【科学加工百问百答】绿茶如何加工？

绿茶是六大茶类之一，属于不发酵茶，产区分布于全国。其制作工序包括摊青、杀青、做形、干燥。

（1）摊青

摊青包括设施摊青和室内自然摊青等，温度25℃左右，相对湿度70％。高档茶摊放厚度2~4厘米，2~3千克/米２。摊放至含水率68％~72％，叶色变暗，叶质变软，散发清香为度。

（2）杀青

杀青是绿茶加工的关键工序，生产上以滚筒杀青为主，控制中间筒壁温度,180~220℃，至含水率58％~62％、叶色暗绿、梗折不断、茶香显露为宜。

（3）做形

做形是绿茶形成特色外观的重要工序，包括揉捻、理条等多种方法。毛峰形绿茶以揉捻为主，针芽形绿茶做形以理条为主，扁形绿茶以压扁炒制为主，卷曲形绿茶以曲毫炒制为主。除揉捻外，理条、压扁炒制、曲毫炒制等做形时均有干燥作业过程。揉捻时采用揉捻机，按照轻—重—轻原则控制压力，一般耗时30~60分钟。

（4）干燥

干燥有烘干、炒干等方式。一般分成两次干燥，初干温度110℃左右，至含水率15％~20％ 为宜；足干温度90℃左右，至含水率＜6％为宜。

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