,霉菌又会导致一系列临床症状,使患者出现相应严重的疾病。

因此,我们既要提高自身免疫力,也要多注意卫生,包括饮食卫生、个人卫生、环境卫生等,减少霉菌的伤害。

参考文献

王永连,刘侠.常见霉菌毒素的危害与防治方法.农业知识期刊,2020(11):32-35.

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