【科学加工百问百答】如何进行茶叶感官审评？

一般在专门的茶叶审评室进行，评茶时要求环境干燥清洁、无异味，光线均匀充足。国际上审评红绿茶，一般茶水比例为1:50，审评岩茶、铁观音等茶水比例为1:22。审评茶叶的基本步骤：

（1）把盘

将样茶倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿，用回旋筛转方法使盘中茶叶分出上、中、下3层。对样评比上、中、下3档茶叶的拼配比例是否恰当。

（2）开汤

取样茶适量投入审评杯内，杯盖放入审评碗内，以沸滚适度的开水按照慢—快—慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口。冲泡第一杯起即应计时，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香气，次看汤色，再尝滋味，后评叶底，审评绿茶有时应先看汤色。

（3）嗅香气

一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅判断香气是否正常，辨别香气的类型和高低；温嗅辨别香气的优次；冷嗅了解香气的持久程度。

（4）看汤色

按汤色性质及深浅、明暗、清浊及沉淀物多少等评比优次。

（5）尝滋味

茶汤50℃左右较适合评味，按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。

（6）评叶底

将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，拌匀、铺开、掀平后观察其嫩度、匀度和色泽的优次。

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