鲜不如干的“橘皮”，究竟有何神奇之处？

今年年初，一部《狂飙》让人们记住了几位优秀演员，也让剧中一些食物跟着火了起来，除了老默送的鱼，剧中高启强送给老爹的陈皮也受到关注。剧中，高启强特意强调，这是上好的老陈皮。其实在我国广东一带，一直流行着一句俗语“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”，老陈皮在当地不仅是送礼的上选，还是传家宝一样的珍贵存在。可这来自橘子的陈皮，究竟有何神奇之处？

一、陈皮，可不是晒干的橘子皮

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，记忆里奶奶总是一边唠叨着这句诗，一边把甜甜的橘子剥给我吃，自己则把橘子皮一一晾晒在窗台上。奶奶说，像这样把橘皮晒干，泡茶喝或者用来炖汤，能理气健脾、燥湿化痰。的确，在我国传统中医药文化中，陈皮是一味常见药材，它可以治疗脾胃气滞引起的腹胀、恶心呕吐、腹泻等。清代名医叶天士所创立的 “二陈汤”，就用了陈皮和半夏成方，主治脾虚痰湿引起的慢性支气管炎、慢性胃炎等疾病，被称为治疗痰湿第一方。

除此之外，陈皮还是药食同源的食材，入食料可以缓解鱼类水产的腥味，在烹制鱼虾水产时可以加入一些。同时，陈皮还是广受欢迎的茶饮。老百姓们坚信常喝陈皮茶能预防并改善寒湿引起的咳嗽、痰多。看起来，陈皮在广东一带如此流行，和当地终年湿热的气候，以及由此引起人们痰湿问题高发关系密切。

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只不过，奶奶有一点搞错了，想要制作陈皮，并不是简简单单将橘子皮晒干就行。首先，从选料上来看，并不是哪里出产的橘子都有资格被用来制作陈皮。像我国有名的陈皮产地是新会，新会被称为“中国陈皮之乡”，就连《本草纲目》中都有记载，陈皮“今天下以广中（今新会地区）来者为胜，江西者次之”。其次，橘皮不仅要经历风干和密封，之后还要加湿软化，并再次经过长时间的风干、晒干等工序，存放三年以上，才能华丽变身为“陈皮”。而且，所谓“陈皮”，以晾晒时间长、陈久者为佳，一般医用以隔年者为上选。存放时间越长的陈皮，被认为越不容易燥热上火，化痰祛湿、理气健脾等功效也越好。产自新会的老陈皮，据说打开包装后芳香扑鼻，药用价值很高，价格自然也让人咂舌。

二、新鲜橘皮泡水，行不行？

有朋友说，道地的新会陈皮买不起，也等不及橘子皮慢慢晒干了，直接用新鲜的橘子皮泡水喝，有没有类似的效果？哪怕效果稍弱一些也可以。

很遗憾的说，新鲜橘皮真没有类似的药用效果---不仅起不到理气化痰止咳的作用，反而会因为含有大量的挥发性精油（我们平时折断橘皮时闻到的气味就来自于此）而引起肠胃不适，如腹泻、腹痛、呕吐等。另外，新鲜橘皮上难免有果实生长过程中果农们喷洒的农药残留。当我们直接吃橘子肉时，这点农残根本不会造成任何负面影响，因为橘皮早被扔掉了，并不会让内部的橘子瓣儿也沾染农药。然而，当我们用新鲜橘皮泡水时，恰好可以将残留在橘皮表面的农药一起溶解在茶水中，被喝下去。考虑到大部分人在吃橘子前不会非常认真地清洗橘皮，那么新鲜橘皮上存在的微生物，也有可能导致喝新鲜橘皮水的人患病。

相反，如果将新鲜橘皮长时间晒干或风干成陈皮，则能大大降低果皮表面残留的农药以及微生物。因为长时间暴晒能帮助绝大多数残留在新鲜橘皮上的农药挥发，降低危害；而微生物也会在晒干风干的过程中因为缺乏养分和水分而无法存活，逐渐消失殆尽。因此，无论从食品卫生还是保健效果的角度来说，陈皮都比新鲜橘皮更安全、更健康，更适合作为茶饮。

三、选对陈皮、吃对陈皮，要留心这些

既然好的陈皮如此贵重，那我们自然应该了解一下，究竟如何挑选陈皮。按照挑选药用陈皮的方法，我们给大家总结了以下几个关键点：

1、闻气味。

上好的老陈皮具有相当浓郁的香味，而且通常只要不腐坏，陈皮存放时间越久，香气越发醇厚。

2、摸质地。

一般来说，陈皮存放的时间越久，表面越容易显得干燥，摸起来手感也相当脆硬，容易被捏碎碰碎，且不易受潮变软。

3、看产地。

如前所述，如果陈皮产自新会等优质陈皮的主要产地，一般品质相对会比较有保障。

4、尝味道。

随着储存年份的增加，陈皮中的挥发性精油类物质已经挥发的差不多了，因此当我们用老陈皮泡茶时，茶汤的苦味会降低，呈现出更柔顺的口感。

说到喝陈皮茶，大家除了可以将老陈皮和普洱等茶搭配着一起喝，还可以用老陈皮搭配其他食材或药材来泡茶，根据想要达到的保健效果，来进行个体化选择。

比如，想要祛风散寒化痰，可以用陈皮和生姜搭配。陈皮能化痰祛湿，生姜能温中止呕、温肺化痰。二者搭配，特别适用于那种因为受了风寒湿冷而引起的咳嗽痰多。再比如，想要健脾消食，可以用陈皮和山楂搭配。陈皮能理气健脾，山楂能消食化积，二者搭配，对于脾胃虚弱、消化不良引起的积食、痰多、身体虚弱都有帮助。

除了泡茶，陈皮用来煲汤做菜也很优秀。著名的港式甜品陈皮红豆沙就特别讨巧的用陈皮的柑橘清香，来中和了红豆沙的甜腻，成就了一道沁人心脾的美食。而各类广式荤菜中也常用到陈皮，比如陈皮排骨。排骨本身油腻，加入陈皮后不仅能帮助解腻，而且还能使排骨带上陈皮特有的清香。配合着吃下炖软的陈皮，还能预防因为吃肉太多引起的痰多和消化不良。

看来橘皮这东西，还真是“鲜”不如“干”！茶余饭后，沏上一杯陈皮茶，不仅补水解腻，还能消食化痰，岂不美哉？至于新鲜橘皮嘛，不能拿来泡水喝，就放在窗台为空气增加一抹橘子味儿的清香吧！

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作者：王璐 中国注册营养师 北京大学公共卫生学硕士

审核：北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师 张娜

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