【科学加工百问百答】乌龙茶如何加工？

乌龙茶亦称“青茶”，属于半发酵茶，为中国特有的茶类，主产于福建、广东等地。其制作工序有萎凋、做青、杀青、揉捻、包揉、烘焙。

（1）萎凋

包括晒青和晾青，晒青时间一般30~50分钟，失水15％左右，至叶色暗绿、青气减退、花香显露为宜。随后晾青，将晒青叶放于晾青架上，使其通风散热，耗时15~30分钟。

（2）做青

做青是乌龙茶制作关键。要求在室内进行，温度22~25℃，相对湿度80％~85％。机械摇青时装叶1~1.2千克/桶，转速25~30转/分，隔0.5~1小时摇青１次，每次摇2~6分钟，待在制品减重25％~28％、含水量65％左右、叶缘收缩、叶面青绿、叶缘朱砂红、散发出浓烈花香为适度。

（3）杀青

工序与绿茶杀青基本相同。

（4）揉捻

采用乌龙茶揉捻机，掌握热揉、重压、快速、短时的原则，经3~5分钟条索初步形成，茶汁挤出即可。

（5）包揉

将放置隔夜的在制品加热，叶温60~65℃，待叶张回软，装入特制布球机团揉或手工团揉，其间松袋解块数次，经3~5次复火团揉，形成卷面半球形。

（6）烘焙

分毛火和足火。毛火110~120℃，摊叶厚度2厘米，烘约8成干；随后摊放约1小时，筛去碎末、黄片和轻飘杂物后进行足火。足火温度80~90℃，摊叶厚度约5厘米，至足干为止。

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